Un palo enjabonado // La resbaladiza lista de The World's 50 Best Restaurants

Un palo enjabonado

Los cocineros juzgan las listas según estas –y sus votantes, jueces o inspectores– los quieran más o menos. Es el ego, ese animalito tan humano.

La supremacía de Michelin fue discutida por The World’s 50 Best Restaurants, a la que le está mordiendo los bajos del pantalón, como un perrillo de dientes afilados, otra lista, la de OAD (Opinionated About Dining). Todos ganan, todos pierden. Ya no existe una voz única y cesárea.

La Osteria Francescana ha pasado al primer lugar y algunos preguntan: ¿por qué? Massimo Bottura es un cocinero formidable con un discurso claro y personal (arte y forma y cocina) en un entorno beligerante.

Durante su carrera ha sido amenazado –y eso que cocina la pasta como Dios– por el integrismo gastro. Massimo es un excelente propagandista, habla inglés (su mujer es norteamericana) y se mueve por congresos y encuentros y mítines como San Pedro. Buena cocina y buen márketing.

¿Y El Celler? La Osteria (Módena) y El Celler (Girona) están lejos de las megápolis por lo que exigen al comensal un esfuerzo complementario.

La capacidad inventiva de los Roca es superior a la de Massimo y parejo el compromiso social (el capo de la Osteria dirigió un comedor para pobres durante la Exposición Universal de Milán). ¿Entonces? Pues que la separación entre el primero, el segundo y tercero es de pocos votos. De uno o dos. Solo eso. De ahí las fluctuaciones, y de ahí las tremendas caídas.

Con cinco votos menos puedes comenzar a resbalar como si estuvieras en un palo jabonoso.

Hace más de una década, The Fat Duck y The French Laundry fueron los jefes del invento. Ya solo los recuerdan los mayores del lugar. Un año antes de cerrar El Bulli, Ferran Adrià dijo que se iba y que colgaran la camiseta en lo alto del pabellón. Siempre ha sido el más listo.

Dentro de cinco años, la cúpula de los diez primeros se habrá renovado y otros entrarán en escena. Habrá que digerir la pérdida. Esa es la condición de la lista: comienzas a caer, el proceso se acelera y te extingues. Celebremos la resistencia de Mugaritz y la llama de Etxebarri. Y la grandeza y empuje de Azurmendi, Arzak, Tickets y Quique Dacosta.

Fue divertido mientras duró, si bien cada vez menos: en el 2002 no había ganancia, sino espíritu scout.

La compañía William Reed ha hecho de aquel ejercicio escolar un comercio internacional que le facilitan mil votantes con buena voluntad y que no cobran un euro (al contrario, gastan muchísimo). Es el negocio perfecto.   

Para mí, los Roca siguen siendo los mejores (y te felicito, querido Massimo). Pero ¿a quién le importa? Solo es otra opinión en un mundo ahogado en barro y opiniones.