El restaurante de la semana: Coure
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| El cebiche. |
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| La bullabesa. |
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| El boquerón con la remolacha. |
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| La presa ibérica con 'moixernons'. |
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| El San Pedro con acelgas. |
[Albert Ventura está desvinculado de todos los restaurantes que se citan en la crónica excepto, claro, Coure y su barra]
Coure
Passatge Marimon, 20.
T: 93.200.75.32.
Precio medio (aprox): 40€ (sin vino).
Menús: 35 y 50€.
Inspectores, abstenerse
Albert Ventura prescinde de la
chaquetilla y prefiere la camiseta, desnudo de símbolos.
Hace años, Michelin
condicionó la estrella a la reforma de los baños. Molesto, decidió que los
inspectores tal vez supieran de comida pero creyó que entre sus atribuciones no
estaba la de juzgar el interiorismo.
Remodeló el restaurante con la excepción
de los lavabos, que siguen intactos como testimonio de la independencia.
Es orgulloso, retador, cabezón y dice
continuamente “¿qué?, ¿qué?” como estrategia en busca de tregua para pensar.
Puede que también se haga el sordo a conveniencia.
Por encima de esas
particularidades es un animal de la cocina que pasa más horas encerrado que un
león de circo. Coure, Gresca, Embat, Blau y Caldeni son la elite de la
bistronomía, movimiento en retroceso que abarca de lo popular a lo
moderadamente sofisticado a precios de amigo o amiguete.
Albert, currante del mantel, dirige
Coure (abajo) y la barra (arriba), Wall 57 en Valldoreix y diseña la carta para
el macro espacio que administrará Julià Cribero (La Clara) en el Reial Cercle
Artístic, previsto para finales de año o principios del 2014 en una zona de
Barcelona donde abunda el pasto para turistas. “Qué rápido se queman los
conceptos en esta ciudad”, lamenta, pensado en cómo llenará de contenido ese
reto.
Siempre he dado con platos
antológicos en mis visitas a este sótano: el fuagrás marinado sobre coca de llardons o la sopa de cebolla, a los que
añado el boquerón rebozado con láminas de remolacha, combinación friki que
funciona.
Son las preparaciones que me impulsan, una propuesta en la cuerda
floja con mejor resultado bucal que un dentífrico de menta. A Albert no le
parece raro: “Asocio la remolacha a los escabeches”.
A los vinos, Janina Rutia (¿para
cuándo una reunión de sumilleras?), y a los fuegos, David Rustarazo, Rusti.
Janina propone dos garnachas: una
madrileña, Marañones 2011, y otra catalana, Hisenda Miret 2010. Empate. Ligera
la primera, sólida la segunda.
Harto de maridajes y tragos con dedales, voy a lo
serio. Hace casi dos años, el decorador Alfons Tost sacudió el espacio y abrió
un ventanal a un patio interior, por donde respira la sala.
La cocina respira por el cebiche de
mero y ostra (mejor cortada, en dos porciones).
Tras un tiempo sin soplar bullabesas,
es la segunda que tomo en dos semanas: anís, gelatina de hinojo, mayonesa de
azafrán. El líquido es tan bueno que no necesita de sólidos como la almeja.
A
la ensalada de percebes, burrata, tomate e hinojo (“me vuelve loco”) le sobra
aceite (aprovecho para untar, el pan es de la casa).
Son clásicos los
macarrones con pollo de payés.
El rosbif de presa ibérica con moixernons y
dados de queso payoyo es una versión libre del fricandó.
El pescadito con
verduras y pan tostado que cenaba la bisabuela inspira el San Pedro con acelgas
y ajos tiernos espolvoreados con panko.
No sé quién de la familia tomaba el
gintónic en el que ha basado el postre.
Propongo a Albert que cuelgue una
placa en la entrada de los servicios: “El lavabo es para clientes. Inspectores,
abstenerse”. Y él responde: “¿Qué, qué?”.
PICA-PICA
Atención: a los buenos
precios de la carta de vinos.
Recomendable para: los
que buscan un chef y una cocina con carácter.
Que huyan: los que se
asustan con frases como “desde el sofá no se cocina”.
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