Paquetito de boquerón // Una receta contada

En cocina, el secreto es atractivo.
Ante algo cerrado, la expectativa del contenido.

La cocina empaquetada es sinónimo de concentración y armonía, de bocado completo. En cada parte está el todo.

Empanadilla, dim sum, gyoza, incluso canelón, no necesariamente de pasta, sino hecho con otras envolturas consistentes y crepitantes.

El placer de comer con los dedos (¡no lo llames finger food!) sin sentirse guarro.
Usar el pulgar e índice con delicadeza, como si viniéramos de familias buenas.
Ese aristocrático meñique separado de la mano, como señalando.

En estos paquetitos de boquerón se recurre a las hojas de papel de arroz que se usan para los nems vietnamitas.

Sumergir las obleas secas en agua para hidratarlas.
Limpiar los filetes de pescado, cortar las espinas laterales y las colas. Salpimentar.

En medio de los dos filetes, un par de cucharadas de panko, pan japonés crujiente: se busca un rebozado sin rebozar***.

Encima, una hoja de salvia, arrebato mediterráneo, frescura y amargor en dosis.

Extraer el círculo de arroz del agua, sacudir con cuidado para eliminar líquido, cortar por la mitad y envolver el azul.
La hoja de salvia tiene que quedar arriba: un verde traslúcido.

En la sartén, con una gota de aceite, tostar el envoltorio por todas las caras hasta que crujan. 

Coger con el pulgar y el índice y, al llevar a la boca, alzar el meñique con desafío.






***La ventaja de esta elaboración respecto de la tradicional es que recrea  un rebozado sin harina ni huevo ni el exceso de grasa típico de la fritura.