La Cocina de los Valientes

Si escuchas al cocinero Carles Tejedor, al frente del restaurante Sofia Be So, se activa la parte del cerebro que controla el placer: «Este es el mejor momento de la trufa». Si escuchas al sumiller François Chartier, «creador de armonías» , se acciona el interruptor intelectual: «Hemos buscado ingredientes que comparten moléculas con la trufa». Estos dos casamenteros de productos han diseñado para Be So una conspiración en torno al hongo, en la que lo que se come, bebe y huele están más acoplados que el esmoquin, el fajín y la pajarita. Cada vez que François dice «mo-lé-cu-las», pienso en Eduard Punset. Habrá una única cena a precios truferos (210 €) el jueves 28 de febrero para solo 11 mesas. Un nombre crepuscular para la función sin posibilidad de prórroga: 'La última trufa'. Carles está en un instante profesional tan formidable que 'con o sin' (trufa) los platos que acaba de incorporar a la carta (y ...

1. ‘Mugaritz, puntos de fuga’, de Andoni Luis Aduriz (Planeta Gastro), 48,90 € Andoni Luis Aduriz es un escapista: alguien que se libra de los grilletes culinarios. Califica su último libro como “manual de ilusionismo”, chistera de la que los conejos salen muertos y con las orejas fritas. Libro tan poco común como el restaurante Mugaritz, hay que leerlo con la barriga llena y la mente vacía. Gran diseño, grandes fotos y gran perplejidad. El mago desaparece, y se hace el silencio,     2. ‘Si quieres que te quieran’, de David Monteagudo (Rata), 20 € ¿Memoria? ¿Recetario? Ambas cosas –y más–, primera incursión del escritor David Monteagudo en la narrativa gastrodoméstica después de organizar talleres literarios amenizados con una tortilla de patata y una botella de vino (¿qué puede salir mal?). ¿Son necesarias 18 páginas para explicar la preparación del tubérculo con huevo? No: si tienes puesto el delantal. Sí: si estás cómodamente sentado. ...

Estremecimiento. ' Alegría de vivir' es una canción triste. La escribió, tocó y cantó Ray Heredia, al que la heroína dio un pico mortal con solo 27 años. El guitarrista Josemi Carmona, que con su hermano y su primo han resucitado el grupo Ketama, que fundó el mismo Ray, le hizo un homenaje con un estremecimiento de cuerdas. Lo acompañó Antonio Serrano con la armónica, que hasta esa tarde iluminadora había sido para mí un instrumento sin peso, hecho para nostálgicos de las fogatas, los adictos a la melancolía y los cowboys solitarios. Escepticismo. Antonio había colaborado con Paco de Lucía y vencido su escepticismo de que la pequeñez que se lleva a los labios pudiera ser atendida por grandes auditorios. Escuchar el virtuosismo sin ostentación de Josemi resultó emocionante, pero ver a Antonio sacar chispas del metal fue una invitación al fuego. Tras aquello recordé una actuación –sepultada durante un par de décadas en el cieno de la memoria– de otro talento de la armónica, C...

Ca l'Ignasi Major, 4. Cantonigròs T: 93.852.51.24 Precio medio (sin vino): 30 € Menús: 19,50, 50 y 65 € Menú infantil: 9 € La belleza de la escarola fea Cuando Ignasi Camps, el jefe de Ca l’Ignasi, trajo la ensalada de escarola, dijo que al haber sido «tocada por el frío» era menos amarga: «El frío transforma los almidones en azúcares». Inventarió espinacas, acelgas, brócolis, coliflores... Pensé en lo poco comerciales que son las alcachofas con las puntas negras por culpa de las heladas, sin que el clima extremo las haya perjudicado pero que a ojos del consumidor son desechables. El comprador elige las frutas con la piel brillante porque persuaden más que las pequeñas y contrahechas. Merendar las primeras es dar un mordisco a un bodegón de cera. El mercado nos ha convencido de que lo hermoso y aséptico es bueno, aunque el sabor –tal vez para compensar– se concentra en lo feo y salvaje. Esa misma escarola es rica («pequeña, solo da p...

Tapas 24: siempre a favor del bikini trufado y de la tortilla para desayunar.

La bienvenida a la nueva edición del 'Llibre del coc', publicado por primera vez en 1520 en Barcelona y 'best seller' con ¡17 ediciones! cuando el analfabetismo era plaga, fue un acontecimiento sellado en el 7 Portes –abierto en 1836: garantía histórica– con platos inspirados en el recetario que el 'mestre' Robert pensó para el rey de Nápoles. Fue el primer libro de cocina impreso en la península ibérica, tatatatararabuelo de los millones que se han editado después. Hablaban los doctos (Paco Solé Parellada, Antoni Riera, Joan Santanach, Toni Massanés y Jordi Portabella) y las viandas llegaban a la mesa imperial con su carga arqueológica, según la visión del cocinero Jaime Pérez Sicilia y el consejo del legendario Josep Lladonosa. El 'broet de madama' con hierbas y jengibre (y galanga en la receta original, la número 81 del libro) obligaba a meditar en qué momento las raíces asiáticas desaparecieron de nuestra dieta para volver ci...

Aürt Hotel Hilton Diagonal Mar Paseo del Taulat, 262. Barcelona T: 93.50.70.860 Menú degustación: 89 € Alta cocina en el 'lobby' Los 'lobbies' de los hoteles son lugares de paso, espacios con sofás para culos con prisa. Situar un restaurante de alta cocina en un 'lobby' es una de esas temeridades que agradan a Artur Martínez, el cocinero de Terrassa que consiguió una estrella con Capritx –en un barrio obrero al lado de la 'rostisseria' de los padres– en una cocina de 15 metros cuadrados y con un microondas. Artur debuta en Barcelona con Aürt –dos barras y 15 comensales–, que ocupa parte de la entrada del Hotel Hilton Diagonal Mar y completa con otro sitio, Ma’i, con vinos, cócteles e infusiones, y un tapeo para que los extranjeros se impregnen de un localismo sofisticado. Desvelemos acertijos: Aürt contiene el nombre del chef y en catalán significa «topada brusca», y Ma’i es 'I am' al revés (un aquí-estoy-yo) y son las...