La Cocina de los Valientes

Fonda Pepa Tordera, 58. Barcelona Tel: 932.07.22.53 Precio medio (sin vino): 25-30 € Elogio de la comida 'duralex' Me gusta el nombre, Fonda Pepa, y lo que sugiere, aunque Pepa sean dos hombres: PEdro Baño y PAco Benítez. Fonda tienen una etimología dudosa, según el sabio Joan Corominas, y también el significado, pues en la versión moderna ya no hospedan. Entendamos, pues, ese espacio como una casa de comida en la que se respetan (o no) las formas antiguas. El lenguaje, además de informar, tiene capacidad de sugerir y escuchas la palabra 'fonda' y ya no piensas en almohadas, aunque sí en una cocina cómoda. Esa es la idea a apuntar y defender y promover: comida cómoda, acogedora, confortable. Pedro cumple 38 años el mismo día de mi visita y fue profesor de la Hofmann y ha estado en Caelis y Lluçanes y Paco fue jefe de cocina en L’Eggs y pasó por Noma. Personal de casas fastuosas que han elegido, para esta etapa de la vida, el 'duralex'. Lo dice Pedro: “Queremo...

Carles Gaig ha cumplido los 73 años y piensa seguir librando batallas: se hace cargo del Petit Comitè, en el céntrico pasaje barcelonés de la Concepció , hasta ahora en manos de Nandu Jubany y cuyo primer cocinero fue Fermí Puig. Es como en los relevos: el testigo de la gran cocina catalana pasa de mano en mano. Gaig y Jubany son íntimos amigos y en el pasado ya compartieron proyectos, como el que tuvieron en un hotel de Andorra , y hace solo tres semanas volvieron a confluir los caminos profesionales. Lo cuenta Gaig: “Buscaba un local en el centro de Barcelona y Nandu está desarrollando unos proyectos muy potentes en las Baleares y necesitaba desplazar equipos”. Ayer era el Petit Comitè de Jubany; hoy, este mediodía por primera vez, es Petit Comitè/Gaig Barcelona, que dirige Fina Navarro, la 'mestressa', como la nombra el chef. Los clientes que tenían reservas han sido informados. El espíritu es el mismo: cocina catalana tradicional con el refinamiento gaigniano. En precio, en...

[Este restaurante ha cerrado] Terra d'Escudella Premià, 20. Barcelona Tf: 934.221.613 Menú de mediodía: 12 € Menú escudella: 14,50 € Un kilo de 'escudella i carn d'olla' para comer Al restaurante Terra d’Escudella le faltaba dar plenitud y grandeza al apellido. Sí, servían 'escudella' los viernes, pero 'barrejada'. Sí, servían 'escudella', pero en formato mediometraje: la sopa sin el ariete de la 'carn d’olla' y las hortalizas. Los cocineros Roger Sánchez y Dani Florido querían dar sentido al nombre de la casa y han encontrado el sistema con la conservación al vacío, y la regeneración. Porque este artículo va de regeneración, entendida como rehabilitación y mejora. Terra d’Escudella es uno de los poquísimos restaurantes de Barcelona que ponen ¡a diario! en la mesa los dos servicios de la comida de campeones, disponible también para llevar. Repasemos los términos del contrato: 'escudella i carn d’olla' al completo, y cada día, com...

Palo Verde Còrsega, 232. Barcelona Tel: 93.237.69.98 Precio medio (sin vino): 30-35 € ¿Se puede hacer magia con un pimiento a la brasa?  Se puede Ludwig Amiable ha tenido que aprender el lenguaje del fuego vivo. El fuego se expresa de muchas maneras: a gritos o en voz baja, con señales de humo o a llamaradas. Ludwig es un cocinero joven, de 31 años, con una carrera en zigzag que pasa por París, Ontinyent, Montreal, Quebec y Barcelona (Tapas 24, Suculent, Gresca ) y que, en esta etapa, talla en madera. Porque la parrilla de Palo Verde arde con madera y carbón, con encina y quebracho de Uruguay. Andrés Bluth es uruguayo, como el quebracho, y diseñador y buscaba un cocinero y encontró a Ludwig. Ludwig buscaba un proyecto y encontró a Andrés. El nombre Palo Verde se refiere a dos cosas: a la brocheta («cocina al carbón pinchada en un palo», anuncian: no sé yo si ese 'marketing'…) y a una expresión uruguaya. «Un palo verde es un millón de dólares. Quien tiene un palo verde, tiene l...

[Este restaurante ha cerrado] Arigato Roger de Llúria, 114. Barcelona. Tf: 931.05.49.03. Precio medio (sin vino): 15-25 € Qué bien se come en la cafetería La última vez que vi a Sebastián Mazzola y a Sussie Villarico fue en el bar Veraz, que dirigieron fugazmente. Malicio de las asesorías porque acaban abruptamente y convierten la crónica en un agujero negro. Y a pesar de mis recelos fui y conté lo tentador de ese rincón del Hotel The Barcelona Edition porque Sebastián es un cocinero con fuste y Sussie, una sumiller de primer orden. Al saber que habían abierto Arigato lo primero que pregunté fue quiénes eran los dueños: “Nosotros”. Pues adelante: probemos el invento porque Arigato nació como… heladería. El deshielo ocurrió el 8 de marzo, qué puntería, cuando el Mundo de Antes aún existía, de manera que el 13 congelaron al recién parido. El confinamiento hizo evolucionar la idea primigenia por culpa de los fideos 'udon' que Sebastián preparaba en casa. La oferta actual, de orien...