La Cocina de los Valientes

[La Taverna está cerrada y Suculent, trasladado] Suculent/La Taverna del Suculent Rambla del Raval, 43. Barcelona. T: 93.443.65.79. Precio medio (sin vino) taberna: 12 €. Precio medio (sin vino) Suculent: 35 €. En la taberna, en casa En La Taverna del Suculent palmean la cocina rumbera, expresión del chef Xavi Codina para referirse a su restaurante, La Panxa del Bisbe. En la Taverna se rumbea cada jueves de verdad, cuando se canta y se baila y el ventilador no está en el techo, sino en las manos de los guitarristas. “Vienen gitanos catalanes a rumbear. En este sitio tan pequeño metemos a 40”. Carles Abellan, el rumbero mayor, aficionado a las camisas festivas, viaja al sur con esta barra y esos pocos taburetes cuya cocina dirige, al igual que en Suculent, Toni Romero. Las cocinas delegadas solo funcionan bien si el Chef Residente es un crack, caso de Toni, Tonet. Asociado con ambos, Javier Cotorruelo. Lo idea...

El tiempo se ha detenido. Entre el primer texto ( La Vanguardia, 4 de diciembre del 2014) y el segundo ( Dominical de El Periódico , septiembre de 1994) han pasado 20 años. Karlos Arguiñano responde lo mismo.

Enric Marco, en su casa de Sant Cugat, en abril del 2002. Foto: Ferran Nadeu / El Periódico. La imagen corresponde a la entrevista citada en el artículo. IMPOSTOR.  Aún no he leído el libro de Javier Cercas sobre Enric Marco, que titula  El impostor , entretenido con ficciones que no pretenden ser otra cosa.  Impostor   es el adjetivo adecuado para este hombre de 93 años –si no mintió en la fecha de nacimiento– que durante décadas engañó a todos haciendo creer que estuvo en el campo de concentración de Flossenbürg.  Zeligs   ha habido muchos, la mayoría como el Pequeño Nicolás, hombrecillos que quisieron ser hombres por contagio. ORATORIA.  El caso del Pequeño Marco es peor. Se aupó en el dolor verdadero de los deportados y sus familias para alzar la cabeza. Aventó su fama con las cenizas de los crematorios. Dirigió Amical de Mauthausen rodeado de los que sí llevaron el uniforme a rayas y el triángulo azul, habló en su nombre, lo...

Gresca Provença, 230. Barcelona T: 93.451.61.93. Precio medio (sin vino): 50 €. Menús: 19 (mediodía), 38, 55 y 70. Gresca se mueve Gresca se mueve. Esta vez en un sentido físico, inmobiliario. Rafa Peña y Mireia Navarro tienen la intención de trasladarse a otro hogar. Abrieron en junio del 2006, cumplirán nueve años, se resistían a la mudanza. “Estamos en eso. Y deseamos que sea en el 2015. Al local de la calle de Provença le hemos sacado todo el jugo posible”. En la primera crónica sobre ellos (octubre del 2006) escribí que Rafa era one man show , estaban solos, él dentro; ella fuera. Son ahora seis personas, con la ausencia provisional de Mireia, que cuida a la hija recién nacida. El hijo llegó el 2011, fecha también de la última crónica sobre Gresca, en la que resumí que  el estilo de línea clara, sabor y dibujo nítidos, se llamaba rafaelismo . La Generación Pop se ha hecho mayor. Probablemente sea este la úl...

[ Punta de cuchillo publicada el sábado 29 de noviembre del 2014 en El Periódico de Catalunya ] Gastón Acurio está sentado en La Mar, en Lima, ante un cebiche de atún nikkei como alfombra de bienvenida. En agosto se liberó: el primer cocinero de Sudamérica anunció que se retiraba la carrera de la creatividad para centrarse en la larga distancia. Después del parto de Casa Moreyra, la casona a la que trasladó Astrid&Gastón, le resultó imposible entrar como chef de vanguardia: “Esto no lo puedo hacer más”. Consciente de las limitaciones, “y en un ejercicio de humildad”, dejó la llama en manos de Diego Muñoz: “Es que cocina mejor que yo”. No es corriente que los grandes chefs se arranquen las plumas del ego. Incapaz de permanecer mucho rato sentado, Gastón expande su grupo, que suma 42 restaurantes, "y en marcha el 43, el 44..."; enriquece una fundación con buenas ideas y planea una escuela para dar un oficio a niños de la calle. ...

Ca L'Enric La Vall de Bianya (Girona) Carretera de Camprodon, s/n. Nacional 260, km 91. T: 972.290.015. Precio medio (sin vino): 100 €. Menú degustación: 98 €. Trompetas para el calamar “Comenzar a cocinar desde el animal”. O pensar en el plato antes de la muerte. Los cocineros se interesan por el cadáver y pocas veces por el bicho cuando aún respira. La frase es de Jordi Juncà (1984), pero la suscriben los mayores, Joan (1967) e Isabel (1970). Extraigo un plato del menú de 25 pases: los Juncà han influido en el ser para un óptimo estar. Son las lonchas de jamón de cordero “alimentado el último mes y medio con romero y tomillo”, indica Joan, inspirado en los pré salé normandos. Se anticipan en este provocativo y desnudo entrante varias características de la casa: la exaltación de la Vall de Bianya, la complicidad con los productores y pensar la tradición desde la vanguardia. Ca l’Enric es un res...

Los programas de cocina en horario pre/post comida son un género blanco. Enseñan, son amables, el grito y la humillación están prohibidos, la bonhomía como forma de llegar al estómago. Cuines , que dirige  Tana Collados  en TV-3, es uno de los veteranos. Hace casi 19 años que hierve con burbujas limpias, mientras que  Karlos Arguiñano , liebre en varias teles, cumplió 22. Hay diferencias:  Cuines  no es unipersonal, sino colectivo, y jamás ha influido en el tráfico de perejil. Con la llegada de  Tana , el espacio invitó a los cocineros domésticos, cuyas habilidades combinan con las de los profesionales. Un buen retrato de la cocina real que han publicado en forma de libro. Por cuestiones laborales lo veo poco, aunque siempre que estoy en casa hago la digestión con ese espectáculo tranquilo. Me hipnotiza ver la explicación de una receta. Estirado en el sofá, atiendo el ritmo de la sartén sin que se altere el espíritu. Es mi y...

[Reportaje publicado en la revista Dominical el 16 de noviembre del 2014] Priorat, 1989 Esta es la historia de una botella que atesora 25 años. Un tinto que retiene paisajes, pueblos, bosques, montañas, piedras, secretos, fe y convicción. El nuevo Priorat comienza con ese vino de 12,5 grados con el que dejaron atrás el granel para concentrarse en lo singular. Fue también la resurrección de una comarca emparrada con las vides del monasterio de Escaladei desde el siglo XII. La producción fue de unas 8.000 botellas. Cada uno de los diez bodegueros originales recibió unas 800. Lo extraordinario es que hicieron un solo vino. Diez etiquetas y un solo vino. Solo una vez. El reportaje recuerda la amistad de cuatro supervivientes. Camaradería, esfuerzo, talento, audacia, amenaza de quiebra y triunfo final de René Barbier, Álvaro Palacios, Daphne Glorian y Josep Lluís Pérez. Persona principal es Carles Pastrana (Clos de l’Obac), reclutador con René del grupo de...