La Cocina de los Valientes

ESCORZO.  La mujer china entra en el avión con el móvil en la oreja. En un escorzo, habla mientras carga un bolso y come patatas. Una mano sujeta el plástico del  snack , la otra va sacando chips. Habla y come de una forma desagradable. Los pasillos del avión están repletos: la gente avanza por la senda y da maletazos a los que ya están sentados y no protegen las rodillas. La mujer habla por teléfono y come patatas y se sienta en medio de una fila de tres. Me he apartado al ver a la gorgona. Ella ni siquiera ha sonreído. Sigue a su rollo, gritándole a alguien, o puede que no exista conflicto, sino que sea su manera de comunicarse. Imposible saber de qué va la historia. CHÁCHARA.  Continúa con la cháchara mientras las azafatas hacen la correspondiente gimnasia con las instrucciones de seguridad. Cuando la sobrecargo ordena que los dispositivos móviles sean desconectados, ella se aferra  al suyo. La aeronave rueda por la pista. Una azafata hace l...

Ly Leap  gobierna el mejor tailandés de Barcelona: el Indochine de la calle de Muntaner. El espacio es impresionante en una ciudad de comedores discretos. Recrea una selva: con eso está todo dicho. El sueño secreto de  Ly  es tener una floristería, aunque la espesura, serpenteada por canales, supera la de muchos viveros. Ly , cuyas peripecias merecen novela o película desde que huyó de la guerra de Camboya, quiere avanzar, crecer también con el abono de una cocina más sofisticada. Sus platos nunca han caído en la rutina de los recetarios heredados sino que ha añadido su gusto  a los ingredientes del sudeste asiático, que planta en la cercanía de un huerto de Cerdanyola. Con el nuevo menú avanza. La recreación de un crisantemo con pasta filo y langostino es artesanía para dedos meticulosos y el paquetito de pasta de arroz en dos texturas, una lujuria de ácidos y picantes. Artista del mortero y el wok, se ...

[Este restaurante ha cerrado] Tapeo Bar Assaonadors, 25. Barcelona. T: 93.310.16.07 (tf de Tapeo) Precio medio (sin vino): 10 € Olfato para lo popular Daniel Rueda y Natàlia Ferran se han multiplicado en poco tiempo: dos niñas y un niño y dos establecimientos, Tapeo (T) –cinco años este julio– y el recién nacido Tapeo Bar (TB). Hay que ser audaces para la familia numerosa y los negocios multiplicados. Este espacio de la calle Assaonadors es como el último hijo de la familia, Leo: pequeño, feliz y revoltoso. Le he visto comer patatas y aceitunas y se le ve ansia y maneras. Dani ha desplazado hasta el bar al jefe de cocina Carlos Calle y a Guillermo Bruguera, camarero con más carrera en sus piernas que un maratoniano. Raciones que se preparan en las instalaciones de T y que se regeneran en TB. Cañas de Alhambra, finos y manzanillas (bien por San León reserva familiar) y vermuts (Chappó, demasiado amargo para mí). Ese tipo de...

Este es un libro en ruta: una historia con miga. En la biblioteca de un buen aficionado gastro hay al menos media docena de libros sobre cómo elaborar pan publicados en los dos últimos años. La epidemia panificadora es altamente contagiosa: las editoriales se copian las unas a las otras con volúmenes similares en los que se ofrecen fórmulas magistrales para ser un maestro de la harina en dos minutos. Esta obra de la periodista Ànnia Monreal va por otro camino: busca a los adoradores del llonguet y de la chapata y de la barra de cuarto, elaboradores, conocedores, comedores, panarras todos. Recorre Catalunya y sus campos, molinos y hornos para reunir a  gente bien fermentada. Ella misma hace las fotos con la voluntad de atrapar el instante, sin el artificio de la imagen precongelada. Comer pan como acto cultural, social y político. De pans per Catalunya (Sd Edicions), de Ànnia Monreal

Fruta cocinada,  aliñada con un lácteo  y matizada con hojas El origen de este postre es la improvisación. Lo compuso el maestro heladero Fernando Sáenz para una sesión de fotos. En el original, remataba la fruta cocinada con crema ácida de sidra y fresitas. Funcionaron bien los sabores, decidida la combinación al momento. Ante la imposibilidad de comprar en Barcelona las brutales creaciones de Fernando, lo coherente es apelar también a la intuición. En su obrador, tuvo un gesto irreflexivo repleto de reflexión: le desagrada la belleza de los helados perfectos. Habla con ironía de la mejor quenelle del mundo: prefiere servirla aplastada, creando un nuevo canon de belleza. Lo único que considera es el sabor. Este es un fin de fiesta tan rápido como resolutivo: se hizo con fondo de armario o nevera (lo que había). Horno precalentado a 180º: solo el grill. Cortar por la mitad el paraguayo, eliminar el hueso y mantener la piel para que no se deshaga. A...

La noche antes de su ponencia en San Sebastian Gastronomika vi con Albert Adrià el vídeo que iba a presentar sobre Heart, el restaurante de Eivissa que lo ha hecho insomne este agosto: «Hablaré de las cosas que hemos hecho mal». Albert es un heterodoxo: hace años tuvimos una conversación sobre el dolor, que incluí en una entrada de La cocina de los valientes . «Demasiadas veces se habla de los éxitos y no de los  fracasos». La mayoría de los chefs prefieren subir a los escenarios entre gominolas, dejarse caer sobre blandas texturas de azúcar. Este hombre que alguna vez tuvo el pelo de Harpo Marx nunca se hace el mudo. Presentar su gestión al frente de una de las atracciones del verano como un dolor de colmillo de elefante es de audaces; disimularlo, un acto de trilero que no va con él. Ha comenzado las obras de Enigma, que alojará el 41º. Este tipo cerró 41º sin miedo: autoliquidó la estrella Michelin. No voy a contar qué habrá en Enigma –seguro que cocte...

BISTURÍ.  Una tarde de fin de verano en la Barceloneta, con el  skyline  de la ciudad diluyéndose en el Mediterráneo. Junto a nosotros, un grupo de argentinas, tal vez uruguayas. Mezcla de edades: es difícil acertar porque el bisturí ha modificado el natural paso de los años. Dos se han operado los pechos. Son las que hacen  top less .  Una dice, lo grita casi: “Desde que los tengo me siento más segura”. VIOLENCIA.  Conversan en voz alta, haciendo partícipes a todos –los que  lagarteamos   al sol– de las intimidades. Una tuvo un novio violento, de una violencia no explícita. Violento en silencio, violento con buenas maneras. Nunca –lo dejó claro– le alzó la voz. Muchas personas la advirtieron sobre él, aunque ella siguió ciega, sorda, muda. Lo dejó cuando supo qué le había hecho a su mejor amiga. LATERO.  El grupo flota entre humos, risas y alguna tristeza. Una de las operadas habla de su hijo –la mujer tendrá unos 40– ...

[Pere Gibert y Rodrigo Nieto ya no forman parte de este restaurante] Chicha Limoná Paseo de Sant Joan, 80. Barcelona. T: 93.277.64.03. Precio medio (sin vino): 15-20 €. Menús mediodía: 12 €. Buena chicha a buen precio El paseo de Sant Joan se está poniendo estupendo. La tentación es referirse a otros barrios con barbas y pantalones pitillos y tobilleros y escribir con esa vulgaridad de lo previsible: Sant Joan es el nuevo Sant Antoni . Tras unas obras más invasivas que la plaga del mosquito tigre, el bulevar facilita que puedas morir feliz bajo las modernas, sostenibles y siempre aplaudidas bicis. Restaurantes y bares bien amueblados se instalan en la avenida y alrededores: Granja Petitbó, Malpaso, Vivant y Chicha Limoná. Ha cerrado la galería Mitte, pero se adivina una barra (¿vermutera?) dónde estuvo el Halley. Abierto en junio, Chicha Limoná es un doble local para uso intensivo: desayunos, me...