Pere Bahí y el 'catxoflino' // La servilleta sucia

[Recupero esta crónica de finales del 2009 en homenaje al fallecido Pere Bahí]

Tipo de cocina: Tradicional/Popular
Precio medio (sin vinos): 45 €
Dirección: Carrer Sant Antoni, 17. Palafrugell.
Teléfono: 972.30.56.

La servilleta sucia

Dejar la servilleta sucia, estampada con manchas, es el mayor elogio que se le puede hacer a Pere Bahí. 

Pringue de sofrito, de salsa pegadiza como una canción del verano, de crustáceo jugoso, de labios rojos y besucones, de rastro de dedos. 

La servilleta como bandelora de la cocina espesa: viva, viva y viva. Cuanto más paga de lavandería, más feliz es Bahí. 

Después de comer en La Xicra el paño de algodón parecía un cuadro de Pollock. El chef podría haber colgado el trapo abstracto junto a esos cuadros tan animosos que embellecen las distintas habitaciones que conforman La Xicra.

Hace 25 años, Bahí y Montse Soler, la delicada mestressa, abrieron esta casa en el carrer Estret, tan planiano, de Palafrugell.

Era una granja, chocolate y nata, pasteles y bollos, meriendas blancas que Bahí fue complicando con platillos oscuros. Un año después se sumó Anna Casadevall, cocinera telépata que lee la mente de Bahí.

La Xicra es un gran restaurante, un clásico del país, una de las cuatro o cinco direcciones en la que sobrevive la cocina popular transmutada en alta cocina popular. Un ejemplo para esos chefs que se inflaman con la tradición pero que consuman la traición.

Bahí, cocinero canónico, ha escrito varios libros, el último, Sabor ampurdanés: los platos lucen tan sabrosos que pasarías la lengua por encima si no fuese por el sospechoso satinado.

Maestro del catxoflino, ese totum revolutum, mezcla de productos inverosímiles que, oh, sorpresa, armonizan. Sabe Bahí que tiene pendiente un trabajo sobre el catxoflino y el free jazz.

Mejillones, cigalas, cap-i-pota y albóndigas, ¡toma ya!, conjuntados por un sofrito. El juego catxoflinero, pariente del mar y montaña, se repite con los caracoles, realzados con trozos de un cangrejo rosado que da a los gasterópodos, animalitos de sabor apagado, un gusto superior y desvergonzado. Dejé la servilleta como la cara de Freddy Krueger.


Higo y fuagrás, pastel de pescado, calamares de potera, suquet de merluza, arenque con uva y parmentier, versión refinada de aquel desayuno de vendimia...
Y el arroz con pichón, inspirador de otras muchas gramíneas colombófilas que vuelan por Catalunya como palomas mensajeras. El color de la cocina de La Xicra es el ocre, de guiso en cazuela.


"A lo largo de los años hemos conseguido subir el nivel de calidad y no bajarlo, reunir experiencia y conocimiento", medita Bahí, que circula por las salas con una risa de lobo de mar. Josep Cuní acostumbra a salir del restaurante más revitalizado que tras una pelea televisiva con Rahola.


Levanto la servilleta y la hago girar sobre la cabeza, cantando como un hooligan: viva, viva y viva.