Una mandarina en la oscuridad







[Artículo publicado en la revista Vino + Gastronomía en la sección Diario de un omnívoro]



Domingo


Cuando en el japonés Roka saludé a Heston Blumenthal no fui capaz de decirle lo decepcionante de la cena en el Dinner la noche anterior.

Hacía años que no lo veía, había adelgazado y la cabeza aún era más imponente, la sonrisa se le curvaba en paralelo a las gafas de soldador, los tabloides lo perseguían con ese ahínco que solo dedican a los muy famosos después de que abandonara a su mujer por una periodista que se untaba con chocolate.

Pese al estatus de post chef transmutado en muy famoso, seguía siendo el mismo hombre que te estrujaba y que recordaba otros encuentros con simpatía.

Le comenté que había cenado en Dinner y dijo con encantada modestia: “Solo es la brasserie de The Fat Duck”. Habría servido como excusa de no ser por los cientos de euros que costaba el cubierto, que era difícil asociar el termino brasserie al derroche del Hotel Mandarin y que la posición que ocupaba en la lista de The 50 World’s Best Restaurants (7º) era tan sorprendente como injustificada.

No, no era la brasserie de The Fat Duck (mi única objeción fue ridícula: “Pues está un poco lejos”), sino el objetivo de los fetichistas, con servicios abrumadores con más de 300 personas (¿y facturaciones por encima de los 60.000 euros?), remontadas de mesas que dejaban chiquita una pista de esquí alpino.

Puede que si hubiera ido del día, con luz natural, incluso con luz londinense, mi opinión habría sido otra, ceñida a lo estricto culinario, pero eran las 21.30 horas –segundo turno, of course– y había olvidado el casco de minero.

Dinner era la derrota del chef y la victoria del decorador.

La oscuridad dominaba las mesas, retada por unas tímidas lucecitas en el techo. Leer la lista  de vinos fue tarea de ciegos.

Por suerte, los amigos que habían hecho la reserva pactaron un menú corto que fue largo por la tardanza entre plato y plato, más de tres horas, así que salvamos la retina en la lectura de la carta.

Heston no estaba, pero sí Ashley Palmer-Watts, su segundo durante años en The Fat Duck, al frente de un ejército de chefs y de una tecnología que ya hubiera querido la Nasa. Lo moderno para confeccionar lo antiguo. Los platos iban fechados y el más reciente era de 1810. Esa era la gracia del sitio, comer el pasado con hechuras del presente.

Lo que nos sirvieron era técnicamente perfecto pero le faltaba alma.

Pulpo a la parrilla con alga en escabeche, rodaballo con hojas de achicoria y ternera cocinada durante 36 horas.
El celebérrimo era la mandarina (¿en el Mandarin?, ¿un chiste?) rellena con hígado de pollo y fuagrás. Uno de los comensales, gran cocinero, la envidió porque era “perfecta para dar en bodas”. Los elogios de los cronistas londinenses habían convertido ese paté de La Piara de lujo en un emblema, inamovible desde la apertura.

Tenía sentido: si era una antigüedad del 1500, ¿para qué renovarlo?
Intuí que era bello pero la falta de luz me impedía asegurarlo.



           

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