El restaurante de la semana: Roca Moo / Roca Bar

Bikini de rabo de cerdo.

Canelón con piel de leche.

Rocadillo de anguila ahumada con salsa teriyaki.

[Felip Llufriu ya no es el cocinero de Roca Moo]


[Intentando rasgar las paredes de papel de la crónica, escribo una carta a Felip Llufriu, cocinero de Roca Moo]

Carta a Felip Llufriu

En octubre hará diez años, Felip Llufriu, de la apertura del Moo en el Hotel Omm del Grupo Tragaluz y, por fin, te has decidido a dar la cara. Te han echado. Te han echado a la sala. ¿Eres el domador o el león? Una buena noticia.

La reinvención del Moo pasa por cambiar el nombre, Roca Moo.

Por desarrollar una carta cachonda en el bar, Roca Bar, con una oferta original de brioches salados (los Rocadillos) gracias a la briochera, una sandwichera de bollos que Jordi Roca ha ensayado en la heladería Rocambolesc.

Por acortar la enorme y  desproporcionada sala, dándole una medida gastronómica y acogedora.

Por construir una cocina en el comedor, lo que te obliga a faenar ante el público, disimulando la vergüenza, tú, el chef principal, primera estrella del ballet, un Nureyev menorquín chapoteando en el lago de los cines, aunque lo tuyo sean las aves guisadas.

Queda más claro: los Roca anteponen el apellido y el estilo y tú das estás al frente. Y Rosa María Esteva y Tomás Tarruella mandan. La propiedad, es obvio, siempre manda. 

Sandra Tarruella ha ordenado el espacio, ha fabricado un mueble separador que respira, ha colocado los fuegos delante de los manteles, iluminándolos. No es nuevo: lo inusual es que sea el jefe el que transite ante la audiencia, en vez de disimular en su cubículo, oculto de los comensales. La cocina, una vez más, como gran teatro, con su dosis de comedia y de tragedia, y de ópera. Tu liebre à la royale es ópera.

Tranquilo, he comido muy bien, atendidos por Maria Sainz. Has sufrido porque los dos comensales de la mesa del fondo –no nos has querido frente a ti, en la barra– te han parecido duros y peligrosos.

Es imposible dar conejo por liebre (à la royale) a Joan Roca. La culpa es mía porque le pedido que compartiera la crónica. 

Tras dos aperitivos prescindibles (no así el tercero, la gamba con peu de porc) y un entrante algo apagado, el rustido de tubérculos con regaliz y trufa, nos hemos puesto estupendos.

La zanahoria de verdad y la zanahoria de fuagrás: jugaaaaar.

El bikini de rabo de cerdo: somos cerditos y nos chupamos los dedos.

El canelón de pularda con piel de leche: he aquí el resumen del llufrismo, alta cocina tranquila.
Has sustituido la pasta por el velo lácteo, aligerando.
Tienes mano para sofisticar lo popular, ya lo hiciste con la ensaladilla y con los macarrones de puerro.
El canelón es Roca & Roll.

El punto de la lubina ha sido majestuoso, pero te has superado con los lletons de cordero. Joan ha querido saber de dónde te has abastecido, como si tu dealer tuviera mandanga de la buena.

Luego la liebre y la salsa brincadora. Como estamos enfermos, hemos acabado con un Rocadillo, del Roca Bar, de anguila ahumada con teriyaki. La pera con estragón ha ayudado a empujar el banquete.

Y las botellas. En esta casa, y a la sombra de Josep Roca, la bodega es un pilar. Entre los nueve tragos que ha seleccionado Audrey Doré, la chenin blanc de la Conca de Barberà, Els Bassots 2010, y un tinto tan espectacular como raro, Mendall Finca Caibelles 2011. Nos gusta lo que se sale del raíl.

Ha pasado una década, Felip, estás más mayor, tienes una hija, eres más listo. Sal a la pista como lanzador de cuchillos.           

Roca Moo

Hotel Omm

Rosselló, 265.

T: 934454000

Menús: 55, 79, 100 euros.

PICA-PICA

Atención

Al menú del Roca Bar (19 euros) y la cartita de clásicos roquianos.

Recomendable para

Los comensales atraídos por la vanguardia moderada.

Que huyan

Los que tienen prejuicios a comer en un hotel.

[Las ciudades se hermanan con placas en las carreteras y los negocios de los Roca, con abedules.

Abedules en el Celler, en Girona. Abedules en Roca BCN, en el Hotel Omm.

En la cocina, ¿es más importante lo visible o lo invisible? ¿La ramas o las raíces?]