Cabracho Spa // Hostal Empúries
Ir de compras a la subasta con un cocinero, Sergi, es un extra que el Hostal Empúries ensaya para el futuro. El viejo lujo de sedas y terciopelos, agobiante, se torna aquí ligero, raspas y escamas. ¿Qué mejor actividad para el urbanita atufado que se alimenta de porexpán de supermercado que asistir al origen de la cadena comercial.
El lenguaje de la subasta es imposible de interpretar para el novato, pero –con gestos discretos y precisos toques de pulsador– el cocinero sabe qué y cómo pescar en tierra firme. Acabada la compra, disuelta la cofradía, carga las cajas verdes que sangran mar.
Entre los bienes de esta costa, el calamar de potera, que Biel Gavaldà, el responsable de los fuegos, aliñará con mostaza, tomate, rábano, remolacha, alcaparras. Es uno de los platos de la carta que ha ideado Rafa Peña, director gastronómico, jefe de Gresca, bistronómic número uno de Barcelona.
Hace tres años, Rafa y su cocina exacta, de línea clara, desembarcaron en este edificio de 1907 que refugió a los primeros excavadores de las ruinas, restituidores de la gloria griega y romana de Empúries.
Aquel Josep Puig i Cadafalch, célebre arquitecto que comandó a los arqueólogos, tuvo que conformarse con una dieta de anchoas en un edificio solitario y blanco enclavado en las dunas, mientras que los nuevos descubridores adoran la estatua del dios Esculapio después de un masaje, un copeteo en la terraza o un baño de valientes en las primeras olas de otoño.
Este es un lugar en el que los pies descalzos se hunden en la arena de la historia.
El dueño del hostal, el empresario Guillermo Arquer, ha invertido un capital en robar el edificio a la corrosión marina y ha añadido habitaciones y equipamiento y una filosofía que huele a pino y lavanda: sostenibilidad, eco, compromiso con el medio –y el alto– ambiente.
Cliente de Gresca, Arquer buscó a Rafa Peña para que lo comestible formara parte de los cimientos de la casa. “Una cocina spa. Con personalidad. Mucho vegetal y mucho pescado”. Este es el resumen de Rafa. Lo de spa lo dice de broma, improvisando, pero es cierto. Platos que relajan, que permiten la flotación y el burbujeo.
La caballa teriyaki con crema de coliflor ahumada. Humo, lo hubo durante el verano, buenas señales, en una barbacoa portátil que también arderá este invierno.
La oblea de patata, dorada tibia y nata ácida, combinación que se aproxima a esa Escandinavia que aprecia el chef.
El majestuoso tatín de endibias en honor de Alain Passard. Y ese cabracho comprado por la tarde, sumergido entero en aceite, otra forma de spa solo para seres escamosos. Proponen comerlo como nem vietnamita: arrancar la carne crujiente con los dedos, llenar una hoja de lechuga, salsear.
Hay algo salvaje en el gesto, armónico con el entorno, a la vez refinado y bravío. Somos emperadores con zapatillas.
En un entorno arqueológico, están por la recuperación, como ese viejo cereal llamado xeixa, con el que hornean un pan oscuro y cultivan en una finca de Corçà, “al igual que el 40% de los vegetales” que usan, notifica Rafa.
El sumiller, Daniel Ortega, también destapa territorio: la botella Vd’O 6.11, cariñena blanca de vides centenarias.
Hace más de dos milenios entró por aquí la civilización y contemplaremos desde la terraza su fin.
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