Fonda Pepa // Barcelona

Fonda Pepa
Tordera, 58. Barcelona
Tel: 932.07.22.53
Precio medio (sin vino): 25-30 €

Elogio de la comida 'duralex'

Me gusta el nombre, Fonda Pepa, y lo que sugiere, aunque Pepa sean dos hombres: PEdro Baño y PAco Benítez. Fonda tienen una etimología dudosa, según el sabio Joan Corominas, y también el significado, pues en la versión moderna ya no hospedan. Entendamos, pues, ese espacio como una casa de comida en la que se respetan (o no) las formas antiguas.

El lenguaje, además de informar, tiene capacidad de sugerir y escuchas la palabra 'fonda' y ya no piensas en almohadas, aunque sí en una cocina cómoda. Esa es la idea a apuntar y defender y promover: comida cómoda, acogedora, confortable.

Pedro cumple 38 años el mismo día de mi visita y fue profesor de la Hofmann y ha estado en Caelis y Lluçanes y Paco fue jefe de cocina en L’Eggs y pasó por Noma. Personal de casas fastuosas que han elegido, para esta etapa de la vida, el 'duralex'.

Lo dice Pedro: “Queremos acabar nuestras vidas profesionales volviendo a cocinar”. Lo segundo me parece muy bien. Lo primero, raro: como digo, Pedro ni siquiera ha llegado a los 40.

En cualquier caso, cocineros a los que las cazuelas los ponen a bailar. Presto atención a las pizarras, donde se explican.

Fíjese el lector que, entremezclado con lo habitual, hay líneas magnéticas: 'capipota' con bullabesa, arroz con gambas 'à la presse' (el atractivo de las cabezas aplastadas para sacar el jugo), 'ofegat' con oreja y morro… Quien alce la bandera de los 'menuts', me tendrá bajo ella.

Me lanzan un par de fritos para comenzar que alcanzó al vuelo, aunque no es lo que más interesa: croqueta (elipse) de pollo rustido y jamón y otra (redonda) con arroz, manchego, orégano y frijoles. Paco es mexicano y esa ascendencia va apareciendo.

'Copeteo' Borinot, que aguanta, sin más, y voy a lo que interesa: el 'capipota' con vieira y bullabesa (curioso que se imponga la variante francesa y no el 'suquet': Hisop, por ejemplo, ofrece una bullabesa con cangrejo azul).

Lleva picada, lleva 'allioli' con azafrán y lleva esas vísceras que se enganchan más que la canción del verano. Sí, 'capipota amb suquet': brillante.

Hablé antes de Duralex, que está en la mesa en forma de vaso y en el plato en forma de intención. Porque guisan una cocina irrompible y con memoria.

Es 'duralex' el 'ofegat' de La Segarra, en homenaje al Hostal Jaumet, con oreja y morro, sofrito, hierbas aromáticas, 'vi ranci', una picada con chocolate (tan catalana y olvidada: en este punto Paco conecta con su mexicanidad) y garbanzos, hervidos en la Fonda Pepa.

Hierven las legumbres, sí: labor poco frecuentes en los restaurantes, por decirlo de una forma educada. Encima, tiras de cebolla crujiente en busca de contrastes y alegrías.

Es 'duralex' la albóndiga –y un toque de papada– con calamares picados, patatas fritas y piparras, que refrescan.

Es 'duralex' el pincho de carrillera de cordero (pasado por el Josper y ese humo nuevo que viene de antiguo), el juego de especias 'ras el hanout', comino, limón, puré de apionabo y jugo de carne.

Es 'duralex' el flan con romero y tomillo, postre único de la casa, aunque los fines de semana y en el menú de mediodía endulzan algo más. Una radicalidad sorprendente que debería estar señalada en la pizarra con convicción.

Durante décadas, este espacio lo ocupó Cal Robert. A lado está Cal Boter y la pizarra con sugerencias del día que, por desgracia, desaparecieron hace décadas de la restauración: picantón deshuesado, caracoles salteados con guindilla, rabo de vacuno, ¡sopa de cebolla!

La Fonda Pepa está en la misma orilla, pero da algo más: lo de siempre con otra mirada.

Cocineros jóvenes que caminan con botas nuevas por donde otros anduvieron antes.