Un salpicón de SS Gastronomika (y un McGuffin)

1. El café de la mañana compartido con Juan Echanove y la mención a Godot. Estamos esperando pero no va a venir nadie a salvarnos. Ni Godot ni Europa. Beckett ya lo supo.

2. El homenaje a Pau Albornà con los castellers. Lloro con la épica. El esfuerzo colectivo de la pinya y la liviandad de la enxaneta.

3. Una comida en Narru con Toni Massanés frente a la Concha ardiente, repleta de bañistas de octubre. Qué bueno el tartar de bonito nadando en acideces.

4. Albert Adrià (AA) y la incomprensible ausencia de los escenarios durante cinco años. Desparpajo, imaginación y finos cachetes para los mansos y los jetas. Escribí un tuit al que me remito: "En Cala Montjoi había dos genios".

5. La charla a media voz con Quique Dacosta durante la ponencia de Pierre Gagnaire (PG) y nuestra perplejidad por lo que sucedía. Descubrí un McGuffin, como en las películas de Hitchcok, una pista falsa que permite avanzar la acción. Un objeto en apariencia determinante sin ninguna importancia. El McGuffin de PG eran unos champiñones de París. El ingrediente bobo de la receta.

6. La desvergüenza de Gagnaire y la paciencia de su segundo durante 30 años, Michel Nave. Es heroico o masoca que no haya arrugado el mandil y le haya dicho al maestro: "Ahí te quedas, Pierre. Métete tu indisciplina por el...". Gagnaire es atento, reidor, el cabello filamentoso ayuda a representarlo como un genio, pero tiene más morro que un bacalao. ¿Cómo puede asistir a un congreso para montar y desmontar un churro de tres o cuatro maneras distintas? Cocinero para cocineros, el comensal es incapaz de comprender. Yo aún no sé explicar qué comí en su casa de París. Y ya hace años.

7.  Tres frases. AA: "Me aburre hacer platos". PG: "Soy un cocinero con un trapo de cocina". Bertrand Grébaut, de Septime, en París, chef en crudo: "No soy muy técnico".

8. Ay, tantas referencias al sabor. Gratuitas. Ya sabemos que el sabor es lo más sabroso: una frase inútil, estúpida y cacofónica.

9.  Las siliconas son trendys. Moldes para una una nueva cocina enmoldada. Siliconas de escultor. Cocina escultórica. La imitación de la realidad. Falsos pimientitos [Marcelo Tejedor], falsas castañas [Miguel Ángel de la Cruz] y el falso nigiri y el falso huevo [Dani García]. ¿Por qué recurrir a lo falso pudiendo elegir lo verdadero? Para mejorar a la naturaleza. Suena pretencioso: entendámoslo en su versión lúdica.

10. Los rodaballos de Elkano. Tienen tanta gelatina que no pude abrir la boca en toda la noche.

11. Eneko Atxa, el punki más cariñoso. Debilidad por este chef. Lo verde en vertical, creciendo.

12. David Toutain: no me convenció su cocina en París por inacabada. Me agrada él. Viajó a San Sebastián con la familia, le dieron un premio, fue claro y despierto en el escenario, transmitió buen rollo y modestia. ¿Cómo embarcar en el avión  la vara que le entregó Joxe Mari Aizega, del Basque Culinary Center?

13. Massimo, claro, Massimo Bottura, equilibrio entre la poesía y el humor. Massimo es máximo.

14. Hilario y Eusebio Arbelaitz, señores. Señores de Zuberoa. Todo dicho.

15. Sintonía en FM entre Elena Arzak y René Redzepi. Zetas en los apellidos. Entre bastidores, Juan Mari, sin participar, inquieto y sentado. Buena decisión.

16. René estuvo unas horas en Donosti. Su padre está muy enfermo –"algo mejor"–, no quiso excusarse. Cumplió como un jabato. Me interesa su arrojo, cada vez mayor, el paso de funambulista a gran altura y mientras sopla el viento. No le veo la gracia a comer hormigas vivas –ácidas, limón– pero aprecio el riesgo a servirlas, y que alguien saque un bote de insecticida como defensa.

17. En lo de las hormigas tiene que ver Alex Atala, enorme. Comí con él en Nineu, en la retrospectiva que la guía Repsol organizó con los platos ¿históricos, clásicos, vertebrales? de Mugaritz. Andoni Luis Aduriz es... es... es... No hay palabras. La cigala con rabitos de cerdo. Me quedé como en Elkano: la silicona de los rabos selló mi boca. Horas ante, Andoni había sintetizado una escena de caza en un macaron. Diana.