Estrategias de vuelo / Una visión de la cocina latinoamericana

La portada de Dominical del 20 de diciembre fue para Christian Escribà, que posó con un tarta de nata en la cara. Aprovechamos para dar tartazos a gente y situaciones del 2013. Las últimas páginas de la revista, con portadilla propia, estuvieron dedicadas a Latinoamérica. Mujeres poderosas, artistas, escritores y cocineros y cocineras. Titulé ese apartado Estrategias de vuelo.

Pía León y Virgilio Martínez.

Rodolfo Guzmán.

Juan Manuel Barrientos.

Helena Rizzo y Dani Redondo.

Jorge Vallejo.

Estrategias de vuelo

La revolución de la cocina latinoamericana ni es silenciosa ni discreta, sino ruidosa y a la vista, festiva, inclusiva y maraquera.

Vista desde Europa y con prismáticos de oteador de pájaros, resulta imposible comprender cómo gente alejada por miles de kilómetros tiene tanto en común y comparte alas y colores y estrategias de vuelo.

Pensar en alianzas entre alemanes e italianos, por ejemplo, es tan improbable como una cita cómplice entre Merkel y Berlusconi. Solo el ñoqui puede reunir patata y sensualidad.

Hablar el mismo idioma ayuda (Brasil mediante), pero todavía más las ganas de cooperar.

Existen en el continente corrientes subterráneas por donde navegan las afinidades: probablemente la más importante sea la voluntad de existir, de crear una identidad a la vez individual y compartida.

Algunos sabios discurrieron que la gastronomía era una forma amable y sabrosa de propaganda, puesto que cuando te metes un país dentro del cuerpo no hay manera de sacarlo.

Los tres líderes son México (Enrique Olvera), Perú (Gastón Acurio) y Brasil (Alex Atala).

¿Qué aporta Latinoamérica a la geogastronomía?

Estas son las estrategias de vuelo.

LA NATURALEZA DESBORDADA.

El Amazonas y otras selvas menores, los Andes y otras montañas menores, la Patagonia y otras desolaciones menores.

Son paisajes contundentes, gigantescos, apoteósicos, irradiadores, de los que se nutren varias naciones. Es como si los mayores mercados de comestibles del mundo dispusieran de accesos situados en puntos distantes. Entre por Brasil, entre por Perú, entre por Colombia, entre por Venezuela.

De las estanterías de la inmensidad amazónica, con largos y atiborrados pasillos donde madura la mandioca brava y el guiso de piraña, a las mesas de Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y a las de Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima).

Hay tantos Amazonas como cocineros: cada uno comprende a su manera el milagro común.

UNA COCINA POPULAR HIPEREXPRESIVA.

Sobre esa base se levantan pirámides: alimenticias, culturales, colectivas. Enrique Olvera(Pujol, México DF) piensa en el círculo y en el mole madre, al que engorda como a un nuevo dios, concebido a partir de un recetario tradicional denso y extenso, especiado, en el que las raíces beben del subsuelo prehispánico.

Virgilio Martínez y Pía León (Central, Lima) también dibujan esa línea continua, con tramos de línea discontinua, entre la acidez del pasado y la del presente.

PLATOS REPRESENTATIVOS Y ASIMILABLES.

El cebiche, el tiradito, los aguachiles, los tacos, las arepas. Se entienden y son exportables, reproducibles en hogares lejanos.

Lo que consiguieron los japoneses a partir de los 80 con el sushi, la construcción y amasamiento de un icono global, ilusionador de paladares abúlicos, lo logran esos pescados crudos espoleados con lima.

¿Por qué? Porque el mensaje es claro: salud, sabor, diversión, color, ligereza.

Un chorro de luz en el invierno europeo, donde bostezan todos los tonos del gris.

Y los tacos, primos hermanos de las masas transportables, alfombras sobre la que colocar cualquier cosa antes de enrollar. Comida callejera para tiempos pobres y urgentes.

EL COMPROMISO SOCIAL.

En eso, Gastón Acurio (con Diego Muñoz, Astrid y Gastón, Lima) ha sido un adelantado, dando sentido final a la cocina de autor, siempre cargada con el prejuicio de lo exclusivo.

Además de impulsor de la escuela Pachacutec, donde dan formación a jóvenes excluidos, es el desenterrador del orgullo campesino, oculto durante siglos junto a las patatas.

Los cultivadores de los Andes han bajado de las montañas para ser agasajados por los cocineros y sus productos, envueltos en papeles brillantes para alejar la idea triste de la subsistencia.

Ya no es posible pensar en la vanguardia si sus beneficios no se extienden a las capas más finas y quebradizas de la sociedad. Las escuelas de hostelería se multiplican como mazorcas de maíz. 

EL ACUERDO ENTRE LO VIEJO Y LO NUEVO.

El mestizaje, la mezcla, forma parte del continente desde hace 500 años. Y sigue el contagio: con naturalidad, los cocineros vanguardistas han adoptado, y adaptado, ideas y técnicas tecnoemocionales a su imaginería. Y sin perder libertad, porque tanto esos conceptos como los procedimientos son blancos, no requieren de sumisión ni entrega.

La cocina al vacío no entiende de ideología, aunque todas las cocinas sean políticas. Helena Rizzo y Dani Redondo (Maní, Sao Paulo) se conocieron y prosperaron –Dani era jefe de cocina– en El Celler de Can Roca. Jaime Pesaque (Mayta, Lima) también se sumergió en las cubetas del Roner en el mismo restaurante.

Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago de Chile) comprendió el valor de las hierbas en Mugaritz y ha destilado su propio estilo. Y, como la niebla, impregnándolo todo, el recuerdo de El Bulli en muchos rincones.

Reúne todas las herencias Carlos García (Alto, Caracas), más la propia. En una capital tan desabastecida como la de Venezuela es un milagro que cumpla los servicios, y de qué manera.

CLARIDAD EN EL LIDERAZGO.

En cada país hay un líder, lo que facilita la visualización y la comprensión. Y, junto a él, cocineros y cocineras con más músculo que Schwarzenegger.

A los nombres citados de primeros cuchillos hay que sumar relevancias: Jorge Vallejo (Quintonil, México DF), Edgar Núnez (Sud 777, México DF), Daniel Ovadía  (Paxia, México DF), Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Gerard Bellver (Biko, México DF), Arturo Fernández (Raíz, México DF), Jair Téllez (Merotoro, México DF), Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack, Río de Janeiro), Rodrigo Oliveira (Mocotó, Sao Paulo), Thiago y Felipe Castanho (Remanso do Bosque, Belém) y Juan Manuel Barrientos (El Cielo, Bogotá).

Para unificar, como argamasa y también como excusa, la lista de Latin America’s 50 Best, a la manera de la contabilidad mundial de The World’s 50 Best, que por primera vez se ha votado este 2013.

¿La sorpresa? Que hubiese ¡15! restaurantes argentinos entre los 50, el país con más ganadores, potencia número uno según los jueces. El primero es Germán Martitegui (Tegui, Buenos Aires).

EL PRODUCTO EXTREMO.

Repetir que selvas, montañas y planicies están preñadas de biodiversidad a la que clavar el tenedor.

Sobre armaduras de queratina, los insectos transportan la cocina del futuro desde tiempos remotos. Es una oferta difícil de vender, pero que recoge todos los requerimientos de la modernidad: alimenticia, sin grasas, saludable, sostenible, excitante, provocadora.

Requisito aplicable al pez león que ha colonizado las costas caribeñas, devorando a los pececillos nativos, y al que Jorge Rausch (Criterión, Bogotá) propone dar caza y cocinar sin la melena tóxica.

El hombre, el mayor de los depredadores, es plaga y puede consumir plaga.