La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Marlès Fígols, 34. Barcelona T: 93.197.28.67 Precio medio (sin vino): 30 € Los labios brillan con el 'cap-i-pota' En esta crónica hay abuelas y bisabuelas cocineras profesionales, y algún tío. Y un niño, de nombre Víctor Marlès, que de regreso del colegio pasaba por la Bodega Ciurana, donde la abuela y la bisabuela le daban más meneos a las cazuelas que un 'disc jockey' a los platos: «Preparaban 'cap-i-pota', milanesa, ensaladilla rusa, libritos de jamón y queso...». Evoca con nostalgia el conejo con caracoles de otra yaya, la materna. Víctor está hecho de todo eso y de un acelerado paso por Espai Kru , Petit Comitè , Disfrutar , Señorito o Àbac , donde adquirió experiencia y callo. Las marcas que dejan las grandes cocinas son, a veces, más dolorosas que los tatuajes. Los egos hay que encerrarlos en bolsas de vacío. Y hete aquí que con 26 años ha abierto Marlès, donde se homenajea a las que lo precedieron en la restauración. Tras ...

7 Portes Paseo de Isabel II, 14. Barcelona T: 93.319.30.33 Precio medio (sin vino): 40 € La Barra Reina Cristina, 11 Barcelona T: 635.659.856 Precio medio (sin vino): 20 € Sí al arroz picante de conejo La volatilidad de la restauración barcelonesa se pega un tortazo en el 7 Portes, abierto en 1836 y ya en la categoría de inmortal, aunque ha podido estar en peligro: Paco Solé Parellada ha renovado el alquiler por otro par de décadas. Fueron los abuelos quienes se hicieron cargo del local en 1942 y el restaurante fue, además, vivienda y castillo de la familia. Paco Solé nació y vivió encima y recuerda las comidas con el abuelo cuando este decidió recluirse después de toda una vida cara al público. Nunca más salió del piso. Paco Parellada, aquel hombre de cráneo rotundo y servilleta al hombro, tiene una novela. Entre sus méritos, adaptador fonético y culinario del 'peach' Melba, transformado para la posteridad en pijama. Esta casa ...

Al Kostat, o la cara relajada de Alkimia, donde Jordi Vilà ofrece alta/cocina/popular coherente y y juguetona. Comida con carga sentimental: bebemos con Emilio Rojo (Quim Vila y un servidor) un mágnum en honor a Julia, que saldrá a la venta en octubre. Julia ya no está, y ese vino será eterno. El pollo cubista: cuello relleno y las patatas fritas, los tomates y la cebolla al 'cop de puny', el 'nigiri' a la catalana (¿más sal en el pan con tomate?), los macarrones, el gazpacho, la croqueta César, el flan...

Ca L'Esteve, a pie de carretera. Casas, huertos y viñas de la familia Esteve, con Xesco Bueno al frente de la cocina. Calamares, buñuelos de bacalao y tomate/ 'sisho'/ cebolla. Gran plato: carrillera de cerdo con atún, y chocolate en la salsa y... regaliz. Una receta que evoluciona: la había probado con meloso de ternera. Paella 'hat trick': arroz 'paraigüero' (butifarra y bacalao), de gamba al ajillo y de secreto, huevo y trufa del Vallès. Sopa de mango y helado de coco / pastel caliente de chocolate. Cocina de proximidad, coherencia y estudio.

Grat, Sabadell, el restaurante de Xavier Mendia. Tercera visita y grandes avances. Sorpresa con los tirabeques a la mantequilla negra y botarga. Delicioso picantón al horno con mayonesa y patatas. Pan, romesco, 'calçots' y 'cansalada'. 'Velouté' (un puntito amargo) de alcachofas. Almejas en salsa verde (¿y un poco de ajo?). Dos tartars: atún y ternera. Arroz con rape y sepia: bien, aunque con fondo demasiado potente (algo 'demasiado' común). 'Panna cotta' y helado de albahaca. Mejoras también en la carta de vinos: trepat La Cuca de Llum. Pan elaborado en la casa. Servicio, de nuevo, próximo y sonriente.