El restaurante de la semana: El Quim de la Boqueria
[Quim Márquez ya no asesora el restaurante Quemo de Hong Kong]
El Quim de la Boqueria
La Rambla. Mercat de la Boqueria, 91. Barcelona.
T: 93.301.98.10.
Precio medio (sin vino): 25 €
Boqueria-Hong Kong
Desde el taburete, el mundo. El mundo
es la Boqueria.
La Boqueria son los productos de cinco continentes. Desde este
taburete veo el mundo y sus riquezas como un conquistador con capazo.
Atún a la
vista. Cochinillo a babor. Guayabas a estribor.
Este taburete es uno de los 24
que turistas y extranjeros se disputa en Quim de la Boqueria, al que bauticé
hace seis años como Quim en Llamas o el Hombre de Fuego. La Antorcha Humana,
pues. Demasiados cómics de Marvel en la infancia.
Quim Márquez, hijo de Manolo, festeja
los 25 años de la barra con un libro y la apertura del restaurante Quemo en la
quinta planta de un edificio de Hong Kong, que ha recibido a un inquilino de
lujo, el chef residente Àngel Pascual, cuya vida profesional ha sido muy atribulada,
de la estrella Michelin del desaparecido Lluçanès al novísimo Punx.
“Àngel es
una incorporación importantísima, un gran cocinero”. Paso, paso, quemo, quemo.
El reto es servir una comida de carácter mediterráneo para paladares del
Pacífico. Dice que la paella –“finita, finita”– es buena.
Vuelvo a la Boqueria y al taburete.
Como marca de la casa, las llamaradas, las lenguas de fuego que se alzan en un
cubículo de muy pocos metros cuadrados donde se apuran ocho personas, entre
ellos, el hijo de Quim, Yuri. “Por Yuri Gagarin”. Este Quim siempre ha sido un
poco astronauta. Porque hay que tener experiencia de escafandra para moverse en
un espacio mínimo sin chocar con los otros tripulantes.
No es el lugar más cómodo, pero sí el
más ventilado, con los aires del mercado en la riñonada: si la gente va y hace
cola es porque se come bien-bien. A diario, 160 personas. “En estos seis años
han cambiado las proporciones. 20% de aquí, 80%, de fuera”.
Dejo la comanda en
manos de Quim Llameante, que comienza con las alcachofas rebozadas,
fantásticas, y sigue con un plato de vuelta al ruedo: el risotto con rabo de vaca. Quim siempre ha tocado bien el rabo y
consigue una alianza sorprendente con el lácteo. “Lo mejor de estos 25 años ha
sido la evolución gastronómica”. Crecer, mejorar, complicarse.
En la hoja que entregan con 60
propuestas, una frase: “Cada día preparo platos nuevos, ¡¡pregúntame!!”.
Experimenta conmigo con una novedad fallida, la musaka de berenjena y bacalao
(mejor confitado).
Vuelvo a mover el taburete como si fuera un tacataca con un
emblema: el huevo frito con xanguet.
La costilla de cerdo ibérico a baja temperatura con guindilla es otro homenaje
a la llama, esta vez en la boca. Me gusta mucho y apago la pira con una copa de
Unua 2011.
El final es sentimental, con el pastel de galletas que preparaba su
madre y que él ha refinado. Se emociona al hablar de Josefa.
Boqueria-Hong Kong. De la cocina de
taburete al quinto piso del QRE Plaza de la megápolis china. 25 años para
llegar a lo alto.
PICA-PICA
Atención: a
próximos chefs que llegarán a la Boqueria, como Carles Abellan.
Recomendable
para: los que creen que la barra es un arma social.
Que huyan:
los que se marean en un taburete.
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