Restaurante Tamae // Barcelona / Noviembre del 2021
































Tamae
Casanova, 262. Barcelona
Tf: 932.09.42.53
Precio medio (sin vino): 30 €




La 'japo burger' en moto



Tamae es, sobre todo, comida-para-llevar ('take away') y comida-sobre-ruedas ('delivery') pero es también una barra con ocho asientos y otros dos en la entrada. Tamae es Tamae Imachi y Albert Raurich (Dos Palillos) y Eugeni de Diego y Ana Alvarado (A Pluma), los cuatro con pátina bulliniana además de una amistad que incluye vacaciones compartidas.

En el interior hay una réplica de las cortinas rojas y metálicas de la barra con estrella de Tamae y Albert a modo de enganche entre el Raval y el Upper Diagonal. Subtitulan este sitio como 'open Asian kitchen' en contraposición a las 'dark kitchen' porque los cocineros trabajan a la vista, al fondo del local, sin barreras ni ocultaciones.

Me siento en la entrada a una hora temprana para evitar apreturas y con el objetivo de picotear las especialidades asiáticas pasadas por la 'turbina Raurich'. Eugeni aporta, además de la gestión, una nota de calma a este hombre a mil.

Cervezas, sakes y vinos de Pepe Raventós: la oferta de bebercio es esa. Bebo con gusto un sake recién llegado: Kubota Senju, fabricado en julio del 2021, según la contraetiqueta.

Tengo en la cabeza caprichosa un plato que probé en Dos Palillos allá por el 2008 y que en este puerto despachan en modalidad XL en relación a la original miniaturizada: la 'japo burger'. Hacía años que no regresaba a la suave mordida. Entonces fue, para mí, un bocado unificador de culturas dispares, otro modo de aliñar la carne picada.

En Tamae no hay vajilla, sino cajas, en sintonía con el 'modelo delivery': «Están hechas con caña de azúcar. Son biodegradables», explica Eugeni. ¿Me incomoda comer de una bandeja? Me choca.

Este es un arquetipo híbrido y pandémico, como Goxo de David Muñoz, con nuevas reglas, en el que se entrecruzan sistemas de comida rápida con concesiones al restaurante tradicional.

Llega la cajita con la 'japo burger': 125 gramos de ternera picada, y con la grasa blanca que envuelve el riñón del vacuno (20%). «Eso la hace melosa», cuenta Albert. Panecillo amasado en la casa, pepino con 'shiso' y salsa 'tonkatsu' con kétchup casero. Al meterla en la boca, el jengibre, la soja... Aún no la he acabado y ya la estoy añorando.

Sigo guarreando con un segundo bollo, un 'bao', también elaborado aquí, con huevo frito de pollita, cebolla, migas de tempura ('tenkatsu') y tartar de solomillo con 'kimchi' (pondría algo menos), soja y miel. Marraneo feliz.

Sin dejar el 'kimchi', otro, este con parmesano, manzana, almendra tostada y lima: «Comí en Casa Xica un 'kimchi' con parmesano que me gustó». Y a mí me gusta que un cocinero cite procedencias.

Me apasiono menos con la merluza rebozada («de Celeiro, la idea de una barrita de pescado, pero buena», sigue Albert) y mayonesa de curri para untar.

Vuelvo a levantar la bandera roja de placer con los 'nigiris', sobre todo con el arroz, variedad 'koshihikari'. Pensaron un formato XL, aunque lo eliminaron de inmediato porque la gente lo partía para atacarlo en dos bocados.

Son 15 gramos de pescado y la misma cantidad de arroz: disfruto con la ventresca de atún–con 'wasabi' y aguacate encima, como un sobreático verde– y con el salmón con huevas y 'miso' ahumado.

Sigamos: 'hako sushi', prensado, metido en cajitas de madera. «El original, el más antiguo. No es tan popular», ilustra el estudioso de lo japonés. Berenjena, miso, 'yuzu' y menta. Son cuatro porciones y yo añadiría una variación a dos de ellas para apartar la monotonía.

Eugeni sabe mucho de pollos y lo demuestra con los contramuslos con curri verde y arroz jazmín.

'Sayonara' con el 'mochi' de nata, fruta de la pasión y regaliz, una elástica despedida.

Al llegar a casa pienso, con la boca caliente, cómo puedo preparar de inmediato una 'japo burger'.





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