¿Qué lleva Ferran Adrià en la mochila?









Ferran Adrià viste de negro como un arquitecto transatlántico de los años 90: chaqueta, camiseta, pantalones, zapatos. El negro es práctico. Ferran es práctico. Rompe la uniformidad del atuendo con la mochila de camuflaje. Siempre la lleva. Cena en los restaurantes -casi nunca come a mediodía- con un ojo puesto en la bolsa. ¿Qué carga? Carpetas, libros, llaves, gafas. Material variado.

Abrimos el equipaje y hurgamos. Sacamos objetos reales e imaginados. Depositamos sobre una mesa de elBulliLab lo que Ferran carga a la espalda. Esto es lo que cuenta el Adrià sapiens.

MOCHILA
La mochila azul le viene grande: necesitaría omoplatos de levantador de pesas o ajustar las tiras. Si le diera importancia al desajuste, podría haberlo solucionado en el 2014, durante el Mundial de Fútbol de Brasil. Fue entonces cuando un amigo se la regaló: «Antes llevaba maletines. Tengo dos. ¡Y guardados!"». Ferran lo atesora todo, acumula miles de objetos y por eso podrá abrir un museo, o varios.

Algún día la mochila, de marca Nike, también formará parte de la memorabilia. Teme –lo ha dicho a veces– perderla o que se la roben: el contenido solo tiene valor si los cacos son capaces de descifrarlo.

Traslada documentos, la mayoría, escritos a mano y a lápiz. Ferran es un grafómano: esa parte de su talento expansivo está por estudiar. ¿Por qué de camuflaje? «Era la que había en la tienda».


PA AMB TOMÀQUET’
Además de ser altamente simbólico para el cocinero o excocinero, que lo defiende como plato exportable, es el eje sobre el que CosmoCaixa ha aceitado la muestra Sapiens, comprender para crear (del 16 de noviembre al 15 de mayo del 2017), sobre el sistema de pensamiento ideado en el BulliLab.

¿Qué es el proyecto Sapiens? «Una metodología para entender las cosas». Y para hacer una finta a la superchería y al conocimiento pervertido. Aceptamos como válidos conceptos sagrados que se deshacen con el análisis. La sabiduría clásica e inmóvil, zarandeada.

Se preguntan en la expo: «¿Qué es en realidad el pan con tomate? ¿Qué son los productos culinarios? ¿Qué es natural o artificial?». El hombre de la mochila reflexiona sobre el saber gelatinoso: «La sobreinformación impide el conocimiento. No comprender es no tener libertad. Estamos manipulados».

PIEDRA TALLADA
Canto unifacial con 2,5 millones de años. Eh, que ningún patrimonialista salte como un simio histérico: es una reproducción. «La herramienta número uno de la historia».

La fabricó el Homo habilis. «La primera técnica de la historia fue hacer la piedra. La segunda técnica, cortar la piel». Ferran acompaña las palabras con un gesto deslizante de chef, o de homínido. «Es una herramienta disruptiva. Después de la edad del metal dejó de haber herramientas disruptivas». Disruptivo: rotura o interrupción brusca. «Decimos lo que dicen los expertos».

El instrumento, junto a muchos otros que exhiben en la caverna de elBulliLab, en la antigua fábrica Serrahima (calle de Mèxic), será trasladado a cala Montjoi, a El Bulli, donde formará parte de una exposición al aire libre –Ferran define los contenidos con el especialista en arte Vicenç Todolí y querría incorporar a Jorge Wagensberg, aunque el científico aún no lo sabe; ¡sorpresa, Wagensberg!–.

La exposición ocupará el antiguo parking más unos terrenos recién adquiridos. Esa es la solución que ha encontrado el Homo habilísimo Ferran para contentar a todos, ecologistas y neandertales. Solo se trabaja en el edificio principal: el parque natural no sumará nuevas construcciones.

EL BULLI (CALA MONTJOI)
«Será un centro de experimentación, de investigación sobre la innovación». En la entrada, un cartel de galletita china invitará a pensar: «El talento creativo y la pasión los pones tú». De momento, los bullinianos se estremecen al ver las fotos del antiguo comedor bajo la dictadura del mazo y la piqueta.

El propósito es reconstruirlo con aquel estilo rústico-tronat, según definición del fallecido, y siempre presente, Juli Soler, socio eterno.

En marzo-abril del 2017 abrirán una convocatoria para 30 personas, «que cobrarán». Quiere atraer talento, «a los más creativos del mundo». «Una selección tipo Harvard. Serán cocineros a punto de dar el salto. O, por poner un ejemplo, el jefe de cocina del Hotel Mandarin de Hong Kong, con 50 años y al que nunca han dado una oportunidad».

En enero del 2018 («el primer año sabemos que no será perfecto») el equipo estará en ebullición. «Pero el segundo [2019] será distinto. A lo mejor invitamos a arquitectos para que reflexionen sobre cómo será el restaurante del futuro. Iremos cambiando las tipologías. Queremos que el modelo dure».

Diseña un sistema –también financiero– que le sobreviva. La inmortalidad –él no habla de eso– es Montjoi. «Nuestra misión no es hacer más platos. El vínculo es con la creatividad total». Partes de las seis exposiciones que han hecho –y que allí encontrarán acogida–, ayudarán a soltar las mentes.

Adrià como un Pericles hiperactivo y El Bulli como ágora. Solo faltan los peripatéticos.

GAFAS
De la casa Adidas. Montura ligera y poco invasiva. «Demuestran que ya no soy un niño. Necesarias para la distancia corta».


IDENTIFICACIÓN
En elBulliLab, todos se cuelgan una tarjeta plastificada. Incluido el capo. «Si somos un equipo, la tengo que llevar. Es la muestra de respeto hacia los demás».

Habla Ferran del lado oscuro, y él huye del casco de Darth Vader. «No llevar la identificación sería entrar en ese lado oscuro. Es la parte no bonita de la creatividad». Ser impuntual, también. Ferran es más puntual que el reloj atómico de estroncio.


ENIGMA
No es el restaurante de Ferran, sino de Albert Adrià, pero sabe que el futuro del discurso gastro pasará por sus paredes, y suelos, y desniveles, y atmósferas. «Para mí, Enigma será una reflexión de cómo tiene que ser el espacio, dónde se hace y se vive el arte culinario. Desde la apertura del restaurante de Michel Bras (1992, en Laguiole, Francia), donde se vivía una experiencia poética, ninguna sala ha sido tan disruptiva [mirar definición en Piedra tallada]. Pero mi proyecto de cómo se tiene que comer será el Bulli1846».

Y qué comer: en cala Montjoi también la gente se llenará la boca, pero no será un restaurante. Ferran decidirá quién («a lo mejor un día invitamos a niños para ver cómo reaccionan») y cuándo.

De regreso a Enigma, en el número 38-40 de la calle de Sepúlveda, Albert Adrià responde sobre la enigmática fecha de apertura, pospuesta varias veces por requerimientos arquitectónicos: «Abriremos en diciembre, pero las reserva oficiales se darán en enero». 

Las expectativas son tan elevadas que no es necesario derramar más azúcar sobre su cabeza.

BULLIOGRAFÍA
«Hay cambios en elBulliLab, que se transformará una vez nos traslademos a Roses. Aquí almacenaremos toda la parte digital y todo el papel. Será la Bulliografía». En una de las plantas de la manufactura de Serrahima hay un espacio semisecreto: la biblioteca, más cuidada que el pelo de un purasangre.

Originales y copias, libros de todos los tiempos para saber qué se comía, por ejemplo, en la Inglaterra del siglo XVII (no queráis saberlo).

¿El papel ha muerto? No en este recinto, donde vibra con un sonido hechizante. La exposición de cacharros de elBulliTaller y elBulliCarmen recobrará vida en la nave: «Son miles de objetos». Las manos de los museólogos brillarán de tanto frotárselas como una lámpara. Como en Montjoi, recibirán visitas concertadas. Aún es pronto para el calendario.


CATÁLOGO GENERAL
El conjunto rasga la mochila: los siete últimos volúmenes del recetario de El Bulli (en total, 13 libros y 7.000 páginas) han salido a la venta. 18 kilos de sabiduría para ahondar en los años 2005-2011.

Solo un millar de ejemplares en castellano: quien tenga 525 euros, ganas y espacio en la estantería, que se dé prisa. El archivador de metacrilato lo pone Phaidon.


‘CÓMO EMPEZÓ LA COCINA’
«Es el primer libro de Sapiens. Le siguen otros diez. Se publicará en julio del 2017». 

Consultar el ítem Piedra tallada para saber de qué va: los orígenes del ser culinario. «También será el primer libro de la Bullipedia». Ah, la Bullipedia: «Una plataforma multicontenidos». Habla de muchos miles de euros para poder sacarla a la luz. Está con la recaudación. Admite que se precipitó al anunciarla: «Me equivoqué en los tiempos».


DOS MANDARINAS
Ferran Adrià casi nunca mete la cuchara en un plato a mediodía: «No puedo perder tiempo. Si salgo a comer me desconcentro. Me levanto a las seis, miro el correo, desayuno. Ceno sobre las ocho. Y el 70%, de las veces fuera de casa. Ni en la época más heavy de El Bulli he trabajado tanto como ahora».

En la mochila guarda mandarinas. Esa ha sido la frugal y perfumada comida de esta jornada.


ESCUELAS CREATIVAS
«Es un proyecto brutal de educación, formación y aprendizaje con la Fundación Telefónica. Como todo lo de Sapiens, llegará a la escuela. Hemos dado una metodología a los profesores de primaria y secundaria y son ellos los que tienen que liderar el proyecto».

Másters con Elisava «sobre la eficiencia de la innovación» (abril del 2018), con las escuelas de cocina, con las pymes (el pequeño empresario que quiera abrir un establecimiento debe leer el manual 'Mise en place', un pre-Sapiens, como el libro con Disney, 'Te cuento en la cocina').

Con Esade auditarán «el proceso creativo del Hospital Sant Joan de Déu». «El Bulli Foundation es compartir. Nosotros iniciamos». Y la sociedad, si quiere, rematará.

LÁPIZ Y PÓSIT DE COLORES
«Significan el orden. El lápiz tiene que llevar goma. Escribo mucho a lápiz. Lo prefiero. Pero es una desgracia para archivar. Todo lo escrito a lápiz va borrándose».

Justo lo contrario de lo que se busca, que es perdurar.









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