Los súper productos (1)

[Artículo publicado en la revista Dominical de El Periódico de Catalunya el 17 de noviembre del 2013]

10 chefs eligen 100 ingredientes con
los que cocinan el presente y el futuro


Queda escrito que la cocina no existe sin producto, pero que sin la concurrencia de un cocinero no es cocina.

La relación del cocinero con el ingrediente debería ser amorosa e íntima, lo que obliga al ménage à trois porque en el toma-y-daca hay, al menos, un tercer componente; el proveedor. Y se complica en orgía cuando en el revoltillo participan, directamente, pescadores, agricultores y ganaderos.

El chef ha dejado de ser un mero receptor para pasar a ser actor e implicarse en el cultivo o en la extracción del género, que luego pelará, desescamará o desplumará. Un paso más allá se sitúa el chef recolector, del que se supone que, al trote, va recogiendo hierbas por el campo cual Caperucita barbuda y con una brizna en la boca.

¿Cuáles son los productos con futuro, sumando a la lista artículos del presente que merezcan un mayor desarrollo?

Preguntados 10 de los más concienzudos artistas de la cocina, han metido en la despensa casi 100 (algunos, se repiten). Sobresalen piezas tan poco comestibles como el territorio o la educación. Cierto que son productos con porvenir: la honestidad también podría haber estado en la lista de la compra.

Lo contemporáneo es la mezcolanza, la pluralidad. Se combina lo ultralocal con los ultramarinos. El exotismo está en el kimchi, pero también en una berza recuperada en Galicia.

Los que obtienen más de un voto son las algas, el cerdo ibérico, el chocolate, el aceite de oliva virgen extra, la stevia rebaudiana, los cítricos, las hierbas, el arroz.

Y los insectos. Ninguno de ellos los trabaja, pero adivinan que tejerán la alimentación que viene.

1. Joan Roca. El Celler de Can Roca (Girona)

Lo próximo será: pasear la ópera gastro El somni por el mundo, expandir las heladerías Rocambolesc y decidir cómo popularizar la alta cocina roquiana.

Figa de moro (opuntia máxima). “Fruto de una planta invasora, delicioso, conviene consumirla para erradicarla del paisaje mediterráneo y preservar las variedades endémicas”.
Kimchi. “Verduras fermentadas. Incrementa la complejidad gustativa de los vegetales. Amplían los márgenes del mundo verde”.
Verdolaga. “Ejemplo de las hierbas que nacen en los prados, márgenes y cualquier trozo de campo, que los abuelos recogían en tiempo de penurias. El conocimiento de los recursos de la naturaleza ayudará a minimizar el hambre”.
Aceite de oliva virgen extra. “Grasa imprescindible para cocina y aliñar, saludable y vertebradora de una cocina milenaria que seduce al mundo”.
Vino. “Símbolo de una filosofía de vida lenta ante el imperialismo de las bebidas carbonatadas, edulcoradas y coloreadas”.
Chocolate. “Tributo y fuerte conexión con América. El símbolo más grande y mejor entendido del mestizaje gastronómico. Antioxidante, excitante. Crea un sentido de ánimo positivo y refuerza el humor”.
Algas. “Hay que mirar el mar con la misma atención con la que se mira la tierra. Complejidad nutritiva beneficiosa para la salud. Son representativas de una despensa que acabamos de comenzar a explorar”.
Huevo. “La mejor salsa del mundo, versátil en la cocina, con proteínas de gran valor nutricional. Base de la alimentación pasada y también de la futura”.
‘Packaging’ comestible. “Sería fantástico comer el envase del alimento que consumimos y generar menos residuos. David Edwards, de Harvard, trabaja en eso”.
Semillas no transgénicas. “Mejoradas con conocimiento y con sentido ético y responsable”.

2. Andoni Luis Aduriz. Mugaritz (Errenteria, Euskadi)

Lo próximo será: diseñar un "restaurante desenfadado", idea que flota en su entorno desde hace tiempo y en el que se meterá "a fondo en enero". Acaba de publicar Las recetas de mi casa.

Productos en aerosol. “Cómodos, seguros, divertidos y con una variedad posible infinita. De momento: tortitas, churros y crema pastelera”.
Teff. “Semilla resistente a los rigores climatológicos y con comprobados beneficios.Atención a las semillas potentes, chía, kañawa, quinoa, fuente de salud y con grandes posibilidades culinarias”.
Local. “Se trabaja sobre unas nuevas vías de comercialización de los productos locales. Se promueve la venta directa desde los caseríos. Cultivos ecológicos, biodinámicos. Se intentan transmitir valores éticos o de compromiso desde el propio producto”.
Acuaponia. “Proyecto innovador que se desarrolla en el País Vasco con equipos de otros países como Finlandia. A través de un circuito cerrado y de reaprovechamiento de agua se cultivan verduras, frutas, hierbas, combinadas con la acuicultura”.
Caviar Per Sé. “Piscifactoría que está en Yesa, que utiliza agua de los Pirineos y que está sirviendo el único caviar con sello ecológico del mundo”.
Hierbas halófilas. “Organismos que viven en medios con presencia de gran cantidad de sales. Este tipo de hierbas, de origen litoral, están siendo introducidas en el mercado gourmet a través de Porto-Muiños. Verdolaga, chalotiña, hinojo, junquillo en su versión de costa. Más sabrosas que sus versiones continentales”.
Escala nano. “Cerca de la ciencia-ficción, se encuentran los ingredientes de escala nano. En su día estuvimos utilizando Aerosil, nanopartículas cargadas con silicio que, por su escala nanométrica, hacía que se comportaran de forma desconocida, tanto en la disolución como en su posterior transformación”.
Almidones. “En su forma nativa y en su forma modificada, los almidones seguirán siendo objeto de estudio e investigación para poder alcanzar todas aquellas texturas deseadas tanto en diferentes concentraciones como temperaturas”.
Stevia rebaudiana. “No diremos nada nuevo si sugerimos los derivados de la stevia. Parece que este producto con todos los atributos para poder sustituir al azúcar (origen vegetal, uso en cantidades menores y con bastantes menos riesgos que los que comporta el azúcar blanco) ha conseguido finalmente ser aceptado por la restauración y, principalmente, por la industria”.
Educación. “Será uno de los ingredientes principales del futuro. En un momento en el que la autenticidad y la trazabilidad de todo lo que consumimos se premia más que nunca, quizá debamos establecer desde el inicio un punto de partida ético y respetuoso”.

3. David Muñoz. Diverxo (Madrid)

Lo próximo será: abrir un StreetXO, la barra canalla y callejera, en Londres, "en marzo o en abril". Y expandir ese concepro por Singapur (2015) y Nueva York (2016). ¿Y 2017?

Insectos. “A pesar del choque cultural brutal que esto supondrá, por sostenibilidad y novedad, van a marcar época”.
Aceite de oliva virgen extra. “Falta por expandirse en Asia y por el sudeste asiático, así como afianzarse en Estados Unidos. Es cuestión de tiempo”.
Cerdo ibérico. “Versátil y afín en muchas culturas. Fácil cría”.
Medusas. “Brutal producto con infinidad de posibilidades, aún en desuso”.
Tonburi. “Caviar vegetal de origen japonés. En realidad, es la semilla del ciprés negro. Sabor intenso a musgo”.
Ajíes. “Un mundo inmenso por descubrir. No solo de Perú, sino de la mayoría de regiones de Sudamérica. Apenas se tiene conocimiento de sus infinitas variedades y de sus usos, desde potenciador de los sabores hasta condimento personalísimo y versátil como ninguno”.
Cítricos. “Una vez más, un producto apenas conocido. Un mundo fascinante de sabores, olores, colores y texturas. Como sazonador y potenciador del sabor no tiene igual. Bergamota, cidra, calamondín, manos de Buda o finger lime”.
Arroz. “Y todos sus derivados. De una paella, a la masa hecha con arroz glutinoso de un dumpling, pasando por el archiaclamado sushi”.
Sardina. “La reina de los pescados azules. Súper sabor, abundante y único”.
Coco. “La base de infinidad de recetas. Presente en China, sudeste asiático y Suramérica. Cada vez más introducido en Europa y Estados Unidos como otro ingrediente. Cremosidad, aroma y versatilidad culinaria”.

[Segundo capítulo: Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Diego Guerrero y Nacho Manzano]