Los súper productos (y 3)

10 chefs eligen 100 ingredientes con

los que cocinan el presente y el futuro

8. Ángel León. Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Lo próximo será: en 2015 trasladará el restaurante, demasiado chiquito, a un molino de mareas. Pasará a llamarse el Molino de Poniente.

Plancton. “Salud para el hombre, el capricho de los cocineros, la mar en su despensa”.
Pan. “Volveremos a la panadería de verdad. Panes con harinas con cabeza”
Legumbres. “Serán caras debido a su demanda”.
Congelados. “Pero de cocina caliente, de cuchara. El mercado solo admitirá congelados de guisos”.
Olla exprés. “Será un arma de vanguardia. Ya verán”.
Carnes. “Serán de otros animales que a día de hoy no consumimos. No tendremos reparos en comer especies raras”.
Verduras. “Tendremos huertos en la comunidad de vecinos. Haremos trueques. Las verduras ecológicas solo estarán al alcance de los ricos. Los que no tengan dinero, cultivarán”.
Vino. “Será mucho más importante en la dieta. Por el cambio climático, vinos con otra clase de uvas”. 
Aceite de oliva virgen extra. “Será un producto gourmet. A otros productos, les resultará difícil estar a su altura”.
Algas. “Formarán parte de la dieta diaria, estarán al servicio de la sociedad. Las comeremos en legumbres, ensaladas, bebidas...”.

9. Josean Alija. Nerua (Bilbao)

Lo próximo será: una colaboración "sobre el bacalao" con el Museo Marítimo de Bilbao y Azti-Tecnalia. Acaba un documental sobre "producto local".

Germen de arroz. “Aromas frescos y a frutos secos. Un sabor muy fino. Presenta muchas posibilidades en crudo y también cocinado”.
Algas. “El mar, el yodo. Aportan el característico sabor umami”.
Café verde. “El grano antes de ser tostado. Por sus innumerables aromas resulta un aliado perfecto”.
Cerdo ibérico. “Se utilizan todas sus partes”.
Fresa blanca. “O fresa pineapple. Es una de las primeras variedades de fresa que existe. Es una fresa que sabe a piña”.
Riñones de pato. “Increíble melosidad”.
Huevas de merluza. “Textura, textura, textura”.
Maíz dulce. “Por su tamaño pueden resultar interesantes sus hojas, el tuétano…”.
Tomate blanco. “Un descubrimiento. Es un tomate que aún no ha madurado del todo. Por su sabor recuerda a la uva”.
Rábano cola de rata. “Un rábano parecido a una vaina con un sabor más delicado”.

“Los vegetales conforman esa parte austera y esencial de la cocina en la que un bocado destapa un amplio abanico de sensaciones. Una explosión de contrastes. La del mundo vegetal es una apuesta decidida y consciente. El esfuerzo es mucho, pero la recompensa es mayor. Para poder trabajar con ellos hay que implicarse en todo el proceso creativo, desde el cultivo del producto que quieres trabajar hasta la monitorización de la reacción por su consumo. El éxito radica en la diferenciación y el efecto sorpresa, un factor que determina la acción. Que alguien sea capaz de emocionarse con un simple tomate indica que el valor de la sorpresa es irrenunciable en un discurso de exaltación vegetal”.

10. Albert Adrià. Tickets / Pakta / Bodega 1900 (Barcelona)

Lo próximo será: abrir el famoso restaurante mexicano "en febrero" y el nuevo 41º después del verano. Publica Tapas, la cocina del Tickets.

Cítricos: “Fuente de salud en todos los sentidos, también en el económico. El país debería oler a cítrico, naranjas, mandarinas, limones y pomelos, además de los nuevos que llegarán y que en algunas poblaciones ya se están plantando, como la mano de buda, el yuzu, el sudachi o la variedad de limas”.
Aceitunas. “Puede que surjan nuevas aceitunas con menos sal igual de buenas. Y variedad de nuevos adobos”.
Tomate. “Su interés se demuestra por la cantidad de variedades que se ponen de moda, y que caen luego en la mediocridad. Raf, kumato, feo de Tudela, cherrys varios. Surgirán más”.
Caballa. “Un pescado que, bien trabajado, está a la altura del mejor”.
Pescados de otros mares. “Como el dorado o el hamachi. Por desgracia, nos quedaremos sin pescado en el Mediterráneo y tendremos que abastecernos de granjas”.
Lima. “Indispensable para piscos, mojitos y caipirinhas. Han venido para quedarse”.
Chocolate. “Algo tan bueno solo puede ser saludable. Aún consumimos cantidades muy pequeñas en España”.
Sopas instantáneas. “En España casi no hemos salido de la de pollo y de la crema de champiñones. Medio mundo se alimenta con ellas. Rápidas, baratas y, algunas, hasta buenas”.
Insectos. “Algunos acabarán calando en el consumo y propiciarán que se extienda la insectomanía”.
Bebidas antioxidantes. “Bebidas saludables: zumos de granada, tamarindo, manzana con acedera o hibiscus”.