El restaurante de la semana: Pan&Oli
Pan&Oli
Galileu, 30
T: 93.140.18.53
Menú de mediodía: 10,50 €
Precio medio (aprox): 10-15 (sin vino).
Otra brava es posible
Pan&Oli: fíjese el lector en las
dos lenguas del nombre de este bar de Sants, en la calle de Galileu, donde
arden las parrillas de Can Manel y la gran cocina pequeña de Àtica.
Si lo
pronuncias rápido es “panoli”, tontaina, simplón. Serás un panoli si te pierdes
la alianza del cocinero Carlos Ortiz, Eva Álvarez y Marc Navarro, que empuja el
apartado bebible. Pan&Oli&Vi.
Los tres reúnen currículos abultados, en
restaurantes que algún día fueron pudientes, acostumbrados a los equipos numerosos.
Carlos, argentino criado en Alemania “y educado en lo gastronómico en Italia”,
bromea cuando grita hacia la cocina: “Chicos, ¿están ustedes listos?”.
Tras la
puerta no hay nadie, es el único habitante del cuarto de las cazuelas. Carlos
viste como si estuviera en una casa de copete, aunque se dirige a una clientela
popular que aprecia los huevos con butifarra de Sant Celoni. Y qué huevos, con
un fondo de patata. Pronto, los amigos del muesli crearán un lobby para que
prohíban los placeres cardiacos.
Este espacio de decoración pizarrera
y su filosofía –regreso a lo básico– es consecuencia de la situación. Dos se
quedaron en el paro, el tercero acabó una tarea provisional, de manera que se
asociaron en recuerdo de Terrabacus, donde trabaron una amistad alterna. “Por
lo que sabe de vinos, Marc es la parte que nos faltaba”, une Eva.
Fue Marc el
que contactó conmigo y el que me atiende. En la degustación mezclo platos de la
carta y del menú del mediodía, ¡a 10.50!, un MMB, uno de los Mejores Menús de
Barcelona.
“Tú eres de capipota, ¿no?”, recuerda Marc de haberlo leído.
Intento escribir con cap pero meto la
pota. La verdad es que engancha.
Delatan la intención gastro con el pan, de Dani Jordà.
La
primera copa es de Momo, un verdejo que ayuda a deslizar los boquerones,
aliñados por Toni, padre de Eva, y las croquetas de jamón.
La sorpresa es la
brava en vaso. Otra patata brava es posible. Para comer con cucharita: desde el
fondo a la cima cremosa, recogiendo el tubérculo confitado y arrastrando la
salsa (¡menos cantidad!). La pequeña evolución de una especialidad fosilizada o
fotocopiada (pienso en Arola).
“Es la única innovación que nos permitimos”,
justifica Marc. Pues es el camino: que ruede lo tradicional hasta desvelar
nuevos brillos.
Emplatan en cazuela de barro,
material frágil que de inmediato se quiebra y afea, aunque Marc asegura que
resistirá. Resistir es el verbo.
El rosado Valldolina, del macizo del Garraf,
presenta otro plato sonrosado, el excelente pollo con cigalitas y picada de
pistachos. Para la contundencia del capipota, el Més que Paraules. Parodiando
al antropólogo Marvin Harris, el capipota es feo para fotografiar, bueno para
comer.
En los postres, Carlos se pone estupendo: sorbete de lima y apio con
gintónic (me persigue ese cóctel, que detesto) y el pan&oli con helado de chocolate, construcción compleja y
tambaleante.
“Este es un bar para pasar la crisis,
somos unos currantes”, concluye Carlos.
Para pasar la crisis los cocineros.
Para pasar la crisis los clientes.
Para comer por encima de nuestras
expectativas.
PICA-PICA
Atención: a los platos
del menú, que, por ahora, son de la carta.
Recomendable para: los
que confían en los sumilleres experimentados.
Que
huyan: los conservadores de la patata-brava-como-siempre.
Más restaurantes en:
Comentarios
Publicar un comentario