3+3. Una cena irrepetible en El Celler de Can Roca

Detrás, desenfocados, Josep, Jordi y Joan Roca.
Delante, de izquierda a derecha, el diseñador Andreu Carulla,
la cantante Sílvia Pérez-Cruz y el promotor musical Gay Mercader.

Foto: Jordi Cotrina

{Reportaje publicado el domingo 30 de marzo en el extra de gastronomía de la revista Dominical}

A finales de abril, El Celler de Can Roca puede revalidar en Londres el título que lo acredita como mejor restaurante del mundo. Atareados con un recetario y una película, los Roca se reservaron un día para comer con tres convidados excepcionales.

La llama prendió en la oscuridad de una sala de cine durante el preestreno de la película 'El Somni', que documenta la gestación, y deglución, de la ópera gastro de El Celler de Can Roca. En una escena del filme, Sílvia Pérez Cruz canta desde un punto muy profundo de su interior. Ese quejido desencadenó los acontecimientos. ¿Cómo contar un restaurante complejo como El Celler sin caer en la rutina del gritito histérico ante el plato sensacional?

Escribir sobre los Roca es asumir los miles de elogios y análisis y reportajes y noticias. Escarbar en la montaña de papel, decidir algo nuevo.

Tres comensales, cada uno por un hermano. Tres profesionales, cada uno con una mirada y una percepción. Tres amigos de la casa, cada uno con una experiencia distinta.

La cantante Sílvia Pérez Cruz (Palafrugell, 1983), el promotor musical Gay Mercader (Barcelona, 1949) y el diseñador Andreu Carulla (Banyoles, 1979). Familia de los Roca, esa familia sobrevenida a la que los años añaden capas de afecto. Los Roca dieron la bienvenida a la propuesta con el arrojo de los valientes.

Una cosa es tener una idea y, otra, realizarla. Ser cocinero hoy es sufrir la indignidad de los aeropuertos: viaje a Perú, viaje a Singapur. Pasado el tránsito de Joan Roca por dos continentes, la cita quedó fijada un martes a mediodía, con el restaurante cerrado. El Celler abriría esa mañana para una mesa única. Solo una mesa. Seis comensales: los tres invitados y los tres hermanos. Por primera vez, Joan, Josep y Jordi comerían ¡en su casa! “Hace siete años que nos hemos trasladado y nunca nos habíamos sentado en este comedor”, desvelaba Joan con la ilusión del novato. Cambiaría el punto de vista: el del comensal siempre es más bajo.

¿Qué se les pedía a los invitados? Que explicasen qué significaba para ellos El Celler de Can Roca.
¿Qué se les pedía a los anfitriones? Qué eligiesen un plato salado, un postre y un vino para cada convidado. Un menú a medida. Por supuesto, se complicó. Cumplieron: en exceso. 12 vinos y 40 bocados. Al día siguiente, Andreu Carulla mandó un correo, aún colgado de la “euforia”. 

A la hora convenida, en un día ventoso que afilaba las caras, Sílvia, Gay, Andreu, Joan, Josep y Jordi se sentaron para una representación exclusiva en Girona.

LO QUE SÍLVIA PÉREZ CRUZ DICE DE EL CELLER

De los tres convidados es la que llegó la última a la vida de los hermanos. Fue en junio de 2010, Josep, Pitu, el hombre de los vinos, la había ido a buscar porque relacionaba la voz con los líquidos presos en la botella. Abrir la boca, descorchar un cuello, liberar a un cautivo.

“Me dijo que admiraba mi forma de cantar y que quería que fuera a conocer el restaurante. No puedo decir si en esa fecha sabía o no qué hacían. Porque lo que ha pasado después ha sido tan intenso que ha borrado lo demás. La comida me alucina. Yo lloraba con lo que preparaba la madre de mi primera pareja. En casa cocinaban mi madre, mi abuela, platos del Empordà, arroz a la cazuela, pollo con cigalas”.

Con Pitu se entendieron enseguida porque tensaron el verso. “Hubo una conexión emocional, poética. Hicimos juntos un recital en el festival de Cap Roig en agosto de 2010 [él hablaba de un vino y ella lo cantaba]. Me gusta cómo trabajan, tanto amor, cuidando cada detalle. Aquí descubrí partes de mi boca que no conocía”. Partes de mi boca que no conocía. “Texturas, decodifiqué sabores. Una manera de ordenar la belleza”. Una manera de ordenar la belleza, sí.

“Me gustó mucho que no hubiese música. En casa no escucho música, descanso. Si no, recibo información de más”. De vibrar el aire, hubiese prestado atención a esos mensajes del más allá. El silencio facilitó la inmersión. “Tuve ganas de llorar, ese lloro placentero, tuve ganas de reír”. Pensó en los límites. Los asistentes a un concierto de Sílvia lloran. Ella se contagió de esa humedad.

¿A qué suena El Celler? “A silencio, a paz. Son poesía, son familia. Cuidan la belleza, cuidan a las personas”.

LO QUE ANDREU CARULLA DICE DE EL CELLER

En 2009, encontró a Joan en un bautizo –“preparaba el cátering”–, si bien el diseñador maquina habitualmente con Jordi. “No tenía una intención profesional, pero hablamos de cómo presentaban los platos. Y pensé: ‘Es posible que pueda aportar alguna cosa”. Joan lo retó: “Ve al Celler, tenemos un espacio de innovación. Preséntate a Jordi”. De los tres, el pequeño es el que salta con un paracaídas desde la estratosfera. Para facilitar esos lanzamientos al vacío han creado el Roca Lab.

“Le expliqué a Jordi los procesos de diseño, que están cerca de los de la cocina. Disciplinas alejadas, siguen los mismos pasos. El primer plato que diseñé fue una madera con barrica con una red”. Desde entonces ha dado soporte a la imaginación, y al desvarío. El ganchito para las aceitunas caramelizadas colgadas de un bonsái. Una rebanada plateada de pan. El balón de ese postre con filigrana llamado El Gol de Messi. La 'briochera' para los 'rocadillos'. El carrito para los 'petit fours', cuya existencia dio origen a las heladerías Rocambolesc. Y el último… El último es… Se cuenta al final del reportaje.

“Mi plato de El Celler es el pan con tomate con cordero. La historia que explica es la mía. Remite a mi casa”. A muchas casas. Un homenaje a la yaya Angeleta y al capricho con el que consolaba a Joan cuando enfermaba: costillitas de cordero con pan con tomate. Joan le dio la vuelta, un bocata al revés, la carne por fuera y el cereal por dentro. El amor es el mismo.

"Es una experiencia comprable a la del sexo, aunque suene tópico. Soy un defensor acérrimo de este tipo de cocina. Me han descubierto un mundo. Disciplina, crecimiento, creación artística. Es la primera vez que me pasa: el cliente está más loco que yo”.

¿Qué es El Celler? “Un punto de carga de energía creativa. Equilibrada, no está descontrolada. El triángulo controla los puntos de fuga. Ninguno pierde la cabeza”.

LO QUE GAY MERCADER DICE DE EL CELLER

Fecha en 1992 la primera visita al restaurante, entonces en la ubicación original junto al de los padres, Can Roca. Fue cuando decidió habitar una masía del Empordà para huir de los vicios de Barcelona y las tentaciones del rock and roll. Es la persona del planeta que más veces ha comido –que come aún– los placeres roquianos: cada sábado, su choferesa, Pilar, recoge las exquisiteces, 'take away' de lujo, para llevarlas a la masía.

Durante años fue comensal cotidiano en aquel comedor de la carretera de Taialà, agarrado a un diario como forma de seguir anclado a la realidad. “¿Sabe cuánto arroz con pichón y sepia he comido?”.

Gay abandona el anacoretismo para ver a los hermanos, y a la madre, Montse, y ellos corresponden con fraternidad: “El día de la boda de Jordi me sentaron en la mesa de los padres. Paso la noche del 24 en su compañía. En lugar de los Mercader, los Roca”. La familia. Es el sustantivo, el que sustenta.

Aun en el retiro sigue enchufado al mundo, a los conciertos que organiza vía móvil, a los Rolling Stones, a Bob Dylan, a Bruce Springsteen. Una cosa es hablar por un cacharro y otra, cara a cara. Y para eso es particular. “Estoy de mala leche, cabreado y vengo aquí. Llego para un cuarto de hora y me quedo dos horas. Entro en su mundo. Para mí son terapéuticos”.

Cada noche telefonea a Joan para calibrar la jornada: “Hablamos de cualquier cosa”. Recorta noticias para el trío y reportajes, les graba películas. “Nos engancha con la parte lúdica”, atiza Jordi.

¿Cómo elegir un momento de la simbiosis? “En 2002 regresaba de Barcelona de enterrar a mi hermano. Llamé a Pitu: ‘¿Puedo ir?’. Esa cena fue reconfortante”. El viaje más largo. Esa clase de calidez que supera lo físico. Hermano, hermanos. Mi hermano ha muerto. “Resumo: El Celler es un oasis”.

LA COMIDA

Antes de sentar al grupo a la mesa, un repaso a la agenda. El 5 de mayo, el estreno mundial del filme 'El Somni'. Ya en las librerías, el recetario 'Cocinar con Joan Roca'. “Son técnicas básicas para casa, para aprender”, concentra el autor.

La expansión de la heladería Rocambolesc, con una inmediata sede en Barcelona y ofertas que traspasan fronteras. La incorporación del botánico Evarist March para verdear aún más y que el paisaje entre con ganas de tramontana. El cierre de El Celler durante agosto para el viaje americano, con una gira por Houston, Dallas, Monterrey, México DF, Medellín y Lima.

La reválida, sí, la reválida del título de El Mejor Restaurante del Mundo el lunes 28 de abril en Londres.

Ya acomodados, Gay es el rey. Desborda con anécdotas. Sílvia está embelesada con este superviviente, que practica las lecciones de los Rolling Stones y que resume en “caer, levantarse”. “Mi madre es muy fan tuya”, declara, interesado por dónde se enreda la voz la cantante. “Un disco de versiones”. Lo ha grabado con Refree, el título es 'Granada' y el 5 de mayo será descorchado.

Persuadido por su papel de comensal activo, Jordi hace fotos, que cuelga en el tendedero de Instagram: “Si lo hago cuando voy a un restaurante, ¿por qué no aquí?”. En otro momento, al sentirse atravesado por la gamba a la brasa y el jugo de su cabeza con algas, se escuchará el gemido de placer del pequeño: “Mmmmmmmm”.

Los creadores, gozando de lo creado. Los tres están desdoblados, el cuerpo en la sala, la cabeza en la cocina y la bodega.
Es cierto que Joan come, pero pendiente de lo que ocurre en otro lado. Para los tres, el resultado será satisfactorio, curioso, distinto. Jordi solo se levantará para pasar los postres. Gay no lo hará en ningún momento de las cuatro horas, y eso que había amenazado: “Yo me levanto mucho, ¿eh?”. Jordi había respondido: “¿Para hablar con quién si los tres estamos aquí?”. Para Gay, el logro de la velada se mide en que ha estado quieto en la silla. O no. Levitando.

LO QUE EL CELLER DICE DE SÍLVIA

Para esta mujer que ríe y es feliz sin aristas, uno de los actos de' El Somni'. Erizo a la brasa. Percebes al albariño. Toda la Gamba. Cebiche de berberechos. Ensalada de anémonas, navajas, 'espardenyes' y algas. ¡Inmersión! El postre sigue orillando el mar, una adaptación del cromatismo verde. Jordi describe: “Hinojo marino, ligero, fresco, armónico, puré de aguacate, granizado de melón. Sin lactosa”. Jordi sabe que Sílvia no tolera la lactosa. Pitu es tan detallista que ha buscado un vino de 2011, el 11, porque el primer disco en solitario de Sílvia fue 11 de novembre, la fecha de nacimiento del padre, ya fallecido. Un riesling de Egon Müller.

“Un dulce desbordado por el ácido”. Altitud, profundidad. Es difícil saber si se refiere al vino amarillo o a la musa.

Un poco más tarde habrá un momento de trance. Ella caminará por la alfombra de castañas con anguila y exclamará: “Me he ido a Ourense, a casa de mi abuela”. La cocina como médium.

LO QUE EL CELLER DICE DE GAY

Joan lo conoce bien, el paladar, la forma de estar en el mundo: “Los salazones, los sabores intensos”. Caballa con encurtidos y botarga. Picores y estremecimiento. El pescado marinado con sal y azúcar, limón, alcaparras, guindilla. En Gay existe el elemento punzante.

Este dinamizador de escenas o escenarios bebe boldo, una planta que facilita la depuración, pero coloca ante Pitu la copa vacía para recibir el tinto Gallinas&Focas, de Mallorca. La bodega es propiedad de uno de sus amigos, Sergio Caballero, codirector del Sónar. Los beneficios se destinan a Amadip.esment, que trabajan con personas con discapacidad intelectual. “Amistad, solidaridad, responsabilidad social”, vacía el sumiller.

En el postre, homenaje eléctrico: Jordi ha recreado una guitarra helada sobre crema de jengibre, lichis y pomelo. Alguien se derrite de emoción.

LO QUE EL CELLER DICE DE ANDREU

Para describir al diseñador, Joan ha elegido lo más nuevo, que es lo más viejo. “La reinterpretación de la 'calçotada”. Primero, el 'calçot' liofilizado. Ultracongelado a -60 grados, se aplica presión y se extrae el agua. “Milhojas de 'calçot'”, una 'neula' vegetal entre aromas de brasa, señales de humo. Después, el 'calçot' canónico, troceado, con romesco, perlas de cava, destilado de tierra y despedida picante. ¿La bebida? “Un 10 para Andreu”, puntúa Pitu. El Pisón 2010, “elegancia y exigencia, de la técnica a la emoción”.

Esa sorpresa prometida por Andreu es todavía un tanteo. El Celler le dedica el postre. Ante el sexteto, unas torres de colores, que se desmontan en cinco partes. Dentro de cada una, un postre. Minarete, torre de catedral rusa, alfil. Helado de soja fermentada, granizado de manzanilla con salicornia, crema de almendra amarga, crema de lima-limón, mochi de miel con algodón de azúcar. Las piezas en la mesa, colorido sobre blanco.

Las risas, la euforia más bien, volver a jugar. ¿Acaso han dejado de hacerlo?

Pitu achucha a Joan con un regalo: un vino con 50 años, los que acaba de cumplir, gewürztraminer de Léon Beyer. Algunas arrugas, buen cuerpo.

Levantarse de la mesa en este estado, cuando se ha comido, se ha bebido, se ha conversado de forma apasionada, es un desafío.

Son las 19.00 horas. A las 20.30 entrarán los clientes de la noche, gente que llega del extranjero, que reservó mesa con un año de adelanto y cuya ilusión hay que colmar. Porque esperan que sucedan cosas y que sean portentosas y que dejen en algunas partes del cuerpo una marca duradera.

Los camareros desmontan la mesa, las copas manchadas, el mantel estricto, esa única mesa en el servicio excepcional de un mediodía de martes en el que los Roca comieron por primera vez en su restaurante. Y les gustó. Prometieron repetir.