El arroz ahumado de Toc

Los jueves intento seguir la liturgia arrocera. En mi infancia el día del arroz era el miércoles para separar ese contagio de granos de los del domingo, aunque no me importa la alteración mínima en el calendario. Comería arroz a diario, aún con el peligro del beriberi, aquella enfermedad que padecían los marineros de los tebeos de aventuras.

Con otros bravos, nos sentamos casi cada jueves en el comedor de la planta baja del Toc, en el número 59 de la calle de Girona, el bistronómic de primera que Santi Colominas y Sandra Baliarda santifican en el Eixample. Soy fan de esta casa, de la gracia de Sandra y del arte de Santi.

Tras el verano, y los éxitos en el superchiringuito Toc al Mar, en Begur, instalaron un horno, que Santi tuneó metiendo leños de encina en lugar del habitual carbón. Alucina el fabricante por el nuevo uso de ese aparato convencional.

En el sahumador, el chef ventila los arroces, que aparecen en la mesa con aire de botafumeiro. Son brutales. El humo se mezcla con la gramínea sin someterla, respetando la naturaleza de los otros ingredientes. De haber usado carbón, tan agresivo, hubiera conseguido un sustancioso arroz petroleado.

Santi ensaya nuevos horizontes del cereal y en las cazuelas de hierro alterna los de escudella (cómo armoniza con el humo, tal vez porque remite a hogar y fuego lento), con los de calamar de potera, los negros, tostados o rubios.


Foto de Javipeter, hecha con la cámara de un móvil Samsung