Restaurante de la semana: Axarquía

[Este restaurante ha cerrado]



Tomás ‘pota blava’



Los cocineros jóvenes se encuentran cómodos entre humos.


La ceniza como señal, como discreto símbolo para iniciados.
Las brasas viajan desde los orígenes hasta este fin de los tiempos.
La vanguardia hurga en los rescoldos.
Parrillas móviles silbando entre ascuas.


Entre los recomendados recientes que caminan sobre brasas, Ariadna Julián en El Fil d’Ariadna, que comparte con Tomás Rodríguez (1981) algunas cosas: la fe en el horno Josper, de patente catalana, y el paso por Can Fabes antes del cataclismo.


Por inestable y volátil, el manejo del humo es complejo: cuando el ahumador se excede, el fogonazo de hidrocarburos deja al comensal con la sensación de estar lamiendo la rueda de un camión.

La prudencia, por el contrario, consigue el envolvimiento. Aseda, abriga el producto con una piel gaseosa.

El ejemplo es el pollo de pota blava –raza Prat– con gírgola, una seta por la que no habría dado un euro antes de ser transformada por el Josper.

Tomás cocina el bicho de maravilla, con miel y lima, integrando lo vaporoso a la solidez del ave, de unos cuatro kilos y cresta arrabalera.

La lima sobre el muslo acharolado propone un cambio de dirección gustativa.

“Todo lo pasamos por la brasa. Ahora estamos jugando con el humo. Estoy entusiasmado”. Mesura, Tomás, mesura, que vas bien. Que el humo sea un aliado y no el enemigo lacrimógeno.


Ir a El Prat y no comer 'pota blava' o alcachofas del Parc Agrari es como desplazarse al aeropuerto y quedarse en tierra.


Las alcachofas con ajos tiernos –y jamoncito pecaminoso– son una loa a lo vegetal.

Sigo la línea de lo verde, como un Pulgarcito con sobrepeso, con las habitas que cercan los salmonetes albardados, excelentes cilindros a los que les sentaría mejor la sutileza de la cansalada ibérica.

La carne blanca del pescado rojizo queda perfectamente protegida con la funda. Y se funde en la boca.

El paté de perdiz de caza con moscatel es un buen tiro.

Las orejas se me mueven con el #arrozparauno, presentado en cazuelita de hierro y tapa, gramínea negra rota con el blanco del pulpo. Un exceso de sal me impide hacer el Dumbo, aplaudir con las orejas.

El cocinero es cardenalicio: te absuelve y te condena, te da lo vegetal y te da lo graso.

La carrera de Tomás siempre ha sido a bordo de vehículos clásicos: Reno, Evo, Dos Cielos. Con la ayuda de los padres, propietarios de una carnicería, puso a cacarear Axarquía en agosto. El nombre fue una promesa a la madre y a la abuela y a esa Axarquía natal y malagueña.

Local nuevo y equipo veterano, encabezado por Luis Pintor en la sala, colega de los días de Can Fabes, que propone un maridaje tranquilo con la cerveza Inèdit, el blanco Tayaimgut y el tinto Llavors.

Se aparta de Catalunya con el pedro ximénez, dulce betún para guiar los buñuelos de manzana con helado de caramelo. Elías Gallardo y Gabriel Tavares completan el pal de paller.


Tomás es un cocinero 'pota blava', hociqueador del territorio.

El pico fuerte golpeando la tierra, buscando, el espolón afilado, la cresta brava.

El gurmet volador haría bien en interesarse por él, siguiendo las señales de humo.



AXARQUÍA
Jaume Casanovas, 6. El Prat de Llobregat.
T: 93.181.32.30
P: 25-30 € aprox. (sin vino).
Menú de mediodía: 11,50




Atención: a los buscadores de menús chollazos. Este cuesta 11,50 euros

Recomendable para: los defensores del #arrozparauno y el producto cercano.

Que huyan: los que se aturullan con el bullicio. Los mediodías llenan.