En memoria de José Kao Tze Chien (1925-2013). Historia de un pato

No habrá más necrológicas. Es la tercera, tras las de Joan Llobet y Lluís Feliu.

La última está dedicada al patriarca de la familia Kao, fallecido en diciembre. Como Llobet, José Kao Tze Chien es otro personaje secreto de Barcelona, constructor del imaginario gastronómico. Fue cocinero del primer restaurante chino de la ciudad.

La crónica sobre los Kao y un pato la escribí en en mayo del 2006.

El más celebre de los chefs muertos en el 2013, con fama mundial, fue Charlie Trotter: le dediqué uno de los capítulos de La Cocina de los Valientes, titulado Una cena de 5.000 dólares.

Lluís Kao, José Kao y Josep Maria Kao.
Sentada, María Kao, en 2008. Foto: Albert Bertran.

Historia de un pato



"Mis padres comen cada día en el restaurante. Para los chinos, el negocio es el centro de la familia. Es donde se hace la vida".

La casa, la familia, la comida compartida. Habla Josep Maria Kao de la familia.
Habla Kao de los padres, José y María (eligieron un nombre castellano para dar facilidades al interlocutor).
Habla Kao de los cinco hermanos y de su mujer, Mercedes.
Habla Kao (Barcelona, 1962) del pato Pekín.
Unos y otros son la base o fundamento del Shanghai, restaurante de referencia. Un monumento gastronómico sobre cientos de huesecillos de ave.
   

Primero el padre, José Kao, nacido en Sandong (norte de China), llegó a Barcelona desde Taiwán a final de los 50 para cocinar en el Gran Dragón, primer chino de la ciudad, antecesor de los cientos de chinos felices y desgraciados que abrieron a continuación. José Kao creó después el Pekín y, a mediados de los 70, el Shanghái. El pato siempre fue con él.

El pato al estilo de Pekín fue un privilegio de mandarines --aquellos hombres de movimientos silenciosos, quimonos de seda y coleta fiera-- y esa prerrogativa está hoy a nuestro plebeyo alcance.

Patos laqueados hay muchos. Algunos de escayola. Otros, de estucado. Pocos patos como el del Shanghái. Josep Maria Kao ha heredado del padre ese arte de lo aéreo.


A mediados de los 80 entró Josep Maria en el Shanghái y, como es lógico en alguien nacido y educado en Catalunya, fue empapando la carta oriental con el Mediterráneo.
Eso es lo que flota en el restaurante: la armonía entre el sol naciente y el poniente.
"Cocina china de calidad con productos de aquí", resume Kao.

Jamón con lichi, nem vietnamita (rollito, hoja de menta, hoja de lechuga), empanadillas de ternera con calabacín, cangrejo real con sésamo y jengibre; fideos de pasta fresca, verduritas y aceite de trufa; espinacas frescas salteadas con ajo y vino de arroz; vieiras, tirabeques y rossinyols.

Entras en el Shanghái y la decoración es de chino elegante --columnas, cuadros, estatuillas--, pero te sientas y es entonces cuando la desconfianza salta fragmentada en astillas. Las copas de vino y agua son Riedel y las sirve Lluís Kao, sumiller inesperado. Una carta sensacional.

Y el pato, por fin, que Josep Maria ha estado trabajando durante horas para que la piel sea una golosina crocante y la carne a la vez tersa y jugosa.

Si veis a Kao con cuchillo no lo desafiéis: corta al volátil con gracia de espadachín.
Digno y milenario final para el ave.
Un montón de huesecillos como homenaje.