El restaurante de la semana: Punx

[Este restaurante es ahora Daniel Café]

Àngel Pascual tiene 'punx'

Punx de punxar. Verbo gastronómico pero también anímico.

Àngel Pascual está que pincha: han sido dos años de crucifixión desde que cerró Lluçanès en la Barceloneta y apagó en un cubo la antorcha de Michelin, que llevó encendida durante 11 años.

Humo y ceniza, ese fue el plato que le sirvieron.

Aunque es el mismo cocinero, la vida profesional es otra.

Abomina del oropel, del servilismo y de los agentes oscuros, gurmets con papada o inspectores a lo Don Tacañón.

Ni siquiera he puesto el culo en la silla y ya lo ha soltado: “Producto y tapeo. Estoy fuera del juego de la alta cocina. Quiero divertir y divertirme, pasármelo bien”.

Nunca pudo celebrar los 20 años del Lluçanès y eso lo dijo con dolor en julio del 2011 y lo repite con resquemor en abril del 2013.

Hay más movimiento en la restauración barcelonesa que en el programa de centrifugado de una lavadora.

Tras unos meses nocturnos en Kaiku, en la playa de Sant Sebastià, Àngel resucita a golpe de Punx, ocupando el efímero local del Japonés en el edificio Imagina de la Diagonal.

Como en los anuncios de los pisos, “ideal parejas” (Àngel y Rosa Morera), “para entrar a vivir”, en este caso, cocinar. Lo secunda un fiel, Toni, indio, a su lado desde hace un lustro.

En la cocina abierta –“como en el Lluçanès”, recuerda–, al fondo del rectángulo y señoreando el espacio, un horno Josper, que es el cacharro que anhelan los cocineros como los moteros desean una Harley y su petardeo sofisticado.

#Kocinaurbana, wok, hamburguesa, tartar, tataki, enunciados de no lugarmezclados con el recetario lugareño: los canelones de pollo de corral, el bacalao con tomate y los pescados de la barca la Mar Vella.

Asesorado por Gabriel Fort, de El Vaso de Oro, quiere que fluya la cerveza artesana e inaugurará seis surtidores para el borboteo dorado.

La carta de vinos tendría que ser cómplice de la comestible, ligera y atrevida, descolgando las botellas imperiales.

Me acompañan un par de copas de Ca N’Estruc 2012, que resiste el viaje de la sardina al arroz ibérico sin marearse.

Un equipo de camareras, desenfado y coctelería: ese es el movimiento que el anfitrión desea imprimir a platos, manos y caderas. Servilletas de papel y un menú del día a 11,95, una ganga. Insisto: Àngel se ha apartado de los aristochefspero es un cocinero bizarro, con cuchillos en el pecho.

Saluda con las canaíllas y las navajas: en el discurso punx son armas. Buenas, tiernas, bien aliñadas.

Sigo con las sardinas curadas con sal y aceite de brasa.

Es exacta la cocción de las almejas, embellecidas con el tomate feo de Tudela.

El wok de verduras con calamar y setas pierde aceite.

Rebroto con el #arrozparauno de costilla de cerdo ibérico y pulpo a la gallega, cazuela de hierro churruscada en el Josper.

No es la usual paella acabada en el horno, sino que el proceso ha sucedido íntegro en la caldera. Arroz al horno, pues, una gramínea para el cuadro de honor o amarillo.

Postreo la piña colada con ron y pasas con la que Àngel regresa a la primera casilla, a la de gran chef.

Con mano para la improvisación, es momento de soltarse. Free jazz, free cooking, jam sessions o jamón sesión. Libre de rituales y vasallajes.

Punch en inglés es puñetazo.

PICA-PICA

Atención: al arroz ahumado de Carpier, una rareza.

Recomendable para: los que crean que hay vida más allá de la estrella.

Que huyan: los de billetero gordo que esperan genuflexiones.