El restaurante de la semana: Petit Comitè
[Carles Gaig ha sustituido a Nandu Jubany al frente de este restaurante]
Petit Comitè
Passatge de la Concepció, 13. Barcelona
T: 93.550.06.20
Precio medio (sin vino): 40 €.
Chef por Poderes
Nandu Jubany es a la gastronomía lo
que un triatleta al deporte: corre, nada y va en bici. O, escrito de otra
manera, además de dirigir Can Jubany en Calldetenes –una de las diez
direcciones imprescindibles de Catalunya– y dar unos banquetes apabullantes que
lo han convertido en el Rey de las Bodas, asesora hoteles (Majestic en
Barcelona y Hermitage en Andorra) y otros establecimientos menores.
La relación con el Majestic tiene un
extra jugoso: la gestión del restaurante Petit Comitè, cuyo objetivo es el
mismo que se impuso Fermí Puig, el primer responsable.
Enlustrar la cocina
catalana, demasiadas veces cubierta por el polvo del abandono como los trastos
de una buhardilla. Aquí, la dentadura del abuelo; aquí, un pato con peras.
En un tiempo no tan lejano como el
año 2008, el cocinero Ashley Palmer-Watts, entonces en The Fat Duck y hoy jefe
del londinense Dinner, explicaba su experiencia con la cocina catalana en una
visita a Barcelona y al nombrar el lugar del desvirgamiento, el interlocutor
enrojeció. En aquel sitio expulsaban pienso para turistas y tenía de catalán lo
que la Pedrera de nave extraterrestre.
La pregunta es la misma de entonces,
¿hay suficientes lugares en los que defiendan el patrimonio con garantías y que
sean capaces de explicar a un extranjero cuál es el catalan style?
Nandu Jubany está en la resistencia: “Aquí, cocina catalana 100%.
Intentaremos no usar ni yuzu ni soja. Quiero recuperar platos antiguos, eso sí,
hechos por un cocinero contemporáneo”.
El de la Plana es un Chef por Poderes
atípico. Delega en los jefes de cocina –en Petit Comitè es Franc Jiménez– pero
vigila el garito como el gato la pajarera. “No soy un mercenario”, dice para
hablar del compromiso y de cómo se mete en la acción y en la situación hasta el
fondo.
Entonado por el Pas Curtei del 2011,
tinto hermoso del Penedès, hice un 1714: asedié mi tripa a cañonazos. 20
degustaciones de una cocina no apta para remilgados ni ascetas.
Nandu borda los
platos de brocanter: los guisantes
con cansalada, perlitas verdes para
dientes sensibles; la oreja de cerdo a la brasa, los canelones trufados
–¡maestro!–, el arroz seco del senyoret
con unas gambitas casi crudas como remate, el fricandó de ternera con
alcachofas fritas y la pularda, encazuelada
entera, que sirve Cal Rovira.
Si Palmer-Watts regresa a Barcelona tendrá que
hacer un máster en Petit Comitè. Comprenderá que aquello que tomó hace seis
años era pariente del blandiblup.
El chef británico también se
sorprenderá con la piña a l’ast caramelizada y con las similitudes con la que hornea en el
Dinner de Londes en grandes espetones.
¿Qué pasa con esa fruta tropical que
atrae a chefs territoriales y nostrats
como Nandu y Oriol Rovira en Pork? La manzana de Girona y la pera de Lleida
necesitan quien las quiera.
PICA-PICA
Atención: a la barra de la entrada
para un picoteo.
Recomendable para: los amantes de la
cocina de anticuario.
Que huyan: los que sin soja no cenan.
os recomiendo un restaurante en Vic, se llama Magda Subirana y es fantástico.
ResponderEliminarApuntado. No lo conozco. Gracias.
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