Los últimos macarrones de Freixa Tradició // Barcelona

La cocina catalana, rama barcelonesa, se empobrece con el cierre el 28 de octubre de Freixa Tradició (¡un día después del Sant Pau!), restaurante en activo desde febrero de 1986 y que tuvo una estrella y que ha defendido la identidad en tres etapas, siempre bajo la dirección de la familia Freixa.

Se jubilan Dori Riera, 70 años, y Josep Maria Freixa, 75, y la voluntariedad del cese es un alivio, a diferencia de otros locales que se han extinguido por la depredación inmobiliaria o por el fracaso gastronómico. En una ciudad vencida por el 'poke' y el cebiche, la pérdida de un guardián es lastimera. La cofradía del fricandó, la croqueta y el flan de huevo (¡qué bueno!) se queda sin un propagandista capital. A partir de ahora, Freixa, emérito de los macarrones a la barcelonesa.

Afrontan los últimos servicios con la recompensa del trabajo cumplido. Dori piensa en exposiciones de arte y en matricularse en la UOC: “Siempre he estado de cara al público. Eso lo añoraré. Pero hay que retirarse, ¿cuántos años nos quedan para disfrutar?”. Josep Maria se resigna a la situación, aunque se felicita por conservar el coraje y la salud: “¡Yo soy cocinero!”.

El primer nombre fue El Racó d’en Freixa y Josep Maria, fregaplatos y pinche a los 13 años, lo convirtió en un espacio de resistencia después de pasar por las cocinas de gigantes –y algunos cabezudos– de Barcelona, Madrid y Francia, sirviendo con Paul Bocuse o Roger Vergé, sin traicionar los platillos de la abuela Maria, cocinera del Hostal de Calaf, que burbujeaban en la memoria, como los ya nombrados macarrones. Y un plato que deja marca: los calamares con cebolla y tomate.

El empuje del hijo, Ramon, hizo que Josep Maria se retirara al Maresme (Ca La Dorotea) a elaborar pan (su perdición) y platos más sosegados. Dice Dori: “Dejárselo fue un acto de amor”.

En el 2009, Ramon se marchó a Madrid, donde cosió en la chaquetilla dos estrellas Michelin, lo que obligó al padre a regresar a la calle de Sant Elies en una herencia al revés. Dori, hija de tendero y panadero, nunca dejó de dirigir la sala.

El tránsito de El Racó a Freixa Tradició les costó la estrella porque la oferta era otra, de nuevo conservadora, en el sentido de permanencia. Probablemente aquellos inspectores no 'cazaron' la liebre 'à la royale'. Resume Josep Maria su formación catalano-francesa: “Antes, si no sabías hacer una tortilla perfecta, te echaban del restaurante”.

El fallecido editor Jaume Vallcorba fue doblemente adicto: a la casa y a los macarrones gratinados. Enfermó y, hasta la muerte, Dori se los sirvió de manera continuada en su hogar. Esa clase de cocina –y de personas– es lo que la ciudad pierde.