El restaurante de la semana: Compartir
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Riera St. Vicenç, s/n.
Cadaqués.
T: 972.258.482.
Precio medio (sin vino): 40 €.
Esto no es una pipa
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu
Casañas fueron educados en ese West Point de lo gastro que fue El Bulli.
Disciplina, estrategia, sentido común, conocimiento, estudio.
Los tres
ejercieron como jefes de cocina, y más, y tras el cierre del santuario de Cala Montjoi aplicaron las enseñanzas
a su negocio, que han llamado Compartir para resaltar el afecto y la
generosidad en torno a la mesa.
En el Universo Culinario Conocido es fatigoso
ser Oriol Bulli, Eduard Bulli y Mateu Bulli, no tanto por lo que les exigen los
demás sino por cómo se flagelan. Sienten que caminan sobre cuchillas de
afeitar.
Serenos como monjes shaolín,
abrieron en Cadaqués en abril del 2012. La primera temporada fue un Ferrari a
60 por hora. Tres de los más brillantes chefs del mundo sin atreverse, todavía,
a acelerar. La prensa se desmadró con las alabanzas, aunque eran conscientes de
que les regalaban adjetivos que aún no les pertenecían.
Este verano-otoño del 2013, la
prudencia ha mutado en pilotaje vigoroso, firme y alegre y han encontrado el
equilibrio entre la vanguardia y la retaguardia. El chasis es atrevido; el
motor, robusto.
Sorbete de ajoblanco con remolacha, sardinas marinadas con jang
y horchata (combinación de la que se sospecha un fracaso y que se alza como un
cohete) y ensalada de tomate, cubos de sandía y espuma de sanguina. Tres platos
(para compartir, ese es el verbo, ese
es el espíritu) sabrosos, hermosos y de técnica 10.
En la boca de los tres, las frases
del consenso: “Cada vez estamos más cómodos. Y eso se nota en las
elaboraciones. Ahora, toda la responsabilidad es nuestra. Para decidir,
llegamos a un acuerdo. Tres personas siempre son más críticas y aportan mayor
reflexión. Sabores complejos para una cocina popular. Un restaurante de la costa”.
Ja, ja, ja, un restaurante de la costa.
El vino es zumo del territorio, el
Projecte Sis de otro bulliniano, el sumiller Ferran Centelles, solo 800
botellas de un tinto que se bebe como si
fuera rosado.
Frescor empordanesa
para las láminas de atún ibérico y para el tubo de atún sobre un mosaico
comestible, las tres ostras (la caliente, en suquet, suprema), los buñuelos de
bacalao, las navajas con escabeche de manzana, los mejillones con salsa
bearnesa, el rodaballo thai. Y, antes de los bombones de chocolate y la tarta
de queso que-no-parece-tarta, el arroz de ibéricos con trompetas de la muerta, ta-ta-ra-ta,
la última cucharada antes de rendirme.
El trío cultiva un equipo de ¡21
personas!, jóvenes talentos capitaneados por Marc Llach y Nil Dulcet en la
cocina y Ramon Canaleta, Montse València y Roger Margalef en la sala. Estén o
no estén los socios, haya uno, tres o ninguno, Compartir tiene que funcionar
como el motor de un Ferrari a tope. “Después del aprendizaje de Cadaqués,
valoramos seriamente abrir en Barcelona”.
No seáis tímidos, no seáis apocados,
estáis condenados a tener uno de los restaurantes señeros de Barcelona.
PICA-PICA
Atención: a la terraza, si el tiempo lo permite.
Recomendable para: los que quieran conocer una cocina
sensible y de precisión.
Que huyan: los que tiemblan ante enunciados como ‘anchoas con miel de abeto’.
Que huyan: los que tiemblan ante enunciados como ‘anchoas con miel de abeto’.
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