El restaurante de la semana: Bardeni
[Caldeni y Bardeni se han fusionado]
Bardeni
València, 454. Barcelona.
No se aceptan reservas.
Precio medio: 20 € (sin vino).
Fricandó
para dedos
Comencemos a lo burro, sin matices,
simulando una bocina con las manos: “Atención, el tartar de Dani Lechuga es de
los mejores de Barcelona”.
Las afirmaciones concluyentes dejan desdentado al
bocazas cuando regresan en forma de bumerán. Lo repito: el tar-tar de Le-chu-ga
está en el top de la Barcelona
tartarizada, o torturada por los tartars. En la ciudad, cualquier tendencia
queda reducida a picadillo en poco tiempo, sea cocinada o en crudo. Rutina y
desesperación.
En la puerta de al lado de Caldeni,
Dani ha abierto el plan B, que es una
barra, otro endemismo del ecosistema barcelonés.
La B de bistronómic y de barra, nueva
alianza que en Coure ha dado un buen resultado. ¿Habrá más? Sí.
El chef ha acertado con el subtítulo,
como en las buenas películas: Bardeni, el meatbar.
¿En qué se diferencia de los demás? ¿Qué lo hace singular? La chicha, la
carnadura, la carnaza.
En el 2008 se especializó en el vacuno, en los rumiantes, en los animalotes con cuernos. Y parte de ese conocimiento lo ha
traslado al Bardeni, sinopsis también del tapeo-que-se-lleva. Ensaya un
frankfurt de ternera “sin el sabor clásico a frankfurt”. A carne rara.
Carta cortísima de bebidas, elijo
primero una cerveza Almogàver poseído por el espíritu de los tiempos y después
una Bock de Damm, una negra que no parece negra.
Sí, es buena la croqueta de jamón.
Sí, son buenas las bravas al estilo Arola. “Eh, que yo estaba con ellos cuando
las comenzó a hacer Raúl Florenza. Por eso pongo nuestras patatas bravas”: sirva como apunte para futuros
historiadores.
Sí, es bueno el fuagrás.
Sí, es buena (más que buena) la
hamburguesa al café de París.
Sí, es bueno el canelón de rabo de vaca con trufa
(¡no buey!, ¡Dani, tú, no!).
Sí, es bueno, rebueno, el onglet de wagyu.
Pero cuando empiezo a interesarme de
verdad, a despertar, a comprender el calado de la historia es con el fricandó finger food, según la nueva y hortera
nomenclatura.
Me espanta pensar que voy a meter los dedos en el guiso y comer
con las manos a modo de cucharón y plato. Y no. La idea, sencilla y eficaz como
todas las buenas ideas, es servirlo sobre una rebanada (“es una coca de Dani
Jordà, más gruesa para que se empape y no se rompa”).
Ni plato de anticuario ni
bocadillo, sino lo mejor de ambos.
Pan ya untado, cumple con esa idea de que en
la salsa está la razón de la receta. Ese fricandó-para-dedos, llata cocinada 12 horas, debería ser el
modelo de Bardeni: crear desde lo creado.
Vuelvo al inicio, al tartar de solomillo de angus y babilla
de wagyu. Dani es un hombre de familia, trabaja con su madre, Vicenta; con su
mujer, Maria Lluïsa y con sus primos. Y uno de ellos, Jorge García, con él
desde el primer día, es el responsable de ese acuchillamiento mezclado con
salsa Perrins.
“En Caldeni vendemos unos 40 por semana”. Multiplicará la cifra
en Bardeni. Porque es uno de los mejores tartars de Barcelona. Y uno de los
primeros de la Era Tartárica. Otra anotación para los futuros historiadores.
PICA-PICA
Atención: al libro con hemoglobina
del chef, La cocina de la carne.
Recomendable para: los comensales con
buen colmillo.
Que huyan: los vegetarianos, en todas
sus formas y reencarnaciones.
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