Alegría de vivir (fuego y ceniza) // Diálogos de cocina

Estremecimiento. 'Alegría de vivir' es una canción triste. La escribió, tocó y cantó Ray Heredia, al que la heroína dio un pico mortal con solo 27 años. El guitarrista Josemi Carmona, que con su hermano y su primo han resucitado el grupo Ketama, que fundó el mismo Ray, le hizo un homenaje con un estremecimiento de cuerdas. Lo acompañó Antonio Serrano con la armónica, que hasta esa tarde iluminadora había sido para mí un instrumento sin peso, hecho para nostálgicos de las fogatas, los adictos a la melancolía y los cowboys solitarios.


Escepticismo. Antonio había colaborado con Paco de Lucía y vencido su escepticismo de que la pequeñez que se lleva a los labios pudiera ser atendida por grandes auditorios. Escuchar el virtuosismo sin ostentación de Josemi resultó emocionante, pero ver a Antonio sacar chispas del metal fue una invitación al fuego. Tras aquello recordé una actuación –sepultada durante un par de décadas en el cieno de la memoria– de otro talento de la armónica, Charlie Musselwhite, en el club de BB King en Memphis, pero fue un estímulo de baja vibración respecto de lo que sucedió un lunes en el auditorio del Basque Culinary Center, en San Sebastián.


Volandera. Lo excepcional de la cita era que los músicos concluían la primera jornada del congreso (¿o anti congreso?) Diálogos de Cocina, organizado por Euro-Toques, el restaurante Mugaritz y el Basque, coordinado por la periodista Sasha Correa y el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz y liderado por el chef Andoni Luis Aduriz, una mente volandera que trabaja en red. No hablo de la red inmaterial que nos une y nos desune, sino de la física, que sostiene el pescado y deja pasar el agua. Retiene, así, lo sólido, lo que alimenta.


Habitabilidad. En un tiempo en el que se habla demasiado de cocina, Diálogos es –por coherencia– bianual. La intención, no exenta de estética, es reunir durante un par de días a gente diversa para que converse/discuta más allá de la cocina o desde la periferia de la cocina o desde cualquier lugar en el que la cocina arda o sea ceniza. Lo singular es que invitan a conferenciantes que jamás subirían a un escenario de un simposio convencional, donde los héroes –y algún villano– de la especialidad cuentan descubrimientos, exageraciones y triunfos, aunque nunca los fracasos. Diálogos debería ser un punto de partida para repensar las reuniones gastronómicas, aplicable a otros géneros: ¿sería interesante que un arquitecto criticara la habitabilidad de los hospitales en un certamen médico?


Hígado. Sentado entre Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, a modo de ufana loncha de jamón, atendí las palabras de JR, el artista francés de las gafas de sol que estampa retratos gigantescos en lugares inverosímiles como las favelas o la valla que separa México de los Estados Unidos y del que se asoma un niño de proporciones gigantescas. O al activista trans Pol Galofré –demasiado nervioso pero contundente– que documentó la publicidad que exalta al hombre y degrada a la mujer. O a Bel Coelho, la cocinera brasileña del restaurante Clandestino que defiende la Amazonía no solo como pulmón, sino también como hígado y riñón. O a la psicoanalista venezolana Mariela Michelena, que introdujo la potente idea que un bebé se come a la madre cuando mama (y donde por fin cobra sentido la frase “este niño no me come”).


Desdicha. Para enganchar a los 250 asistentes pensaron una estratagema: en el programa no había nombres, solo conceptos, así que para saber qué sucedía a continuación era imperativo quedarse. Quien se largó antes de hora no supo de Josemi y Antonio. Se les pidió que hablaran de la pasión, cosa que se hicieron, aunque el mejor discurso fue con la guitarra y la armónica. Tocaron 'Alegría de vivir' en último lugar. Saber que su autor había muerto de mala manera lo irrigaba con desdicha. Y, pese a todo, fue un final muy feliz.

[Y después, la chuleta de la sidrería Zapiain]

Tenía otro recuerdo de la sidrería Zapiain, en Astigarraga.
Los barriles estaban en su sitio y la sidra era fresca, del año. Pero la lentitud del servicio (y comer de pie) fue devorando el placer.

Agotado, apenas celebré la llegada, muy tarde ya, de la chuleta. No sé, últimamente disfruto del lomo bajo: facilita la cocción uniforme.

Bien el chorizo y la morcilla, mejor la tortilla de bacalao y flojo el bacalao frito, pimientos y cebolla.
Queso y nueces y adiós.