Diana con el mole

En la primavera del 2013 metí la cuchara en el Mole Madre*** de Enrique Olvera, en Pujol, el restaurante de referencia de México DF.

Me pregunté entonces cómo cambiaría, cómo maduraría, de qué manera se haría mayor. La idea era engordarlo, sumar ingredientes.

El primigenio apareció fresco, picante, juvenil. Y transgresor: el chef planteaba lo inmediato como permanente y le daba protagonismo absoluto, sin distraer con carnes.

Revolucionar un icono como el mole (salsa de salsas o guiso de guisos) en México es pedir a los mariachis que te den golpes en la cabeza con las trompetas.

Enrique ha viajado a Barcelona esta semana para presentar su libro México de adentro hacia afuera (Phaidon) y cocinar en el primer aniversario de Hoja Santa.

Trajo cuatro kilos de Mole Madre con 800 días. No sé qué quedaba de aquel que disfruté hace más de dos años. Este es más intenso, más amargo, menos dócil.

A diferencia de entonces –lo servía con semillas de sésamo–, ahora dibuja una diana con un mole acabado de hacer. Rejuvenece el mole con solera.

Es un plato para comer, es un plato para pensar: en cómo lo viejo y lo nuevo se compensan, y equilibran.





***He revisado las cartas de Pujol de mayo del 2013 y entonces lo llamaba al revés: Madre Mole.