La Cocina de los Valientes

Llamber Fusina, 5. Barcelona Tf: 933 .196.250 Precio medio (sin vino): 40 € La gran cocina de un chef secreto Ángel Palacios (Barcelona, 1975) es el hombre invisible: durante más de dos años ha estado trabajando en Llamber, y con un ojo en El Chigre 1769, de la misma empresa, sin que ningún 'gurmetólogo' lo haya advertido. Llamber es un restaurante asturcatalán –y, ahora, algo más–, propiedad de Fran Heras, y otros socios, al cargo también de Mi Candelita, establecimiento arrocero en la playa de Bañugues, a media hora de Gijón. Ángel tiene una biografía potente, aunque sea un desconocido para los 'foodies' y esos advenedizos que colonizan lo gastro: en Madrid, vivió el fogonazo de La Broche, el traslado al hotel Miguel Ángel, la salida de Sergi Arola, la pérdida del biestrellato y la recuperación de la estrella ya como jefe. Con Fran coincidieron en esa etapa y, después, en la apertura de La Broche en Miami, y en el Arola barcelonés, y, a continuación, el camino se bifu...

Xuba Mallorca, 194. Barcelona Tf: 931.142.572 Precio medio (sin vino): 20 € El cocinero que cambió las estrellas por los tacos azules Antonio Sáez y Raúl Salcido bajan de las estrellas para concentrarse, en tierra, en los tacos azules de Xuba. Se conocieron en el Hotel Arts, donde el primero era chef ejecutivo y, el segundo, director general. Antes, Antonio había sido el responsable de las cocinas del Lasarte, que dirige Martín Berasategui, y desplazado, después, al lujo entre dunas de Abu Dabi: 16 años dedicados a las cuberterías de oro. En ambos currículos, las estrellas abundan hasta pinchar. Me senté en una de las sillas altas de Xuba en busca de respuestas y de esos tacos de maíz azul: ¿por qué gente de la superestructura decide abandonar el transatlántico y transitar en canoa? Antonio resume: «El cuerpo te pide cambios. La pandemia me golpeó la cabeza. No quería el restaurante clásico, con cubertería, mantelería... Acabé un poco cansado. Difícilmente volvería a eso». Abandonar p...

Retorno a Les Cols y al momento dorado que viven los Puigvert Puigdevall, con Fina y Manel en armonía y convivencia con Marina, Clara y Carlota. Sobre el vientre de oro que diseñó RCR se ha escrito mucho, así que pasemos a la esencia, a la sublimación de las hortalizas, a la tartaleta de zanahoria, a la mantequilla vegetal helada, a la lechuga con holandesa y caracoles; a los postres, donde lo verde, y lo rojo y lo naranja, se exalta: pimiento rojo/guindilla, flor de 'mel i mató'... Un restaurante que permite la visión del picoteo de las gallinas al otro lado del cristal es un espacio insertado en la naturaleza cultivada.