Richard C. Morais [una entrevista entre corchetes]: "Los bipolares se esconden en los negocios"

[Entrevista que escribí para la revista Dominical de El Periódico de Catalunya].

Según la faja –bonito término antigastronómico– que envuelve Un viaje de diez metros, ha sido publicado en 21 idiomas, con llameantes elogios de los periodistas culturales, incluso de la publicación fast food The Oprah Magazine –como la revista de Ana Rosa, pero a lo bestia–, aunque tendrían que haberla leído los gastronómicos para rectificar de sal y gazapos.

Entretenido libro de playa para rebozar en arena, cuenta la historia de curry y fuego del chef Hassan Haji, nacido en Mumbai y exiliado con dolor y muerte a Europa.

El autor, Richard C. Morais, escribió 25 años para la revista Forbes y es probable que sepa más sobre finanzas que sobre manteles. The New York Times considera la obra una emulsión de Ratatouille y Slumdog Millionaire. Para redondear tópicos, ¿por qué no con una pizca de desenfreno a lo Bollywood? Por supuesto, preparan una película.

[Esta es una pieza con corchetes. El primero sirve para decir que la entrevista ha sido realizada por la vía dolorosa del e-mail].

En la lista de ‘Forbes’ no aparece ningún cocinero. La alta cocina no es tan buen negocio como algunos creen.

No lo es. Explico en mi novela por qué es tan duro para los restaurantes top sacar beneficios, pero sospecho que habrá un chef billonario en un futuro no muy lejano. Ahora muchos chefs célebres no están en  la cocina, sino construyendo un imperio publicitario y de tele. Apuesto a que el chef americano Anthony Bourdain será el primer cocinero billonario del mundo.

[Bourdain no cocina: se retiró para convertirse en escritor y estrella de la tele. Perdulario, es probable que gaste más de lo que ingresa].

¿Qué análisis hace un especialista económico internacional de la crisis en versión española?

Los españoles son gente dura y la historia los ha curtido aún más. Nunca apostaría contra los españoles, pero mucho trabajo, hombre.

[Lo escribe en castellano, o mexicano].

Su primer libro fue sobre el modisto Pierre Cardin; la primera novela, sobre un cocinero indio. ¿El siguiente oficio que descoser?

El próximo mes saldrá en América mi próxima novela, Buddhaland Brooklyn. Es un libro sobre el reverendo Seido Oda, un introvertido sacerdote budista japonés que fue enviado por sus superiores a abrir un templo en Brooklyn. La historia es sobre cómo este monje reprimido es cambiado por los neoyorquinos excéntricos que lo rodean. Sufre un cruce de culturas similar al de Un viaje de diez metros. Algunas personas deben abandonar los confines de la cultura de su casa y salir al mundo para encontrar la verdadera vocación en la vida.

La alta cocina y la alta costura tienen mucho en común. Sin embargo, un aficionado a la alta cocina casi nunca podrá embutirse en un apretado vestido de alta costura.

Quizás en este clima económico será más fácil.

[Es un chiste: los gurmets han adelgazado].

Nacido en Portugal, criado en EEUU, habitante de Londres, ¿fue en esa ciudad donde se empapó de cúrcuma, especia básica de la cocina india?

Como todos los periodistas entrenados, siempre estoy fingiendo que sé más de lo que en realidad sé. No estoy seguro de dónde aprendí sobre la cúrcuma. Creo que fue de Ismail Merchant, el productor de cine que me inspiró escribir este libro.

[Merchant falleció en 2005 y produjo filmes como Una habitación con vistas y Oriente y Occidente].

¿El abuso de especias no es también un arte del disimulo?

Puede ser que saque a la luz lo mejor del plato o puede ser que, como usted dice, se abuse hasta el punto de exterminar lo que se come.

Hablemos de economía. ¿Meter a los villanos de Wall Street a y los bancos en un horno ‘tandoor’ es suficiente castigo? ¿Alguna sugerencia más?

No se olvide de los políticos.

En la novela, el chef Paul Verdun, de Le Coq d’Or, se suicida a imagen de Bernard Loiseau, de Le Côte d’Or, el ‘triestrellado’ que se pegó un tiro en la boca. Usted lo disfraza de poética y resistencia y amor por la vieja cocina, si bien Loiseau era bipolar.

Frecuentemente, los bipolares se esconden en el mundo de los negocios. En las primeras fases del trastorno parece que consiguen construir los imperios, antes de conducir a las compañías al borde del precipicio. En general, los periodistas económicos son malos para reconocer estos caracteres inestables, que a menudo caen durante estas primeras fases por su mesianismo vendedor.

El chef Verdun se suicida temiendo el castigo en otoño de la guía Michelin. Sin embargo, Michelin-Francia no se publica hasta febrero.

Creo que las guías rojas salen en marzo. Verdun se mató a principios de mayo. No recuerdo por qué lo decidí así pero probablemente fue para rellenarlo con una línea temporal. No puedo imaginarme una manera más graciosa de mantener las cosas sincronizadas. Esa es la alegría de escribir ficción, que puedes mejorar la propia vida.

[Error en la respuesta. En España, la Michelin deja caer sus hojas en noviembre; en Francia, en febrero].

El héroe de la novela, el chef indio Hassan Haji, es achicharrado con aceite hirviendo. ¡Buena metáfora del trabajo culinario! Siendo un chef quemado, ¿cómo es que en ningún momento se habla de las secuelas del accidente?

Sí que habla de sus cicatrices. Pero las cicatrices son cicatrices: no te impiden vivir a menos que estés completamente desfigurado. Y estas no lo desfiguraron.

Para el funeral de Verdun, Hassan cocina una perdiz atiborrada de trufa. En junio es imposible que sean trufas de invierno. ¿Son las primeras de verano?

La cena del funeral fue en noviembre, que es cuando empieza la temporada de trufa negra en Francia. La trufa blanca italiana, normalmente rallada sobre risotto, se recoge en otoño. Como usted dice, una trufa de verano de Umbría está creciendo en popularidad porque tienen un puente entre las tradicionales temporadas de la trufa, permitiendo a los chefs cocina con trufas casi todo el año.

[Persiste en la equivocación. En la página 213, ha escrito: “Toda la gente importante de la haute cuisine francesa estaba en la cena conmemorativa de Paul aquella noche de junio”].

Los platos de cocina molecular, ejem, que describe en la Maison Dada frivolizan la cocina creativa: espuma dura compuesta de huevas de erizo de mar, kiwi y eneldo. Una porquería. La realidad es otra, más apetitosa. En toda cocina hay moléculas.

Estaba esperando que me hicieran pasar un mal trago sobre bromear acerca de la cocina molecular. Por supuesto tiene razón. No debería menospreciar la creatividad, no hay suficiente en el mundo, pero chefs copiones han convertido la cocina molecular en una religión y arruinado con malas ejecuciones la tremenda contribución a la alta cocina de Ferran Adrià. He comido tantos platos moleculares estúpidos: el diseño y el ingenio sobre el gusto simple y bueno. Lo siento, pero deme un sencillo plato de cocochas cada día.

[Qué listo. A Adrià le hablas de cocina molecular y, del susto, se le alisan los rizos].

Hay mucho fuego en la novela, incluso una muerte entre llamas. ¿El fuego es destructor o purificador?

Muy bien apuntado. [Gracias]. Mi próxima novela también tiene un fuego. Creo que utilizo mucho el fuego en mis novelas porque es visual y porque es una forma de morir horrible. Es una imagen poderosa y un símbolo del sufrimiento de este mundo, pero también, como usted sugiere, contiene la semilla del renacimiento.

Hassan será el primer chef indio en conseguir las tres estrellas. Sin embargo, no hace cocina india, sino alta cocina francesa clásica, académica. ¿Es un fracaso para la cocina india?

No. Pregunté al editor de las guías Michelin si algún chef extranjero había ganado las tres estrellas en Francia y él tímidamente dijo que no. Así que es un hecho que, si un inmigrante alguna vez gana tres estrellas en Francia, tiene que dominar la cocina francesa y batir a los franceses en su propio juego. Como los diseñadores inmigrantes, por ejemplo, Karl Lagerfeld, que han conquistado la moda francesa. C’est la vie. La cocina indica es fantástica por derecho propio.

[Atención al extranjero Mauro Colagreco, argentino, del Mirazur, en Menton, con dos estrellas tensadas hacia la tercera, que trabajó, oh, casualidad, con Loiseau antes de que se volara el paladar de un tiro].

 DOM