Crema de 'mongetes' // Una receta contada







Una combinación de tres elementos que pocas veces
juegan juntos: navaja, legumbre y calabacín



Cocina fría –¿o fresca?– para atemperar los ardores. En esta receta contada no hay fuego, llama, combustión, aunque se necesita electricidad para que el minipimer intervenga.

Apropiación de un plato del chef Xesco Bueno, cuya base de operaciones es el reino pairal de Ca L’Esteve, en Castellbisbal (Barcelona). Presentó Bueno una navaja fresca con calabacín a la plancha recién cogido del huerto: se quisieron las tersuras, tan alejadas la una de la otra.

Prestos a adaptar, lo adecuado era concebir el combo de otro modo.

Calabacín crudo y a tiras cortado con el pelador (comerlo así es un hallazgo; realza cualquier ensalada y es amigo de los piñones).
Abrir una lata de navajas sin cortarse: tajar cada pieza por la mitad y reservar el agua***.
Con el túrmix, triturar albahaca con aceite de oliva y de girasol al 50%.
Limpiar las cuchillas y volver a usarlas con las mongetes de Santa Pau de bote, aceite de oliva y el agua de las navajas (sin añadir sal), que elevará la potencia y dará marcha marinera a la leguminosa.
Conseguir una textura de crema, nada acuosa pero tampoco con engrudos.

El montaje es un pim pam: en la base la crema, encima los pappardelle de verdura (con Maldon) y las navajas.
Salsear con el aceite de albahaca.

Para comer a cucharadas sintiendo el toque herbáceo del verde y la morbidez de esa navaja que hemos salvado de la oscuridad de la lata.



***Guardar en la alacena unas buenas y variadas conservas es inteligente. Saber combinar
unas con otras, altamente recomendable.




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