Restaurante La Falconera // Barcelona
















[La Falconera ha cerrado]






La Falconera

Enric Granados, 58. Barcelona
T: 608.80.49.23
Menú de mediodía: 13,50 €
Precio medio (sin vino): 25 €


Relájate con el calor de un guiso



Xavier Luque eligió un hermoso nombre para su restaurante: La Falconera. Así llamaban los amigos al ático, nido de halcones en la roca, donde cocinaba con talento más allá de lo doméstico, según los que probaron los platillos de altos vuelos

Expublicista, chef autodidacta y corajudo, su primer trabajo ante las llamas y los escandallos se lo facilitó uno de los comensales con buen pico. Le fue mal. Les fue mal.

Entró en el mundo gastro sin experiencia y salió escaldado como un pollo a medio desplumar: meditó, regresó a la publicidad, asesoró, sobrevivió a pirañas y corrientes. Debuta como propietario, en compañía de su hermano Miquel -otro ex, pero de la moda-, en este nidal a pie de calle donde demuestra dotes de guisandero.

En las crónicas he lamentado el desinterés de los 'nuevos' cocineros por ollas, pucheros, cazuelas. Pido aligerar los condumios grasientos sin sacrificar el sabor. ¿Estofados del siglo XXI? ¿Por qué no? Pensar lo espeso con la mirada clara. Xavi propone varios platos hondos e intensos y podría especializarse en esa variante de los jacuzis.

Triunfa con la 'pilota' con 'fumet', calamar, 'fredolics' y huevo de pato (¿y halcón?). Estoy de acuerdo con el pequeño de los Luque -Jordi, periodista, sin participación económica en el negocio, aunque sí sentimental- que debería encabezar el apartado «platillos y guisos». Mojo la yema con el pan del horno Serra y bebo Cau del Gat 2013.

Insiste Xavi en que pruebe la ensaladilla y a punto estoy de negarme: no ensaladilla, no croqueta, no bravas. «Es que es diferente». Y tiene razón: es buena, y es diferente. La mayonesa debajo; las verduras encurtidas, la ventresca y el huevo mollet, encima.

Caprichoso, pido la tortilla de patatas -de acuerdo con otro Luque, Miquel: preferentemente fría- buscando un sabor antediluviano que casi encuentro. No tiene que ver con madres ni abuelas, sino con uno de los pocos actos sociales de nuestra infancia tardofranquista: las comuniones. Gambas saladas y tortillas monumentales. La Falconera es un nido, de manera que los huevos están muy presentes.

Hablo con los Luque de la memoria, de los padres, Montse y Miguel -ya fallecido- y ambos han tenido influencia en la cocina de Xavi. De Montse son las croquetas, la 'pilota', el rebozado con cerveza de los calamares, la pasta orly que Xavi desengrasa con ralladura de lima.

El padre le inspira los paquetitos de rabo de vacuno guisado y envuelto con pasta filo: los disfruto. De postre, coca crujiente al estilo de Llavaneres.

Lo que menos me atrae es la burrata con calabacín laminado, ajo y perejil porque no le encuentro sentido en esta madriguera. Y sí son pertinentes las albóndigas con sepia, aunque la carne le ha quedado seca, a diferencia de la de la 'pilota', en su punto.

Me interesa tanto La Falconera como el halcón y su historia y cómo se inventó como cocinero y dejó atrás la parodia de la vanguardia para concentrarse en el agua y en el tiempo, necesarios para la alquimia del caldo.

Y, otra vez al alimón con Jordi y Miquel, una petición: abandona la cursiva de la carta. ¡No hay manera de leerla!

Deseoso de meterme de nuevo en el jacuzi de la pilota.





LO+

Lo reconfortante que es tomar en invierno una vianda con buen fondo.

LO-

Algún plato de repertorio (la burrata) que no tiene sentido en una carta sentimental.




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