La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Mano Rota Creus dels Molers, 4. Barcelona T: 93.164.80.41. Precio medio (sin vino): 25-30€. Menús: 14 (mediodía), 35 y 55€. El escenario es una barra “Ni un bar ni una barra”, dice Oswaldo Brito. Restaurante con barra , definen: me gusta el concepto. La barra como destino, no como accesorio. La barra, donde trajinan Oswaldo y Bernat Bermudo, es el corazón de Mano Rota. Está al final del espacio, guardiana del reservado y la puerta de la cocina. Oswaldo y Bernat son unos viejos que acaban de llegar. Fogueados en restaurantes doctorales, se conocieron en la escuela Hofmann. Sus carreras han ido cruzándose, sobreviviendo a océanos, a parejas y a hijos. Cansados de trabajar para los demás, se han reunido en Mano Rota, nombre que se refiere a la habilidad. He visto destreza en mi visita, a la semana de abrir, y sé que será uno de los estrenos del año....

Tengo en la sangre tantos glóbulos rojos como granos de arroz. Durante un tiempo fui un integrista de la paella. Ya no: debe de ser cosa de la edad. Más por cansancio que por tolerancia, acepto perversiones de la fórmula (¿o fórmulas?). Desde hace un tiempo, València vive una regeneración del género, que comenzó con la Wikipaella, una forma de ordenar el caos.       En esa Dignificación Paellera acaba de entrar otro agente: el cómico  Eugeni Alemany,  que intenta, en colaboración con La Fallera, que WhatsApp acepte como ideograma ( emoji ) una paella de pollo y conejo. La campaña es brutal y ha encontrado en las redes un impulso necesario. Entre tanta sequedad a la alemana, un poco de cachondeo solar levanta el ánimo. Y después ¿qué? Tendremos el emoticono para echar una risas, mientras la señora  Barberá  y el señor  Fabra  siguen haciendo de las suyas entre salvas y pólvora. Grandes esfuerzos que sirven d...

ESTAFA.  Ha muerto Morcillo  El Bellaco , el líder de los Rítmicos. Disfruté con su música cuando tenía 20 años: la canción  Estoy borracho   es de una chispeante tristeza. Los vi en 1986 en la sala Zeleste de Barcelona. Eran los tiempos de  OTAN, de entrada, no . Que al final fue  sí . La estafa de los políticos en los que confiamos comenzó entonces.

METRO.  Un diálogo que escucho en la calle, tarde, sobre las nueve de las noche, cuando las buenas personas cenan sintiendo el peso del día en los ojos. Una madre arrastra un cochecito y un niño pequeño, tal vez de 5 años, camina agarrado al vehículo infantil en el que viaja su hermana o hermano menor. Niño: “Los autobuses se van a dormir”. Madre: “¿Y quién se hace cargo del transporte público durante ese tiempo?”. Niño: “Todos se trasladan al metro”. He ahí una futura autoridad del transporte metropolitano. MAQUILLAJE.  Última hora: Uma Thurman se maquilló la cirugía para parecerse a Uma Thurman. Porque los diarios nunca se equivocan. PALO.  Tiras un palo de  selfie  y el propietario corre tras él para recogerlo con la lengua fuera, excitado y moviendo el rabo. AUTOSUFICIENTE.  Antes, en los viajes, ante un monumento o en un instante glorioso, durante un atardecer flamígero, requerías...

[Caldeni y Bardeni se han fusionado] Caldeni Carrer València, 452. Barcelona T: 93.232.58.11. Precio medio (sin vino): 45€. Menús: 26,40 (mediodía), 55 y 65€. Corte, filete y confección Tres años después de abrir Caldeni, Dani Lechuga quiso dedicarse a la carne. No lo llevaba en el apellido, pero sí en el ambiente familiar. Algún miembro del clan sacaba músculo con la importación de vacuno, de modo que se garantizaba un suministro excelente de chicha. En octubre soplarán una década del bistronómic, que el año pasado sumó la barra de Bardeni. Pared con pared y cocina compartida. La economía no da para más: cualquier decisión tiene que ser estudiada para garantizar la supervivencia. Entiende el cocinero que el camino que comenzó es el correcto y que la especialización da visibilidad. “Nosotros ofrecemos la pieza limpia. Proponemos comerla de otra manera, sin hueso, sin nervio”. Si Espai Kru es una...

Esta no es la 'burger' para McDonald's, sino una hamburguesa de carrillera de cerdo ibérico del libro 'Las tapas de Dani Garcñia´. Solo he comido en McDonald’s dos veces. Una, en Nueva York, cuando era adolescente: fue una experiencia bizarra entre mendigos. Y otra hará unos 20 años: una carne fea del grosor de un dedo. El cocinero  Dani García  (jefe del biestrellado Dani García y del  casual  Bibo, ambos en Marbella) me obligará a regresar. El día 10 saldrá a la venta la McExtrem, una  burger  de autor en un  pretzel.   Seguro que estará buena. No es el primer ni el último chef en  democratizar   su legado:  Escoffier  trabajó para caldos Maggi y  Ferran Adrià  pensó una excelente hamburguesa para Fast Good. Era el 2004 y lo corrieron a patatazos fritos. Ser un adelantado tiene eso. Diez años después, los gurmets parecen más tolerantes. Pregunto a  Dani  por la crucifixión: «La v...

Renato es un estudiante de Pachacútec. La escuela en la que aprende cocina está en un desierto. Para llegar a esa desolación desde Lima, donde vive, tiene que cambiar varias veces de autobús y andar un rato. Andar un rato bajo un sol engasado. Cuando le preguntan con qué chef desearía iniciarse, responde sin pensárselo. “Virgilio Martínez”.  ¿Por qué? “Porque me gusta que trabaje los ecosistemas”. Los estudiantes suelen dar respuestas más limitadas. No hay un grano de vacuidad o de arena en la respuesta de Renato. De hecho, resume con exactitud el quehacer de Virgilio Martínez Véliz (Lima, 1977), chef de Central, en el barrio limeño de Miraflores, y de su mujer, socia y jefa de cocina, Pía León Vegas (Lima, 1986). Virgilio cumple con el principal de los requisitos para ser uno de los chefs más admirados del mundo: que su cocina se parezca lo menos posible a la de los demás. Traslada los ecosistemas de Perú al plato como forma de singularidad y responsabilidad. ...