Lo que viene 2013 (a ver cuántas acertamos)

Operación Guadiana. Andoni Luis Mugaritz, decidiendo
dónde pasar las vacaciones.

Massimo Bottura, de la Osteria Francescana
reivindica la pizza en Tokio.

Juan Carlos Iglesias, en el local de Pakta antes de comenzar las obras.
Ocupa el lugar de una tienda de rótulos.

Las paredes del Taller de El Bulli están tapizadas con mapas a la conquista de la Bullipedia.
Las mesas, preñadas de archivadores. 

El carro de postres de Jordi Roca.

1. En el ring. La cocina creativa está en peligro de extinción: habrá que fundar un movimiento conservacionista para proteger la vanguardia. Sí, una paradoja.

Grandes como Mugaritz, Quique Dacosta, Aponiente o Calima tienen un comportamiento guadianesco para ser eficaces y rentables: cerrar en invierno, fluir en primavera.

Pese a la hibernación, la cocina palpita y el 2013 promete ser fiero: Arzak abre en Londres, Dani García, en Nueva York (Manzanilla) y Paco Pérez, en Berlín (5 Culinary Art). Barcelona también saca colmillos con los planes de Albert Adrià (el nikkei Pakta y el mexicano Yauarcan) y de Fermí Puig, que vuelve al ring. No los tumbarán.

2. Comprometidos. Ser gastrónomo hoy es no ceder ante lo frívolo. En situación de emergencia, las campañas se multiplican. Hay que salvar mares y personas: sobre todo, personas.

Una breve lista de compromisos:

Ni un Pez por la Borda: http://www.niunpezporlaborda.org/

Restaurantes Contra el Hambre: http://accioncontraelhambre.org/acciones/restaurantescontraelhambre/

Cocina Conciencia: http://www.fundacionraices.org/

Mesa para 7.000 Millones: http://www.intermonoxfam.org/es/mesapara7000millones

Iniciativas de oro. Ese es el auténtico oro comestible.

3. #Kocinaurbana. En las metrópolis, los chefs jóvenes construyen cartas sin bandera, mezclando platos, muchos de ellos callejeros, que bordan sobre manteles: kebab, cebiche y tiradito, maki, burger, tartar, brownie, tiramisú. Cocina con diccionario.

4. El Bulli, en botella. El Bulli Foundation, en marcha, con tentáculos que le crecen por el camino, como la Bullipedia (en colaboración con la UB) y el dibujo del gran mapa del genoma de la cocina, aún terra incognita que facilitará una mejor exploración.

¿Dinero para la financiación? En parte, el que sacarán de la subasta que Sotheby's organiza con la bodega de El Bulli. El 3 de abril, en Hong Kong. El 26, en Nueva York.

5. Finis Cocinae. ¿Cuál es el límite de la cocina, la última frontera? René Redzepi, el talento frío de Noma, en Copenhague, sirve un yogur con hormigas vivas, en busca de acideces y miedos. Valorar el atrevimiento del chef y suplicar que no cree tendencia.

6. Crudo. El regreso al origen, aunque con vocación artística. El mejor ejemplo es el Espai Kru, una reflexión en profundidad sobre los productos apenas manipulados, trabajando el corte y los realces. 

Asociado a lo crudo, la fermentación, los escabeches, los encurtidos, los adobos, las marinadas y los salazones como forma de intervenir sin cocinar.

Llega el urbanita prehistórico, el Hombre del Rascacielos y la Caverna Moderna.

Espai Kru es un compendio de tendencias: especialización, matrioska (está dentro del Rías de Galicia), cocina fría, #kocinaurbana, pornococina y comer con los dedos. 

7. Carritos. Primero fueron los secreters o cajitas dulces, que necesitaban ser cargadas, para rematar al cliente moribundo en la sobremesa.
Después, los carritos (que empujan los Adrià, los Roca, los Bras o los Arola), conducidos por reposteros nostálgicos de aquellos repartidores en moto, que despachaban helados mitad agua, mitad colorante. 

Postres imaginativos sobre ruedas que transportan el avejentado carro pastelero al siglo XXI.




8. Carne sin carne. El bacalao que sabe a jabalí (Diverxo) o el carré de corvina con jugo de cordero (Aponiente). Arrancar el alma a los animales para realzar pescados o vegetales.

El travestismo.
La doble piel.
¿Magia negra o cocina blanca?
Desanimalizar la proteína animal.

Un intento de profundizar en el sabor, y en la salud, eliminando riesgos, fijando la esencia.

9. Macaron salado. ¿Por qué sigue triunfando el macaron, una hostia dulce y doble? Porque los tiempos son tan amargos que urge un pelotazo de glucosa.

Grandes casas lo compactan salado: el de caza es de Mugaritz (Errenteria) y el de ostra, de la Osteria Francescana (Módena).

10. Comedor total. Somni. Sueño.

Los hermanos Roca sueñan: el 6 de mayo estrenan para 12 comensales –el número es la clave– un mix revolucionario entre comida, videoarte y ópera en el Centre d’Art Santa Mònica, en Barcelona (más una exposición).

Será un comedor total: ver, oler, escuchar, degustar, sentir. Tecnoemocional puro, antesala del espacio fijo que abrirán en El Celler de Can Roca.

Otros comedores totales, envolventes: 41º y Paco RonceroTaller.

11. Agua libre. Tras la aberración de las cartas de H20, con peligrosas ridiculeces como el agua de oasis, el sentido común de las jarras o botellas de líquido purificado en el mismo restaurante, que los establecimientos pueden brindar sin coste. Esa cortesía tiene futuro.

12. I-cliente. Desde el teclado, dominar el mundo gastro: comprar on line (Petra Mora, Naranjas Lola, SoloRaf, EmbutiShop), ser miembros de clubs (Sibarit.us, con su MysteryBox; Vente-privee, Club Kviar) o conseguir descuentos, incluso en templos –con cada vez menos culto– de la alta cocina (LetsBonus, Groupon, Réstalo, Atrápalo, El Tenedor).

13. Fabada Calling. Marcos y Pedro Morán, de Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), exportan las fabes a Londres, donde en enero guisarán la tapería Hispania. The Best Fabada in the World (BFW). La fabada moraniana también será la reina de las estanterías gourmets gracias a las conservas de La Catedral. Y puestos a envasar, también le han colocado tapa al arroz con leche.

14. Singapur y Hong Kong. Triste Europa, excitada Asia. Singapur es destino futuro –y presente– de los chefs trotamundos españoles, que se entrenan con demostraciones en hoteles. Los panaderos también interesan. Pol Perelló, ex bulli, gerente del restaurante Catalunya, en la Shaw Tower, les tiene preparados el colchón. Hong Kong es otro imán, con vecinos como Paco Roncero (View 62), Sergi Arola (Vi Cool) o Alejandro Sánchez (Mesa 15).




Extra: recupero un párrafo del post Un salpicón de SS Gastronomika (y un McGuffin):
                   

"Las siliconas son trendys. Moldes para una una nueva cocina enmoldada. Siliconas de escultor. Cocina escultórica. La imitación de la realidad. Falsos pimientitos [Marcelo Tejedor], falsas castañas [Miguel Ángel de la Cruz] y el falso nigiri y el falso huevo [Dani García]. ¿Por qué recurrir a lo falso pudiendo elegir lo verdadero? Para mejorar a la naturaleza. Suena pretencioso: entendámoslo en su versión lúdica".