El restaurante de la semana: Dos Palillos
Dos Palillos
Elisabets, 9. Barcelona.
T: 93.304.05.13.
Precio medio (sin vino): 80 €
Menú degustación: 75 y 90€
En casa del dragón
Entendamos que Dos
Palillos es un restaurante de altura europea.
Como Hernández y Fernández, diría
más: ya querrían grandes y respetados restaurantes europeos estar a su altura.
Por la complejidad, por la minuciosidad, por ese retorcimiento de lo asiático
hasta sacarle nuevos jugos, la cocina de Albert Raurich, secundado por el
imprescindible Takeshi Somekawa, no cabe en la maqueta de una sencilla crónica.
Después de cinco años palilleando, la
anécdota fundacional de las dos barras, la cañí a la entrada, la japo en el interior, queda como
chascarrillo para no iniciados porque, dentro o fuera, los cientos de platillos
que manejan hacen parecer mancos a los acróbatas chinos.
Dos Palillos es alta
cocina pequeña, mínima expresión, máximo contenido; familia, más espiritual que carnal, de
Tickets, Pakta o 41º. Ciudadanos: es lo más a lo que puede llegar el tapeo
inteligente.
Con el anzuelo, pesco
de los apuntes un par de platos, de los 23 que Albert ha dispuesto. El salmonete
curado y el nigiri con su piel: “Lo mejor es la piel, la servimos aparte para
disfrutarla. Curamos el pescado sobre alga kombu, repleta de sal, de
minerales”.
La sardina que quería ser
anchoa: “Encontré un bote de anchoas confitadas con cuatro o cinco años y
me interesó la agüita que dejaban, fantástica. Con esa salsa pintamos las
sardinas”.
Preparaciones potentes y
despojadas. Bocados en apariencia nimios y que explotan como torpedos. Ideas,
trasfondo, indagaciones. Esas experiencias que días después siguen enganchadas
al cerebro. Pasa con películas, pasa con libros y pasa con platos.
Sentado al final de la
barra, en primera fila del show, observando
el dragón y el teatro kabuki de cocineros y camareros, dejo que Tamae Imachi,
la copropietaria y sumiller, me tiente con un sake fresco, Kyoka, “con arroz
pulido al 40%”. Necesito pulir el cerebro para comprender esto.
He señalado al dragón,
que podría ser Albert y su carácter ardiente, pero también la brasa, donde asan
el tramo final del placentero maratón: el tuétano teriyaki y el tataki de vaca
gallega. He aquí la concesión carnívora a una plétora de vegetales, crustáceos,
moluscos y pescados, como los cortes de
hígado de rape y shiitake, confitados en azúcar, soja y mirim.
Desde la antigüedad llegan con aires de vanguardia las conservas y
semiconservas, curados y fermentados, como el kimchi casero, en el que mezcla
patitas de calamar y pencas de col, confundiendo.
Y en ese juego de liar,
también los fideos udon, en realidad espardenyes.
Tiemblo con la fragilidad de los salmonetes en tempura y otro rebozado casi
inexistente para los calamarcitos.
Nenúfares thai, zamburiñas Saigón, sashimi
de calamar con yuzu o pastel de té verde. El viaje. Los viajes con billete de
vuelta.
Hoy, Albert está “en
un punto de inflexión” y por eso él, que formó parte del corazón de El Bulli,
se siente legitimado a recurrir a técnicas de las que ha prescindido hasta
ahora.
Libre de lo
superficial, una cocina medular, bella pero sin adorno, profunda y evocativa.
En esencia, el dragón, que representa la sabiduría.
PICA-PICA
Atención: a la segunda sede de Dos Palillos, en Berlín.
Recomendable para: los que vibran con la cocina en vivo.
Que huyan: los adictos a los chinos de cinco euros.
“Encontré un bote de anchoas confitadas con cuatro o cinco años y me interesó la agüita que dejaban, fantástica. Con esa salsa pintamos las sardinas”.
ResponderEliminarHace poco en Da Giuseppina, el modesto local que Ignazio Deias regenta ahora en Chamberí, me enseñaba Ignazio un frasco con esa agüita, concretamente colatura di alici di Cetara. Y se sorprendía que en España las conserveras desecharan ese producto secundario que se obtiene en el proceso.
¡Eso sí que es reciclaje, y del bueno!
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