Un gato de plástico que saluda



Ensayo de 'pho' con piparras.











AUTÉNTICO. El debate sobre la autenticidad es tramposo. Durante una charla picajosa, un cocinero que ha vivido en varias metrópolis se sulfura al hablar de los restaurantes chinos en Barcelona. Le recomendaron uno de esos comedores en la cercanía de la calle de Trafalgar y se encontró con una intendencia de esclavos. Le parecía inconcebible que dieran de comer a cambio de pocas monedas y, aún más, que alguien recomendase ese establecimiento porque, según él, era favorecer la desigualdad social y la incompetencia.



PATO. Al citarle el pato Pekín, los ojos se encharcan de salsa agridulce: “Es que ni siquiera era pato pekín. Era pato cantonés”. Lo he probado en ese mismo lugar del que hablaba el hombre y, sin estar seguro, creo que es al revés: lo sirven con salsa hoisin, obleas y tiras de pepino y cebolleta, a la pekinesa. Pero qué sé yo de ortodoxias chinas.



RAZÓN. Lo más probable es que ambos tengamos razón (y, a la vez, ninguno de los dos, ¿acaso somos parientes de Mao?) y que el ánade haya sido cocinado a la manera del sur (Cantón) y servido con los aditamentos del norte (Pekín). De todas maneras, el restaurante al que se refiere no se rige por lo legítimo sino por lo comercial: lo que quieren es vender patos.



TRAICIÓN. Trasladar cocinas desde sus lugares de origen es traicionarlas (los chinos, se ha dicho tantas veces, ofrecen en Occidente una inventada estandarización). Buscar la verdad culinaria es tarea inútil. ¿Cómo rastrear un plato primigenio sepultado bajo estratos de añadidos, eso que se llama tradición?



SOPA. Ese chef con el que converso no es chino, no es tailandés, no es japonés, no es vietnamita, no es coreano y, sin embargo, se le considera un gran experto en esos mundos. ¿Es posible adquirir el gusto? ¿Cuántas veces hay que tragar una especialidad para que el comensal se apodere de ella? ¿Podría ese conocedor preparar una sopa pho con más destreza que un oriundo de Hanoi o de Ho Chi Minh? Mejor carne de ternera, mejor pasta de arroz, mejores hierbas aromáticas, caldo más fino. Por supuesto que podría hacerlo, pero ¿a un vietnamita le parecería un pho certificado o una falsificación?



GLUTAMATO. Sucede que en el restaurante que dirige, el chef ofrece nems, que defiende con ardor y que considera superiores a la mayoría, incluso a los que enrollan en restaurantes vietnamitas. Podría ser: a mí me parecen ricos (en estos preparados es difícil distinguir ingredientes, picados y mezclados), aunque soy incapaz de situarlos en el lugar correcto en la escala de lo genuino. Ese día come, en otra mesa, alguien que conozco. A la salida se queja de lo dudoso de la preparación y habla de un sitio donde los nems son baratos y ricos. No sé. Lugares donde el ingrediente principal es el potenciador de sabor, donde las salsas están cargaditas con glutamato monosódico. Todos esos lugares donde la verdad es mentira. Donde lo auténtico es un gato de plástico que saluda.











Comentarios

Entradas populares de este blog

Restaurante Normal: lo nuevo de los Roca en Girona

Restaurante Nomad Road // Barcelona

Lo mejor del arroz