La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Ensayos con ahumador Jani Paasikoski estaba tan orgulloso del ahumador que acababa de importar de su Finlandia natal que quiso que la comida entera pasase por el tubo: “Es que quiero abrir un apartado especial en la carta”. Tuve, a partes iguales, curiosidad y miedo porque ya teoricé sobre el humo y sus virtudes y consecuencias al escribir sobre el restaurante Axarquía de El Prat. No recomiendo a nadie un menú degustación tiznado porque el paladar acaba por asemejarse a un brasero, aunque tengo que decir que Jani manejó el cacharro con cuidado y sazonó lo justo con el gas, excepto en el bacalao alimonado, de textura tersa aunque desagradable en los extremos, agredidos en exceso. No soy experto en chimeneas pero cuanto más grasa es la víctima mejor congenia con lo volátil. Los amiguitos con Omega 3 son idóneos. Catalunya es un país humeante, especializado: las habituales parrillas de costellada , los asadores surameri...

Si eres un cocinero joven, estudiante o aprendiz,  stagier , trotamundos, este e-mail puede ser de tu interés. No escribo una carta porque el correo electrónico es inmediato y poco solemne, de sencilla y masiva circulación. Es posible que estés desorientado, que tu cabeza tiemble como un vaso americano, licuando ideas. Escuchas frases perniciosas, cargadas con salmonela. “La vanguardia está agotada”. “La burbuja gastronómica ha estallado”. “Estos tiempos móviles requieren de una cocina inmóvil, de lo sólido, de lo seguro”. “El péndulo se balancea y la gente prefiere la cocina tradicional”. Es falso. La gente  siempre   ha preferido la cocina tradicional porque la modernidad es un asunto de minorías. La diferencia es que, en la última década y pico, esa minoría ha sido muy amplia. Entonces, ¿por qué tanto ruido? Si la revolución solo atañía a unos pocos, ¿era necesario el exhibicionismo mediático? Por supuesto. Ese mundo estaba por descubrir, e...

Asco. Lo que queda del muro de Berlín. MURO.  El muro de Berlín no ha caído. Lo han trasladado más al sur. CAPATAZ.  Angela Merkel está al frente de la obra. Los operarios son griegos, portugueses y españoles. Es una capataz inflexible. Cuando se enfada, los mofletes se le asalchichan. Las condiciones son pésimas: trabajo físico, mal pagado, muchas horas, despido arbitrario y el grito de la jefa –“incompeteeeentes”, “vaaaagos”– perturbando la producción. Aquella Alemania del Oeste que rescató al Este de la herrumbre del comunismo y le dio brillo de acero  a Berlín se desentiende de este sur donde sospechan que los ciudadanos vermutean y levantan aceitunas rellenas antes que cualquier peso. Cómo se equivocan: la gente curra y curra y curra, mientras los alemanes jubilados vermutean y levantan aceitunas rellenas en Mallorca. GAS.  Nuestros jubilados tienen que conformarse con el agua con gas, esa ficción de algarabía y burbuja, el placebo...

[Este restaurante ha cerrado] Tomás ‘pota blava’ Los cocineros jóvenes se encuentran cómodos entre humos. La ceniza como señal, como discreto símbolo para iniciados. Las brasas viajan desde los orígenes hasta este fin de los tiempos. La vanguardia hurga en los rescoldos. Parrillas móviles silbando entre ascuas. Entre los recomendados recientes que caminan sobre brasas, Ariadna Julián en El Fil d’Ariadna, que comparte con Tomás Rodríguez (1981) algunas cosas: la fe en el horno Josper, de patente catalana, y el paso por Can Fabes antes del cataclismo. Por inestable y volátil, el manejo del humo es complejo: cuando el ahumador se excede, el fogonazo de hidrocarburos deja al comensal con la sensación de estar lamiendo la rueda de un camión. La prudencia, por el contrario, consigue el envolvimiento. Aseda, abriga el producto con una piel gaseosa. El ejemplo es el pollo de pota blava –raza Prat– con gírgola , una seta por la que no habría dado un euro antes de ser trans...

Demasiadas veces los conocedores olvidan Nectari cuando hacen la lista de los restaurantes asiáticos de Barcelona, tal vez porque  lo japonés no es la especialidad sino el complemento. Una cocina japocatalofrancesa. Uf. El jueves, Jordi y Conxita me regalaron una raíz de wasabi recién enviada de Japón, de la que hice buen uso el sábado con unos nigiris caseros. La diferencia entre el wasabi fresco y los polvos es la misma que entre Charlize Theron y Falete. De otra importación desde la isla, trajeron hojas de alga nori. Ni siquiera en mi último viaje a Tokio fui capaz de conseguir algas de tanta calidad. Huelen a mar, y crujen y se rompen. Un mar que hace crack. Las tiras de nori son, por lo general, gomosas, indestructibles, una pasta letal en contacto con la saliva. Jugamos con la nori oceánica, la sutileza del jang coreano y el wasabi fresco. Ese picorcillo taaaan estimulante y verdoso, venusiano. Esta es la crónica que escribí tras una com...

Parte central de un lienzo de la artista Ita Puig. Producto Interior Humano No todo va mal. Algunas cosas van bien. Muy bien. Por ejemplo, la solidaridad. La colaboración. Tender la mano. Construir entre varios. La amistad y la familia como red con la que amortiguar la caída. Todos somos trapecistas. O el trasplante de órganos con el que comenzamos este número extra. El reciclaje supremo, el que salva vidas. Si existen indicadores para medir la salud económica y el crecimiento de un territorio como el Producto Interior Bruto o el Índice de Desarrollo Humano, ¿por qué no una mezcla de ambos, el del Producto Interior Humano? El que explicamos es un hermoso récord del que sentirse orgullosos. No se trata de dinero, no se trata de poder, no se trata de influencia: unos desconocidos dan el corazón, el hígado, el riñón. Y otros desconocidos reciben la segunda oportunidad. Funciona también como metáfora. Merecemos una segunda oportunidad. Hemos concentr...

¿Cómo hay que reinventarse? La actitud del cocinero Xesco Mas es óptima, constructiva. Limpio de arrogancia y de otros tóxicos, quiere saber, pregunta, discurre. Los cocineros andan desorientado, adivinando el camino en el desierto mientras la arena enciende los ojos. ¿Cuál es el futuro, por dónde soplará la tramontana? Se disculpa por las croquetas –la de jamón es de primera– y el tartar porque están “de moda”, sin aclarar si eso es bueno o pernicioso. “Nos hemos tenido que adaptar. Nos encantaría que llegasen gastrónomos de todo el mundo, pero nuestro objetivo es la gente del territorio”, se explaya el cocinero, veterano de la cocina desde los 15 años, hijo de Miquel Mas, que tuvo fama y estrella en el establecimiento Ànec Blau en Vic. “Yo nací en una cazuela”, resume. En la sobremesa, tras una comida elegante y sólida, hablamos de ese territorio, del entorno, de la Vall de Llémena, donde se enclava Maràngels, y de la elección de un producto ...

Ferran Adrià, ensimismado, con perfil de bulldog francés, mirando el techo del 41º Experience. Hace meses que los instrumentistas del Apocalipsis sacaron las trompetas para anunciar el fin de la revolución y lo único que expulsaron fue baba. No es que todo haya acabado, es que todo está por hacer. Lo que hemos vivido hasta el momento, la consagración de la cocina tecnoemocional, solo es el aperitivo. Lo gordo será el diseño de la Bullipedia desde Catalunya para el mundo, ¡el mundo!, con la vigilancia académica de la UB. Es la hora del conocimiento, del estudio, del efecto palomita de maíz : explotará el saber concentrado. Flop. La presentación de la herramienta y la incondensable clase magistral del doctor Ferran Adrià sobre la inexactitud del vocabulario especializado –y de ahí la necesidad de la enciclopedia en red– mantuvieron grapados al centenar de invitados durante dos horas y media con cara de augustos después de haber recibido un tartazo. ¡Cuántas obl...

Mañana, la revista Dominical pide una tregua: no caras tristes. Este es mi texto de presentación del especial: La nariz encendida Un postizo de payaso para celebrar y reflexionar. En un cajón de casa guardo cuatro o cinco: el botiquín para las emergencias. La página sirve como presentación de este número de Dominical   poco común dedicado al optimismo. ¿Por qué? Porque lo necesitamos, porque la negrura es el horizonte, porque los medios de comunicación son un catálogo de desgracias. La realidad es cruda y la prensa, el espejo entre azogue. Vivimos con dos manos –o tres– al cuello. Démonos un respiro. Este suplemento llama a la resistencia, a no desfallecer. La alegría como otra manera de hilar la revolución. El enemigo no espera que sonriamos. Cómo les fastidia. ¿Gandhi? Tampoco seamos ingenuos. La portada que han bordado unas costureras aficionadas representa el nuevo tiempo, cosido entre muchos.  Aliento. Ánimo. Esperan...