Quesos Muntanyola / Canonge // Manresa / Noviembre del 2022

 

Las cabras con las ubres de oro

Lo primero que impacta al entrar en la amplia nave de las cabras es el olor animal, una agresión a las pituitarias urbanas acostumbradas a las emanaciones de los combustibles fósiles.

Decidir qué es más agradable, si el tufo a humo o los efluvios caprinos, aventa una pequeña discusión entre los visitantes sin que quede clara la victoria o la derrota odorífera. A lo largo de la visita, primero la granja, después, la fábrica, los perfumes irán cambiando, hasta que la nariz se llene, en una de las cámaras, de las emanaciones húmedas del hongo mucor, el responsable de la costra característica de color ceniza, o de tierra pisada, del queso garrotxa.

Esta es la zona 0 de los quesos Muntanyola, en Sant Salvador de Guardiola, a 15 kilómetros de Manresa, con la montaña de Montserrat como fondo recortado.

Las 300 cabras de raza murciano-granadina son unas campeonas: de sus ubres sale el garrotxa premiado con oro en el certamen World Cheese Awards 2022, que se suma al palmarés de una quesería que cuelga más oros, platas y bronces que la selección de natación sincronizada.

Los animales dan una leche excelente pero es el factor humano el que otorga forma y civilización al líquido, en este caso, trabajadores con discapacidad bajo el amparo de la fundación Ampans, a cuyo cargo tienen más de ¡3.500 personas!

Después, durante una comida en el restaurante Canonge, en Manresa, propiedad de Ampans, Toni Espinal, el director general, explicará las dificultades logísticas para ayudar y proteger a sus clientes. Y utiliza esa terminología a propósito: sus clientes, dice, son los que en estos momentos comen en el Canonge o los que compran los quesos de Muntanyola o los que adquieren los vinos de Urpina –también de Ampans, en benéfico y coherente triángulo–, si bien los auténticos clientes, los legítimos clientes, son los 3.500, y su bienestar.

Su cliente es, por ejemplo, Albert, el camarero, que atiende, profesional y tranquilo y sonriente, en el restaurante y que sirve los (buenos) crujientes de pies de cerdo o que llena las copas con el cabernet sauvignon U d’Urpina. Y si bien disfruto con el hojaldre con fuagrás y manzana y con el taco vegano, este Canonge podría llevar a la mesa la comarca del Bages y la cocina del queso y la cocina del vino y los cabritos que nacen en la finca y, ¿por qué no?, una mantequilla de leche de cabra. El restaurante como el mejor de los escaparates. De Ampans me interesa que no haya excusas: la obra social crece sobre el producto excepcional.

Vuelta atrás, a la mañana, a la finca Urpina, a la quesería Muntanyola, a la montaña de Montserrat, a la guía de Anna Prado, responsable de los vinos y los quesos, y a la preocupación por el suministro de leche, porque además de la que proporcionan las cabras (“son súper lecheras”, cuenta), añaden a su oferta las de búfala (qué bueno es el azul), vaca (el Lupulus, curado con cerveza, ¿y con vino?) y oveja, que recorren caminos y llegan de Osona o del Pirineu.

“La leche que compramos tiene que ser lo más fresca posible”, explica. Como máximo dos días. La otra es inmediata: una tubería conecta las ordeñadoras con el obrador. Las cabras con ubres de oro dan, de media, dos litros y medio diario. Para un kilo de queso se necesitan siete litros y medio. Cada cuña es un concentrado de tiempo y sabor.

En otra de las cámaras, Gina García, maestra quesera junto con Xavier Blasco, tiene entre las manos un azul, que sala en la superficie.

La corteza parece la de un árbol. Aquí no hay máquinas sino manos. Todo pasa por las manos. Veo cómo Salvador, Esteve o David aprietan los garrotxa frescos dentro de los moldes para sacar el líquido, el xerigot, el sérum, antes de ser depositados en la salmuera. Lo siguiente es el oreo bajo el manto protector del hongo mucor.

Las manos. Cada queso, uno a uno. Las manos. Las personas. Ese es el oro.