Ilusionarse con una endibia // Pablo Montero













[Pablo Montero ha dejado la cocina de Le Domaine, en Sardón de Duero, para abrir un restaurante en Madrid]



[Reportaje publicado en la revista Dominical de El Periódico el 12 de julio del 2015]

Retrato: Abraham Carralero / Fotos recetas: David Bermejo









Atención a este cocinero








La endibia a la brasa con vinagreta de polen dice mucho sobre el cocinero.
Más que una hora de conversación, o que la sesión de un psicólogo.

La verdura, y su extraño condimento, hablan de valentía y de personalidad y de desnudez y de que los cocineros modernos han vencido la dictadura de los productos clasistas.

Al menos este, Pablo Montero, chef del Hotel Le Domaine de Abadía Retuerta, en Sardón de Duero (Valladolid).

Destapado como jefe de cocina en la orilla izquierda del Duero y nacido en 1981 en Peñule, en la zona de Mieres, "en las cuencas mineras". 

Memoria de carbón, evoca la cocina económica de la abuela y el huerto del abuelo en el que, de niño, clavaba la azadilla.

La cuchara, herramienta amable, era para cavar en los potajes de la madre: "Para meter en la fabada y en las fabes con almejas".

"En la cocina de carbón, mi abuela hacía su redondo lentamente. Mi otra abuela era del sur: deliciosos arroces y pollo asado con especias morunas, que es, de lejos, el más rico que he probado. Bueno, la pechuga quedaba un poco seca, pero daba igual". Un acto de franqueza. Mitificar abuelas es arruinar la realidad.

Según la rutina de lo exquisito, en restaurantes y hoteles con estrellas, la fantasía gastro se construye con zoos en peligro extinción.

El nuevo lujo es otra cosa: el nuevo lujo es un tomate, el mejor tomate en su punto. Esta maniobra retórica suena a trampa, a estafa, aunque cada uno debe decidir si el tomate cotidiano, el que llega a la mesa familiar, es uno cualquiera o esa pieza excepcional.

O esa endibia, que acelera poco el corazón del cocinero antiguo y del gurmet revenido, pero que en las manos adecuadas es un bocado que se adhiere a la memoria. La endibia es un gusto adulto.

El diagnóstico del doctor Pablo: "Aparentemente no es muy atractiva. Cuando llegamos e hicimos un rastreo de los ingredientes de la zona, vimos que Peñafiel es uno de los mayores productores. Me gusta su amargor, su jugosidad cuando la cocinas entera". Aliñan con el polen extraído de las colmenas de la propiedad. No hay lugar para zánganos.

"Cuando se hidrata resulta una pasta curiosa por su textura. Endibia amarga, miel dulce. Ok, adelante. La vinagreta es muy sencilla: vinagre de miel, miel, polen y aceite de oliva. Emulsionar y listo. Dulce, ácida, con textura". Un resultado zumbón.

Terminaron los días de los depredadores y llegaron los de los degustadores.

La remolacha asada con glaseado de vino y tuétano, ¿no es un plato de caza sin sangre, ni caza? Lleva tuétano, es cierto, pero se trata de un ingrediente íntimo, e intimidatorio.

"En Tudela de Duero se da muy bien la remolacha. En este plato tratamos de asemejar una verdura a una carne a través de un potente jugo hecho a base de nuestro vino Selección Especial, una especie de bordalesa. Utilizamos las hojas cortadas ligadas con el tuétano machacado para aportar un toque de grasa y asociarlo más al mundo de las carnes. El toque de parrilla que tiene la remolacha ayuda también a que se asemeje a un solomillo".

Pablo sabe que es en lo vegetal donde aún hay mundo por explorar. Cuando todos los universos gastros hayan sido descubiertos, lo verde será la última frontera.

En la penumbra del Refectorio, donde sucede esta cena de asombros, la luz es insuficiente para que los platos brillen. Esta es una petición formal al director de Le Domaine, Andrés Araya: ¡más luz!

En el siglo XII, los monjes se reunían en esta sala para compartir sus escaseces. Un fresco del siglo XVII representa La Última Cena. Esta, la que aquí se cuenta, acaba mejor. Sin muerte ni traiciones.

El director del hotel reflexiona sobre este espacio que ha viajado por los siglos: "Los huéspedes ocupan los mismos espacios que los monjes. Duermen donde dormían. Comen donde comían".

Si está cerca el fantasma del abad, alguien recibirá un pellizco. En una sola habitación cabría la comunidad entera. Litografías de Miró. Mayordomos particulares. En julio inauguran la piscina y el spa. Además de vino, también habrá agua.

La otra mitad de esta bodega con hotel, o de este hotel con bodega, es Enrique Valero, general manager de Abadía Retuerta, y hombre extrovertido y de palabra fácil: alguna vez dio un discurso desde los restos del púlpito. "Los monjes eran los mayores comerciantes de vinos de la zona". En una columna del claustro, un racimo en piedra lo atestigua.

Estos nuevos monjes, algo pecaminosos, embotellan desde 1995. Enrique se salta un año y extrae de profundidades de La Cueva, la sala abovedada en la que reposan las añadas, un tinto de 1996. Han pasado casi dos décadas y el líquido, que debería estar achacoso, conserva vida, estructura, un cuerpo de atleta cansado.

Las otras botellas que circulan son de alto voltaje, como el gewürztraminer 2014, un gewürztraminer que no se parece a ningún otro, y que no está en el mercado. O el Pago Valdebellón 1999 y el Pago Negralada 2004, servido en mágnum.

Los frailes fueron espabilados al elegir este lugar, y los de Abadía Retuerta aún más astutos al recuperar esa memoria junto a la mítica de Vega Sicilia. Hubo un tiempo en que ambas fincas fueron una.

¿Cómo se unió Pablo a la congregación? La empresa propietaria, Novartis, la multinacional farmacéutica, tenía hospedería, tenía bodega, tenía vinos: necesitaban un cocinero para la eucaristía gastro. Se fijaron en Andoni Luis Aduriz, patrón de Mugaritz y chef sabio, y este, a su vez, escogió a Pablo, formado con Josean Alija en Nerua, restaurante que comparte arte con el Guggenheim.

Tanto Andoni como Josean son profetas de lo verde y han contagiado al asturiano el gusto por el pasto.

Preguntado Andoni, asesor culinario del proyecto, dice del elegido: "Un chico de carácter afable y positivo, algo vital para dirigir equipos y afrontar la vida conflictiva. Además de muy buen cocinero, un tipo comprometido y con capacidad de sacrificio. Estamos contentos porque ha entendido lo que deseábamos hacer, que no es otra cosa que adaptarnos al medio más que colonizar territorios".

Con Josean estuvo año y medio. Se requiere la opinión del artista de Nerua: "Pablo estuvo en el arranque de Nerua. Entendió a la primera la filosofía y aportaba ideas, pero, sobre todo, seguridad y equilibrio. Tiene buen gusto y los sentidos bien desarrollados. Llevaba la partida de verduras, algo nuevo para muchos cocineros. Aprendió a moverse en ese campo, que no es tan sencillo. Hay que sacar chispa a los productos o, mejor dicho, mostrar su alma".

Discernir el talento verdadero de la propaganda es costoso. Pablo es un chef auténtico. Se apunta aquí su valía y se le pronostica un gran porvenir. Los amantes de las listas del tipo los mejores chefs jóvenes que escriban su nombre, doblen el papelito y lo guarden. Durante la elaboración de este reportaje figuraba en la categoría menor de 35 años.

Es aún un peso medio camino de semipesado. Tiene en el cinturón una estrella Michelin recién ganada.

Al día siguiente, durante la visita a la finca de 700 hectáreas en un 4x4 conducido por el enólogo y viticultor Ángel Anocíbar, queda claro que Pablo y el equipo, del que forma parte su pareja, Begoña, disponen de un mercado excepcional.

Piñones verdes, espárragos salvajes, miel y derivados, y decenas de hierbas y plantas comestibles que recoger y clasificar. Esa caricatura escandinava del chef recolector tiene aquí legitimidad y sentido. Y sería un despilfarro que el cocinero no se calzara las botas para patear bosques y colinas, los 54 pagos sobre los que verdean, aún, el tempranillo, el cabernet sauvignon o el syrah.

Horas más tarde, en La Vinoteca, el segundo restaurante del hotel, usará sarmientos para la chuleta de vaca curada durante 60 días. La tentación de Cristo solo duró 40. Sangramos con el espectacular tinto Petit Verdot 2011. Y rozamos el milagro con los langostinos criados en la piscina de un almacén de Medina del Campo y metidos en un brioche.

Abrazarse a una encina de 350 años o subir hasta el Pico del Moro para contemplar el valle del Duero y la claridad de la meseta es un ejercicio para escépticos.

Ángel habla de levaduras propias y bacterias guerreras, usa pantalón corto y zapatos polvorientos. No es un ejecutivo, sino un agricultor: "Hay que estar siempre en la viña".

Recupera el viñedo histórico, plantado a partir de vid prefiloxérica frente a Le Domaine: beberemos la historia. Es como clonar dinosaurios con ADN de mosquito en ámbar.

Los vinos de Ángel, y del enólogo Pascal Delbeck, soñador de este sitio, son tan honestos como la cocina de Pablo. Trabajan el barro para que a la mesa llegue el jarrón.

Toda esta gula habrá que penarla después: los guisantes de Tudela de Duero con gel de tomate y jamón ibérico, la royal de apio-nabo ("un factor muy importante para mí son las texturas y las temperaturas y, en este caso, encontramos tres diferentes"), el espárrago blanco que planta Luis Sanjosé acunado con papada y yema, la berenjena al vapor con yogur, crema de miel y cenizas. Y el lechazo –ingrediente icónico de la zona– a la brasa con guiso de mollejas y setas.

La iglesia del hotel, la abadía de Santa María de Retuerta, desnuda y acogedora en su monumentalidad, es el lugar perfecto para meditar sobre los excesos.

Tocar la caliza ancestral, y desdibujada por el tiempo, de las columnas y, después, pasar la mano por el altar, una piedra tallada toscamente por el artista Rückriem. Su imperfección es su belleza.

¿Es posible que una endibia sea capaz de señalar el destino de un chef?



















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