E-mail a un joven chef

Si eres un cocinero joven, estudiante o aprendiz, stagier, trotamundos, este e-mail puede ser de tu interés. No escribo una carta porque el correo electrónico es inmediato y poco solemne, de sencilla y masiva circulación. Es posible que estés desorientado, que tu cabeza tiemble como un vaso americano, licuando ideas. Escuchas frases perniciosas, cargadas con salmonela.

“La vanguardia está agotada”. “La burbuja gastronómica ha estallado”. “Estos tiempos móviles requieren de una cocina inmóvil, de lo sólido, de lo seguro”. “El péndulo se balancea y la gente prefiere la cocina tradicional”. Es falso. La gente siempre ha preferido la cocina tradicional porque la modernidad es un asunto de minorías. La diferencia es que, en la última década y pico, esa minoría ha sido muy amplia.

Entonces, ¿por qué tanto ruido? Si la revolución solo atañía a unos pocos, ¿era necesario el exhibicionismo mediático? Por supuesto. Ese mundo estaba por descubrir, era incipiente, nervioso. Y algunos sacaron los microscopios para estudiar.

Entre 1995 y 2008 –antes de que nuestro mundo se hiciese añicos como una torre de copas de champán– el precio de un banquete en un establecimiento de copete era equiparable a una noche de purpurina en el Liceu, una entrada para una final de Copa (y puro), un asiento de plástico en el Cirque du Soleil o agobiarse entre la multitud en un concierto de U2.

A pocos les parecía que esas actividades fuesen elitistas y excluyentes: unos ahorraban para morder una salchicha de frankfurt en el Camp Nou y otros para una cena gloriosa en un tres estrellas. Esos parámetros ya no significan nada, aunque los ciudadanos sigan sin cuestionar la visita periódica al Camp Nou o al Cirque du Soleil y satanicen las grandes mesas. El Liceu también recibe capirotazos. Será porque en la ópera y en la gastronomía el peso es importante.

Lo decisivo de la cocina tecnoemocional no ha sido el interés, la pasión o el frenesí de más o menos personas, sino que ha servido de reactivo. Que unos audaces se hayan decidido por la innovación en lugar de por el fast food, que es lo que da dinero graso, ha hecho que el Sistema Gastronómico General –que incluye a los bravos cocineros de menú, a los productores, a los artesanos, a los viticultores– pasase de ser un cacharro oxidado a una máquina bien engrasada con aceite de oliva virgen extra.

Comemos mejor, comemos más sano, comemos con conciencia, comemos con fantasía, comemos con conocimiento. Comemos con exigencia.

Pero, esa tecnoemoción que ha contagiado el planeta con una epidemia benigna, reconocible en cartas de países con los que ni siquiera existe tratado de extradición, ¿es un bluf, ha terminado, ha explotado como el globo sobre un erizo? De ninguna manera. Se ha enlentecido, como no podía ser de otra manera, porque en la Década Loca se cabalgó el fuselaje de un cohete. El paracaídas ha salido para el aterrizaje. Es el momento de profundizar en las técnicas y en los conceptos desarrollados.

El porqué del ensañamiento es sencillo de entender: los falsos profetas que se pegaron como garrapatas a los chefs sin comprender ni apreciar lo que defendían bien por negocio (organizadores de congresos con afán recaudatorio) bien por influencia (periodistas veleta y blogueros oportunistas). ¿Dónde está la lista de los delincuentes con delantal? No aparece ni aparecerá porque los ingratos continúan garrapateando.

Joven chef: no hagas caso, sigue a lo tuyo, benefíciate del saber de los maestros, sé fiel o infiel a la xantana, esferifica o cuadrifica, usa gamba si la puedes pagar o sardina si tu capital es escaso, pero no dejes de ser libre, independiente, ambicioso, estudioso. Los carroñeros te quieren comer los sesos o el coco.

La oportunidad es grande, eres afortunado: los predecesores trabajan para ti. Sabes de la tradición y sabes de la revolución. Solo tienes que alargar los dedos y coger. No lo estropees.

Cocina tu futuro.

Notas:

* Decidí escribir este artículo cuando el propietario de un restaurante me dijo: "Vuelve la salsa périgueux". ¡No me digas! ¡Notición! Así se lo había asegurado uno de esos prescriptores que chulean por los restaurantes, consejeros que dan lecciones flatulentas ("hay que poner esto o lo otro") y después, satisfechos y gordos, regresan a su cueva.
Leo por ahí  otra frase con huevos: "A la gente le apetece una holandesa".

¿Cuántos clientes piden alguna de las dos salsas? No conozco a ninguno. ¿Acaso saben de su existencia? Esos deseos los inventan los gurmets narcisistas, los que creen que el mundo gira en torno a sus críticas gastronómicas o a las atropelladas entradas en el blog.

El joven restaurador estaba perdido, sin saber hacia dónde virar. ¿Y si la périgueux y la holandesa acechaban, manchando el futuro?
Según Nostragamus –el Nostradamus Gastro–, regresaban los valores antiguos y él estaba metido en el estanque de lo moderno. Así, ¿qué hacer?


** Otro chef con muchos negocios garantiza en una revista que el fricandó reconforta y eso es lo que demandan los clientes. Platos sin riesgo, conocidos, avejentados. Creo que es un pensamiento más de contable que de cocinero. Si la cosa va por ahí, ese que vende fricandós y se acoge a lo oscuro como salvación que baje los precios. En estos momentos, lo único que quiere la gente, lo único, es que sea barato.


*** ¿Fricandó? Y nigiris y tiraditos y croquetas y esferificaciones y tierras comestibles y burritos y salsa Café de París y arròs amb fèsols i naps. Todo a la vez. Nada vuelve ni se va. Coexisten distintas cocinas.


**** La cocina tecnoemocional siguen atrayendo a stagiers de todo el mundo. Vienen a aprender. A aprender. El conocimiento aún está aquí.