Restaurante Arigato // Barcelona
























Arigato
Roger de Llúria, 114. Barcelona.
Tf: 931.05.49.03.
Precio medio (sin vino): 15-25 €




Qué bien se come en la cafetería




La última vez que vi a Sebastián Mazzola y a Sussie Villarico fue en el bar Veraz, que dirigieron fugazmente.

Malicio de las asesorías porque acaban abruptamente y convierten la crónica en un agujero negro. Y a pesar de mis recelos fui y conté lo tentador de ese rincón del Hotel The Barcelona Edition porque Sebastián es un cocinero con fuste y Sussie, una sumiller de primer orden.

Al saber que habían abierto Arigato lo primero que pregunté fue quiénes eran los dueños: “Nosotros”. Pues adelante: probemos el invento porque Arigato nació como… heladería. El deshielo ocurrió el 8 de marzo, qué puntería, cuando el Mundo de Antes aún existía, de manera que el 13 congelaron al recién parido.

El confinamiento hizo evolucionar la idea primigenia por culpa de los fideos 'udon' que Sebastián preparaba en casa. La oferta actual, de orientación japonesa, la han desenredado de ese ovillo. Sirven helados, y muy buenos, pero también platos, y excelentes. Los acompañan como cómplices necesarios Fabiola Barrientos y Rocco Oteiza.

Por la noche, las preparaciones son de más hondura (se come en torno a los 25 euros, sin bebida), aunque el mediodía (alrededor de los 15) presenta cuencos tan profundos como el 'miso-strone' o el 'tan tan udon' de cerdo. Vuelvo a ellos enseguida.

Antes, prestemos atención a lo que Sussie, especialista en sake, se trae entre manos.

El primero es un espumoso, “un pre sake, antes del sake moderno”, de la bodega Terada Honke: para beber a cubos, me parece modernísimo.

El segundo, caliente, de la casa Niida-Honke: Sussie alcanza una bandejita para que elija el recipiente, un gesto bonito, y un sabor reconfortante.

El tercero, de Tengumai, recuerda a un oloroso: solo quedan unos dedos en la botella, y en el trago también hay algo de melancólico final.

Vuelve la fiesta con el sake infusionado con ciruelas de Heiwa Shuzo.

La 'miso-strone' es un juego con la minestrone y el 'miso', un bol con zanahoria, tirabeques, nabo, parmesano, en cada cucharada hay una ola de sabor, eso que los enteradillos llaman 'umami'.

Berenjena escalivada, deshilada y mezclada con setas enoki (en busca de la idea de fideo) y aliñada con vinagre y un fondo oscuro y vaya-qué-bueno-está.

Coliflor, sí, coliflor, suculenta coliflor escaldada y rustida, con mantequilla 'noisette', 'miso', tofu y praliné de piñones.

Ojalá verduras y hortalizas fueran trabajadas de este modo atractivo.

Postre: helado -claro- de té verde, mascarpone, bizcocho de matcha y 'yuzu', que Sussie y Sebastián importan de Japón.

Tienen una red de amigos con aura nipona: el tofu es de la empresa Tofu Catalán y los vegetales los cultiva Hidenori Futami en Pals. Aquel día les entró un melón cantaloup y lo mezclaron con sake.

Tirando del 'udon' llevo la pasta al final de la crónica.

Sebastián cuenta el proceso: “Solo agua y harina. Para estirarlos usamos una laminadora de hojaldre y los cortamos a cuchillo”.

Fideos gruesos, untuosos, resbaladizos como una boa: cada día elaboran dos kilos y medio.

Caldo de pollo con alga 'kombu' y leche de soja. Cuello de cerdo duroc estofado. Huevo cocinado a 63 grados. Y el añadido malicioso de 'la-yu', aceite picante con sésamo.

Hay que bajar la cabeza y hundir los palillos, romper el huevo, dejar que las sedas se unan, ir levantando la pasta y sorbiendo la sopa, notar cómo las mejillas se calientan y el sudor brota en el desierto de la frente. El invierno será menos invierno con este tazón.

“Queríamos tener una heladería que se viera bonita”.

Las motivaciones del cocinero escriben una historia subterránea: su padre es gerente de una fábrica de helados y, disgustado tras comer los productos, quiso demostrarle la efectividad de la artesanía.

Ellos solo querían una heladería que se viera bonita y les ha salido un restaurante con platos hondos y humeantes, y un bar donde comprender el sake.



























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