Alcachofas con almejas // Una receta contada








La extraña y nutritiva alianza de lo terrestre con lo marino





Es imposible determinar en qué momento un visionario decide mezclar naturalezas y reinos en una olla.

No en el presente, reventado por el yo, en el que todo va siendo documentado, sino en el pasado, antes de que las cocinas fueran codificadas y el autor, ¡el autor!, un ser colectivo. 

El porqué está más claro: hambre y pobreza. Engullir una ostra o un caracol salvaba al famélico con taparrabos. El famélico de ayer es el gurmet de hoy. La civilización consiste en hacer apreciable lo despreciado.

No sabemos quién hizo comulgar la almeja con la alcachofa, qué agujero en el estómago lo llevó a la extraña combinación.

La alcachofa*** y la almeja se avienen tanto como el lápiz y el sacapuntas. Ni es receta marinera ni terráquea, sino de pacífica zona neutral.

Desnudar las alcachofas de sus corazas y, al cortarlas, dejar una bonita lanza. Poner a hervir agua con sal y sumergir las hortalizas.
Cuando estén tiernas, reservar en el agua.

Sofreír, en aceite de oliva virgen extra, ajos cortados y un par de cayenas (abstenerse tripas flojas).
Abrir las almejas en ese infierno. Espolvorear con perejil. Retirar los bivalvos. Tostar harina, que ayudará a espesar.
Mojar con el líquido de las alcachofas. Dejar reducir. Invitar a las alcachofas a la ciénaga. Convocar, por fin, a los moluscos para que se integren.

En el consumo intervienen tenedor y cuchara, y dedos.
En honor a los primitivos.



***Los vinos y las alcachofas se entienden poco. Muchos sumilleres recomiendan agua; otros, cerveza. La alcachofa es placer de abstemios.


NOTA 1.
Una vez publicado el post, me vino a la cabeza el libro Las recetas del milenio (2001). Busqué la entrada correspondiente a alcachofas con almejas, donde los autores aseguraban que era una receta original de Manuela Aparicio, cocinera del restaurante pamplonés Sarasate. La fechan en 1962.



NOTA 2
Seguí pensando y otro flasazo: el capítulo de La cocina de los valientes dedicado a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

"Vidas paralelas, aunque a un ritmo distinto. Arzak (31 de julio de 1942) obtuvo la primera estrella Michelin en 1974. Subijana (5 de noviembre de 1948), en 1979. La tercera de Arzak fue en 1989. La de Subijana, en el 2007. Arzak es el tres estrellas más veterano de España. El patriarca, Abraham con el cordero pascual y el cuchillo en alto. Subijana, el triestrellado bisoño. Otro patriarcado, éste, con el bigote austrohúngaro.

Después de 30 años están empatados. Subijana creyó que eso ya no sucedería.
Subijana: Durante muchos años hubo rumores. Es algo de mucho respeto. Tres estrellas son tres estrellas. Con Juan Mari hemos tenido una relación de amistad, de complicidad, de colaboración. Yo he estado conforme y contento de que Juan Mari tuviese tres estrellas y yo, dos. Nunca he sido de los envidiosos negativos. Sí de los envidiosos positivos.
Arzak: Dame una galleta.

Juan Mari, ¿qué le parece la incorporación de Pedro al club?
Arzak: (Ñam, ñam) Una relación de amigos y tal. Yo soy más anarco y siempre lo he considerado mejor cocinero.
Subijana: Siempre decía: “Amiguitos, amiguitos, muy bien, pero que el que haga más caja sea yo”.
Arzak: Je, je. Nos llamamos todos los días. Hay épocas en las que él ha tenido más que yo.
Subijana: ¡Jamás en la vida!
Arzak: ¡Eso no es verdad! Cuando él tenía más, me fastidiaba, pero, qué se le va a hacer. Me acuerdo ahora de que yo lo conocí en Estella, de cuando estaba en Irache
Subijana: De eso no me acuerdo.
Arzak: Y me dio almejas con alcachofas.

¿Qué pasó con esas almejas?
Arzak: Nada, que me las comí y ya está. Ya eran un poco de novedad, una evolución en esa época. No eran habituales.

¿No se habían hecho nunca?
Subijana: Le contaré una cosa. La primera vez que hice angulas en frío, en ensalada, fue en la mili. Fueron para el gobernador de San Sebastián.

Los militares se lo montaban bien.
Subijana: Sí, sí. El aceite frito con el ajo le sentaba mal. Más tarde alguno se lo ha atribuido. Y respecto a las alcachofas, alguien dijo que las hizo antes otra persona.
Arzak: La verdad es que siempre lo he admirado mucho. Lo he admirado toda la vida.
  Subijana: Cuando empecé, él era la referencia absoluta Siempre quiso traer a su restaurante lo mejor y no le importaba nada preguntar a éste y aquél y “eso cómo y lo otro, por qué”.



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