La Cocina de los Valientes

[2008] Con el Etna a lo lejos Jueves Sicilia no es Italia. Es otra cosa. Más bien al revés. Italia es Sicilia. El caos, la desaparición del Estado por los sumideros hacia la alcantarilla. Si eres un conductor temeroso y ateo, reza a Dios, cierra los ojos y comienza a conducir. Solo así llegarás a tu destino. Entre fumarolas de azufre, un destello, Taormina, que no es Sicilia. Es otra cosa. Algún día, Sicilia será Taormina, una población de verano agarrada a la montaña con el Mediterráneo besándole los pies. He escrito una frase cursi: qué queréis, pasé demasiadas horas entre la inmundicia de Palermo. Enfrente, el mar, de un azul vicioso. A un lado, el volcán Etna, la amenaza permanente, coronada por un penacho blanco de humo. Señales indias de guerra. Reservamos mesa en La Capinera seducidos por François Simon, crítico de Le Figaro , que lo recomienda como un lugar al que siempre volver. Lo siento, François pero no regresaré a La Capinera. ¿Es un luga...

Reencuentro con Fabián Martín un millón de años después en la única pizzería  que mantiene, la de Puigcerdà. Pizzas de masa fina y crujiente, con apenas borde: margarita, cuatro quesos, cuatro estaciones (¡buena!) y de pollo. Y el siempre recomendable y jugoso 'tartar' de tomate. ¿Y Fabián? El boxeador sigue en la pelea, aunque pensando en la retirada.

1. Los Patos, Bahia d'Alcúdia Anguilas: guisada y frita. Mejor la primera. Ser escurridizo, cada vez más difícil de pescar en un restaurante. Tomate y sardina curada (bravo), gambas, croquetas de sepia (gusto indefinido). 'Porcella': aún sin encontrar la muy-satisfactoria. Hace 40 años comí una lechona en la isla que sigue viva en mi memoria. 2. Celler Pagès, Palma de Mallorca Per urgències al centre de Palma. Vam anar-hi fa anys i segueix igual. Més de mig segle de història. Menuts per grans: frit i llengua amb tàperes. Bo sense desmais. Per ser un celler, micro oferta de vi. Servei desbordat. 3. Es Cruce, carreteta Palma-Manacor, km 41 Restaurant on dinen 600 persones al mateix temps. No hi ha reserves. Cues per accedir-hi. Preus reventats. Frit de xai i llengua amb tàperes de primera, millors que al Celler Pagès. Bons els cargols i l'esbargínia farcida. Correcte, l'arròs brut (gra dur...

1. JORDI MESTRE, EL NÓMADA «No todo es tan negro», suelta Jordi Mestre (Barcelona, 1985) a modo de saludo. Especializado en el espectro entre el grafito y el ocre, que son los colores de la materia soluble que domina. Él, como los otros protagonistas de este reportaje, está detrás de la revuelta –aún en marcha– que intenta sacar la infusión del pozo o de cualquier otro lugar húmedo, siniestro y maloliente. «En un restaurante te queman el bistec y lo devuelves. Con el café somos poco críticos». Acierta en el diagnóstico: cuántas veces lo que bebemos está más relacionado con la escoria que con el placer. Los conocedores explican que se quema a partir de los 94 grados. Máquinas incineradoras para productos muertos. Tazas blancas con la boca ancha y la altura escasa, con algo que huele a rayos y sabe a culo de mono. Desde Nomad , Jordi combate ese veneno, el más común y tolerado. Un tostador (Roaster’s Home, donde Fran González se curra los granos), un laboratorio (Coffe La...

Noordzee / La Mer du Nord, Bruselas Cocina callejera (porque cocinan en la calle), extensión de una pescadería. Al lado, un localito donde despachan ostras y ahumados. ¡Y ahúman también en la calle, con una fumarola poco cívica! Sistema: eliges, pagas y, cuando está listo, vocean tu nombre a gritos. Comes en una de las mesitas altas, a compartir, de la plaza. O en un banco. El tipo de la plancha es velocísimo: con el producto en su punto, aliña con un aceite macerado y con especias secas. Lo repite en cada ración, que también lleva ensalada y salsa tártara. Platitos con gambas, caballa, croquetas de quisquilla de arena, hamburguesas de cangrejo, vino blanco argentino. La queja: comer así es más incómodo que una cama de fakir.

1. Cierzo Hay gente que se curra el menú de mediodía. Pan de 'hot dog', butifarra, cebolla confitada (eliminaría el dulce) y 'allioli'. 'Gyoza' frita de pollo y verduras. 2. Kserol Curiosa y económica propuesta: otra manera de entender el plato combinado. Gazpacho de albaricoque (algo dulce), 'makis' vegetales y costillas con miel y jengibre (bien, no así las patatas). 3. Buenaventura Café Buen 'hummus' con remolacha. Correcto pollo al curri e insípido 'bulgur'. Café quemado. Amable servicio. Negocio secreto de un gran cocinero barcelonés.

Segunda visita a Parking Pizza, en el paseo de Sant Joan de Barcelona . Y no sé... Con sitios libres, la camarera quiere apretarnos en una de las mesa comunales por si llega un grupo de seis. ¿Eing? Cajones para meter la ropa y sentarse: al rato duele la espalda. Bien de nuevo la 'porchetta', la ensalada con mayonesa de 'tahina' y la 'focaccia' con romero. Buena masa de pizza  y mal el resto: queso apelmazado en la base, poco stilton y miel picante que no picaba.

Guisos y pescados. Materia prima de escándalo. Garbanzos de Moià, langostinos (qué buen punto), boquerones y el majestuoso Sant Pere a la mantequilla negra, enriquecida con jugo de carne.