El restaurante de la semana: Yourg Burg!
Hamburguelona
Juanjo Mestre es más nervioso que una
cama elástica: querrías cogerlo por los omoplatos y decirle: “¡Estate quieto!”.
Nuestra relación comenzó con un malentendido belicoso y acabó ante un café
pacificado.
Juanjo es un chef con personalidad que redondeó hace un año Your
Burg! con la intención de acometer otro restaurante más complejo cuando dispusiera
de la financiación.
Le satisfaría abrir sucursales hamburgueseras, lo que aún
no ha llegado aunque se respira ese aire transportable. “Tengo un restaurante
cuyo plato de resistencia es una hamburguesa”. Quiere con la declaración
enseñar músculo, falda y entraña: su casa es un “algo más”.
Minucioso, diseñó la cocina abierta a
su medida –es un tío alto– y pensó hasta en el número de sillas en el lavabo
femenino, que son dos porque muchas mujeres “van juntas”. “Los detalles son
importantes”. Los pormenores lo son todo. Pero primero hay que solucionar lo global.
Lo gordo está bien, algún ajuste en lo delgado.
El chef rubio estudió en Francia e
hizo la mili gastro con generalísimos como Ducasse, Robuchon o Blanc y se
adorna con expresiones en francés para demostrar esa nostalgia pero también para
marcar territorio.
Asociado con su compañero de piso, Marc Malagarriga, y con
sus tíos, los Boncompte, y tras un cásting de proveedores, se decidió por los
vinos de Vila Viniteca, los panes de Turris, las carnes de Torras Junoy, David y Casademunt.
Pregunto por el origen del buey y cabecea: “Me da igual de dónde venga. Lo
importante es que el animal se mueva”. Solo faltaría que fuese cojo.
La insignia de Your Burg! es un
papelito blanco con una frase: “Inventa tu hamburguesas”. Paciencia porque hay
combinaciones.
Con casillitas, es como la declaración de Hacienda pero con
final feliz. O no si yerras con el pupurri. Al ver la hoja, nombro a Spoon,
aquel negocio de Ducasse basado en el pito-pito y Juanjo sonríe.
Como él ha
elegido por mí los entrantes, soy prudente y pido para acabar una burger infantil
de buey de 85 gramos con mini panecillo con brie,
cebolla, chili con mayonesa (piiiica) y kétchup casero (por separado, en
botecitos) y unas majas-majas patatas fritas con piel que corta con una máquina
el filipino Vincent Torida. Albert Estadella completa el ardiente equipo. La
brasa es de piedra volcánica y el sabor de hamburguesa, de primera.
Bebo un par de copas de rosado
(sumoll) de bodegas Pardas, “son familia política, es que es un restaurante
familiar” y disfruto con el timbal mallorquín con hojaldre, sobrasada y queso.
Evoco a Arola con los cilindros de patatas bravas (“me lo han dicho, ¡pero
pensaba que las había inventado yo”), me decepcionan los nuggets de pollo por secos y aprecio la finura del platillo del
día, la pasta con albahaca, gambitas y mejillones.
El postre es una versión en
copa del Drácula, de la pastelera Gisela Rovira, aunque Paco Guzmán se anticipó
en 15 años.
Barcelona es Croquelona o Hamburgelona y la clase social
que consume los picadillos, la hamburguesía.
La ciudad picotea la burger
gurmet porque pasó el tiempo del entrecot. Juanjo ha comenzado la carrera sobre
esa rueda. Su formación da para más. Your Burg! debería ser un lugar de paso
donde entrenarse para misiones de altura.
Your Burg!
Londres, 65. Barcelona
T: 93.676.13.40
Precio (aprox): 15-17 € (sin vino).
Menús: 5, 18 y 15 €.
PICA-PICA
Atención a: la colorista decoración y
a los vinos a la vista.
Recomendable para: los celiacos y los
vegetarianos.
Que huyan: los que ven incompatibles
las palabras burger y gourmet.
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