Capital gastronómica de talla XL (y aburrida) // Comer en Barcelona (1)

Una cocina de dirección única.

Barcelona es una capital gastronómica de talla mundial (XL) con una oferta monótona. El genio ha sido sepultado por la tapa clonada: bravas, croquetas, ensaladilla. Y pulpo con el correspondiente parmentier, evolución del tradicional a feira que satisface a los aventureros de mesa camilla y les ayuda a vivir el espejismo de la cocina moderna. La ciudad es la nueva patria del pulpo mauritano y, definitivamente, animal de compañía de los cocineros.

Como otras metrópolis lo foráneo queda fijado a la memoria popular con grapas de Frankenstein: de un modo artificial y forzado. Se adopta el cebiche, el bao o el ramen como si antes no hubieran existido el escabeche, el bocadillo y la escudella. La dictadura de Instagram escribe los menús.

Tocan las mesas de madera decapada, los platos de hojalata de los pioneros del Oeste, el batido granuloso y cárdeno de frutas y hortalizas, la pastelería cuqui (qué palabra, qué dentera), lo flexiteriano, engendro que se refiere a un vegetariano flexible y que, por lógica inversa, podría haber sido llamado flexinívoro. O, sencillamente, lo que es: omnívoro.

GENEALOGÍA DE LOS LOCALES

Ciudad dinámica y estresada, las aperturas son continuas (entre traspasos y nuevas licencias, ¡9.000 en cinco años!), lo que significa que también los cierres son corrientes (más de 7.000). Alguien debería animarse a apuntar la genealogía de los locales que cambian de nombre. Por ejemplo, el restaurante Fernández fue a continuación Els Jardinets de Gràcia para mutar en L’Eggs. Donde estuvo el Bistrot 106 tuvieron efímera existencia Òvic y Bistronou y se ha consolidado Sergi de Meià.

Escribir la historia de los sitios y sus siete vidas es otro modo de contar el devenir de la ciudad, de los triunfos y las debacles, de las cabezas emprendedoras y de las ilusiones decapitadas. Los datos demuestran que hay vida más allá del Eixample y que Sant Martí existe. Es buenísimo para la salud culinaria de un ecosistema que la gastronomía se deslocalice y que los valientes abran en las esquinas de los barrios.

Nunca se ha comido tan bien en Barcelona y jamás con tan poca personalidad. Seamos rigurosos: la parte superior de la pirámide echa chispas, con relámpagos como Enigma o Disfrutar, donde la alta cocina se expresa plenamente. Con ellos, algunas decenas de establecimientos (¿unos 100?), lugares imprescindibles, apasionantes y ejemplares con variedad de precios y estilos. Y después… La rutina, la copia, la molicie.

LOS BISTRONÓMICS RESISTEN

Resiste un movimiento genuino barcelonés con nombre inspirado en Francia: los bistronómics. ¿La pena? Que son los mismos de hace una década, sin que la nueva generación de cocineros renuncie a la brava en busca de una voz menos apatatada: Gresca, Hisop, Coure, Embat, Bardeni (antes, Caldeni)... Siempre fiables, estimulantes, insobornables.

Restaurantes asiáticos, restaurantes asiáticocatalanes, restaurantes asiáticocatalanesperuanos, restaurantes asiáticocatalanesperuanoshawaianos. ¿Y restaurantes barceloneses? ¿Y si pudiera existir la Nueva Cocina Barcelonesa, rama ramblera de la Nueva Cocina Catalana? O a lo mejor, por la condición de capital, estamos irrevocablemente expuestos a la papilla.

Discutía hace poco con dos cocineros barceloneses que sirven burrata y tartar de salmón con aguacate. Absurdo, ¿no? La respuesta fue que eso es lo que querían los clientes. Falsos. Los clientes comen lo que disponen los chefs. Fracasamos cuando alguien dice: «Esto es muy Nueva York». Porque debería decir: «Esto es muy barcelonés».