Los súper productos (2)

10 chefs eligen 100 ingredientes con
los que cocinan el presente y el futuro

4. Carme Ruscalleda. Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona).

Lo próximo será: "Estamos en plena producción de un libro sobre el arroz. Y un proyecto sobre la naturaleza en la mesa".

[Información calentita: acaba de recuperar la segunda ** en Tokio. Son ya 7. La samurái]

Calamar de ‘potera’ de octubre. “Un milagro de otoño”.
Gamba. “La que se pesca en la falla mediterránea del Maresme-La Selva-Empordà. Por la grandeza y excepcionalidad del producto”.
‘Fesols’ (judía): Muchas variedades, menuts, sastre, genoll de Cristo, ganxet. Sabor y salud. Existe una generación huérfana de legumbres”.
Aceite de oliva virgen extra. “El de la cooperativa de Cambrils por su calidad a buen precio”.
Pollo Penedès. “La carne de un animalito que ha vivido 100 días para llegar a la calidad”.
Higos ‘coll de dama’. “Los que compro en la cooperativa Umac. Otro milagro de otoño”.
Cerdo ibérico. “Pero un cerdo bien criado. Con todos sus productos, los curados y también la carne fresca”.
Un plato que merezca un viaje. “El arroz de conejo y caracoles de Paco Gandía y Fina Navarro, en Pinoso, Alicante”.
La técnica de la brasa. “Y el talento de Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri, cerca de Bilbao”.
Guisantes y alcachofas. “Las de Josep Martorell y Noële Prat”.

“Quiero que hagamos lo posible para mejorar el mar, las huertas, las montañas. Tenemos las riendas en la mano, protejamos lo que aún tenemos en el aparador: los calamares, las doradas, los higos, los fesolets, la mantequilla Cadí, el aceite de primera prensada. Cada temporada hay una pequeña maravilla. Defiendo el producto de entorno, productos con poca producción, especiales y únicos, que nos permitan la fantasía culinaria sin estropearlos”.

5. Quique Dacosta. Quique Dacosta (Dènia, Alicante)

Lo próximo será: disparar la temporada 2014 del restaurante, "que se prevé de lo más excitante". Hinca los dientes en los lomos de varios libros: "Estoy incubándolos". Y, con sus socios, tiene las gafas puestas en un local de Madrid.

Arroz. “Muy importante, y lo seguirá siendo por cuestiones culturales y de evolución”.
Cítricos. “No solo por sus propiedades nutricionales, sino también por las múltiples aplicaciones en cocinas saladas y dulces, así como la riqueza que aporta”.
Quinoa. “Y sus múltiples variedades. El cereal inca tiene mucho mensaje y un largo recorrido”.
Productos de montañas próximas. “Ya sean vegetales o animales. De cultivo, silvestre o salvaje. Considero que los recursos de montaña de proximidad nos dimensionan y nos adentran en un mensaje puro y local. Además, todo eso nos hace exóticos: presentamos a otras personas productos autóctonos que no conocen y de los que, seguramente, no han oído hablar”.
Algas. “Vegetales marinos. Como los cítricos, cualidades saludables, texturas insólitas, sabores únicos, aromas elegantes…”.
Aloe vera. “De ser la reina de las plantas a convertirse en una aplicación culinaria, cuando hace tan solo 10 años nunca se había comido. Larga vida al aloe vera”.
Stevia rebaudiana. “Edulcorante, llamado a revolucionar el mundo dulce, natural e industrial”.
Encurtidos. “De ser y nacer para conservar, hasta llegar a convertirse en un bocado exquisito y delicado. Tienen un potencial gastronómico maravilloso”.
Insectos. “A mí no me gustan, me enfrento a ellos con una gran aversión y con choque cultural. Pero reconozco la fuerza que pueden tener en el futuro, nutricional e incluso gastronómicamente hablando”.
Lino. “Por sus propiedades nutricionales y su singularidad”.

6. Diego Guerrero

Lo próximo será: reinventarse después de 12 años en Club Allard (Madrid), donde se coronó con dos estrellas y del que se desvinculó en octubre. "Sin prisa" busca un espacio propio para 2014. "Algo diferente, personal".

Tendones de ternera. "Una textura y una potencia de sabor alucinantes. Un poco arriesgado porque el público occidental no está muy acostumbrado".
Salmón. “Morrillo de salmón gigante de Alaska. Bruuuutal”.
Payusnaya. “Pasta de caviar auténtico que permite crear unas hojas de caviar muy buenas”.
Bibim. “Spicy chili sauce de la casa coreana Sempio. Salsa picante con muchos matices”.
Obulato. “Láminas de fécula de patata. Si se sabe utilizar, da mucho juego”
Queso. “Elaboré un queso con la granja Cantagrullas”.
Ajo negro. “Raya con ajo negro, avellana y espina frita”.
Manitol. “Sobre todo, en pastelería. Derivado de la sacarosa por hidrogenación. Es menos dulce y mucho mas refrescante”.
Hierbas. “Pulpo de tierra, berza gallega recuperada por La Finca de Los Cuervos. Y morada, híbrido de berza y lombarda. Sabores potentes pero elegantes”.
Sal de Añana. “De un acuífero con más de 2.000 años. El proceso de elaboración, secado y recogida es totalmente artesanal”.

7. Nacho Manzano. Casa Marcial (Arriondas, Asturias)

Lo próximo será: impulsar el Palacio de La Riega (Gijón) y consolidar los tres restaurantes Ibérica (Londres).

Becada.
Grouse (perdiz de Escocia).
Liebre.
Jabalí.
Pato azulón.
Cerceta.
Territorio.
Erizos de mar.
Bonito del norte.
Hierbas silvestres de los pedreros (de la empresa Porto-Muiños).

“La caza nos da la posibilidad de hacer platos de muchísimo carácter con una personalidad muy particular e introducir al comensal en la atmósfera de Casa Marcial y su entorno. En definitiva, comerte el territorio. Su alimentación y sus hábitats dotan a estas carnes de sabores únicos y existe libertad a la hora de escoger acompañamientos, aderezos, guarniciones, no tan comunes, más insólitas. Permiten construir sabores a priori un tanto transgresores llenos de compromiso culinario. Otro atractivo es a la hora de acompañar con vinos, donde la posibilidad de sorprender se dispara, con lo que se consigue una experiencia gastronómica total”.

[En el tercer y último capítulo, Ángel León, Josean Alija y Albert Adrià]